Lunes 10 de septiembre de 2018

La Sauvignon Blanc y sus distinguidos vinos

La Sauvignon Blanc es una uva blanca que puede entregar vinos inolvidables, con matices propios y muy característicos. En esta nota veremos sus cualidades en detalle y citaremos sus particulares olores, algunos de ellos controvertidos.

De uvas podridas, vinos excelentes... ¿cómo es posible?

Su cuna se encuentra en el oeste de Francia, donde están el valle del Loira y Burdeos. Según diversas investigaciones, es posible que sea descendiente de la Savagnin. La Sauvignon Blanc es una uva que entrega mostos ácidos, con sabores que recuerdan a frutas verdes, a hierba, hojas y flores. De ella se obtienen blancos secos muy elegantes, con aromas muy característicos de la variedad. Inversamente a las notas vegetales, las notas frutales mejoran con una mayor insolación, disminución del vigor, y correcta madurez.

Es una de los "padres" biológicos de la tinta Cabernet Sauvignon. Su nombre se debe descomponer en dos: Sauvignon significa "salvaje" o "silvestre”, y Blanc significa "blanco". O sea que vendría a ser la "salvaje blanca". Algunas fuentes afirman que es por su facilidad para fructificar en diversos terrenos, y otras que es por sus sabores herbáceos. La cepa se caracteriza por poseer una hoja contorsionada, mediana, orbicular, de racimo mediano, compacto, cónico y de tamaño mediano a corto. En tanto que la baya es amarillo-dorada, elipsoidal y de pulpa blanda.

El cepaje es muy vigoroso y sensible a enfermedades como “la podredumbre noble”, gracias a la cual y a su correcto manejo, se obtienen los mundialmente conocidos vinos dulces de Sauternes (Francia). Es una variedad de maduración temprana, y que llega al momento de la cosecha con altos valores de acidez. En los climas frescos, en general, tiene tendencia a producir vinos con sabores a hierba verde, pimientos verdes y notas florales. En tanto que en climas más cálidos brinda notas a frutas “tropicales”.

El vino Sauvignon Blanc tiene una paleta aromática muy amplia, donde pueden llegar a detectarse descriptores, como decíamos, que recuerdan a ruda, pomelo, durazno blanco, pera, fruto de la pasión, retama y pimiento verde. Particularmente este último, se debe a la presencia en las uvas de un compuesto (al igual que en la tinta Cabernet Sauvignon) llamado metoxipiracinas, más dominante aún en vides vigorosas, sombrías y no correctamente maduras (que en exceso es marcado como un defecto del vino).

Por otra parte, las notas de pomelo, ruda, fruto de la pasión y retama, provienen de moléculas aromáticas con azufre en su constitución, llamadas tioles volátiles. Dentro de ellos, hay distintos grupos moleculares que provocan cada uno de los olores, pero sin dudas, la más discutida y controvertida, es la llamada mercaptopentanona, que dependiendo de las dosis en las que se encuentre, puede recordar a la ruda, o al pis de gato.

Este último punto es siempre tema de intercambio de opiniones, pero realmente, como en pocos casos, si la mercaptopentanona está fuertemente presente en el vino Sauvignon Blanc, el olor a pis de gato es innegablemente muy fácil de detectar. Algunos profesionales marcan esto como un olor diferencial, otros como un claro defecto, y otros como una gran virtud. De todos modos, forma parte de la composición de ciertos vinos realizados con esta variedad de uva.

A medida que avanza la madurez de las uvas, como en casi todos los casos, disminuyen los aromas vegetales o “verdes”. Y con respecto a los aromas tiolados, debemos mencionar que el tipo de levadura utilizada para fermentar el mosto cumple un rol vital en este caso, ya que dichos aromas son producto del metabolismo de las mismas, siendo algunas cepas de levaduras más eficientes en este sentido que otras.

También, la aireación excesiva juega totalmente en contra de los aromas tiolados, donde siempre se recomienda proteger con ácido ascórbico o anhídrido sulfuroso. Finalmente, varios estudios detectaron que a una temperatura de fermentación cercana a los 20 grados, se obtienen mayor cantidad de aromas tiolados que a temperaturas menores, cercanas a los 15 grados, y además se enfatiza mantener los vinos un período sobre las borras finas, para que durante su descomposición absorban el oxígeno presente en el líquido.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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