Lunes 04 de septiembre de 2017

La vitivinicultura en la antigua Roma

El Imperio Romano fue uno de los ejes centrales de la expansión de la vitivinicultura a nivel mundial, gracias a su imponente amplitud de territorios. En esta nota veremos cómo se desarrollaba esta ciencia en aquellos tempranos tiempos de la “ciudad eterna”.

Los primeros vinos del mundo

Sin dudas, se puede citar a los pueblos griego y etrusco como las más tempranas influencias de la viticultura en la Península Itálica. Pero claramente, la expansión y esplendor del Imperio Romano devino en un aumento en la tecnología y el conocimiento de la producción de vino, que rápidamente se distribuyó por la totalidad de su extensión. Esto queda plasmado en las obras de diversos escritores romanos, que permiten entender el papel del vino en la cultura romana y sus costumbres.

A lo largo de la mayoría de la historia romana, el vino griego fue el más apreciado, siendo más costoso que los vinos locales. Pero en el siglo II antes de Cristo, comienza el apogeo de la producción de vino romano y el desarrollo de viñedos de primera categoría. Esto es a tal punto, que la cosecha del año 121 antes de Cristo se dotó de una fama legendaria y se la nombró como la “cosecha opimia”, en honor del cónsul de la época, Lucio Opimio. Ciertamente, se destacó por la gran producción y la altísima calidad de los frutos y de los vinos, llegándose a afirmar que varios de ellos se seguían bebiendo hasta cien años después.

Es de destacar que uno de los centros vinícolas más importantes del mundo romano fue la ciudad de Pompeya, ubicada al sur de la actual Nápoles, que se caracterizaba por ser la fuente principal de vino para Roma. Dicha localidad poseía una gran extensión de viñedos, sirviendo también como centro comercial. Aquí, el culto de Baco, el dios romano del vino, era patente y ferviente, quedando reflejado en representaciones suyas en toda la región.

Conforme la República Romana fue creciendo hasta un Imperio, hacía lo paralelo la complejidad del comercio de vino, siempre resaltándose Pompeya. Pero cuando las fronteras se ampliaron, se empezaron a destacar zonas como la Hispania (Cataluña, Rioja, Ribera del Duero, Galicia y Andalucía), la Galia (toda Francia), la Germania (con las principales zonas vinícolas de la actual Alemania), y la Britania.

En lo referente a la elaboración del vino romano, predominaba la práctica del pisado de la uva una vez terminada la vendimia. El mosto resultante de dicho pisado, era el más apreciado y se mantenía al margen del que se obtenía por el prensado posterior de la uva. Luego de esto, el mosto se almacenaba en grandes recipientes de barro, algunos de ellos con una capacidad de miles de litros, los cuales generalmente estaban parcialmente enterrados en el suelo de un granero.

Era en esos mismos recipientes donde se producía la fermentación, que tenía una duración muy variable, de algunos días hasta un mes, tras lo cual el vino se envasaba en ánforas. Asimismo, después de varios accidentes, se llegó a la conclusión de practicar pequeños agujeros en sus tapas para permitir que escapase la presión del dióxido de carbono de fermentaciones inconclusas. También, en diversas oportunidades, se añadía tiza y polvo de mármol para reducir la acidez de los vinos.

En cuanto a la forma de edulcoración de los vinos, las mismas incluían la adición de miel, inclusive con “recetas” puntuales que hablaban de hasta 3 kilos por cada 12 litros de vino. Cabe recordar que en la mayoría del mundo antiguo, el vino blanco dulce era el estilo de vino más apreciado. También, como otra característica, los vinos solían ser muy alcohólicos, inclusive llegando a arder al aproximarse la llama de una vela.

Es justamente a raíz de esa alta graduación alcohólica, que muchos vinos se diluían con agua templada y a veces hasta con agua de mar.​ Tal como sucede en la actualidad, varios vinos de cosechas viejas, tenían un valor muy superior, debido a su evolución en el tiempo. Inclusive, la ley romana marcaba la distinción entre el vino “viejo” y el vino “nuevo”, considerando al primero como aquel que había envejecido por lo menos un año.

Exactamente como ocurría en la cultura griega, en la cultura romana el vino tenía implicaciones religiosas, medicinales y sociales, que lo separaban de otros alimentos, y hasta lo entronizaban. Así como decíamos, con la expansión del Imperio y la ampliación de sus fronteras, se instauró una doctrina más democrática, volviéndose el vino un bien de consumo diario, y dejando de ser un lujo reservado a pocos, tradición que se extendió hasta nuestros tiempos.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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