Lunes 02 de mayo de 2016

¿Qué son las fases oxidativa y reductora del vino?

Una vez que el jugo de uva se transformó en vino, atraviesa por dos fases bien marcadas y diferenciadas, llamadas oxidativa y reductora, donde el actor principal pasa a ser el oxígeno, bien por su presencia o por su ausencia.

Barricas de roble francés y de roble americano: ¿en qué se diferencian?

El vino y el oxígeno mantienen una permanente relación de amor-odio…el vino necesita del oxígeno, pero en las cantidades apropiadas y en los momentos oportunos, ya que mientras sea así, el vino se va a ver beneficiado. Ahora, si el que toma las riendas es el oxígeno, y aparece en el instante equivocado o en cantidades excesivas, el resultado puede ser nefasto. En el caso de la crianza del vino, esto es vital, por eso se denotan dos fases diferentes: la oxidativa y la reductora.

Fase oxidativa: Es la fase de crianza donde el vino está en contacto con el oxígeno, generalmente en barricas o toneles de roble, aunque bien puede ser en un recipiente de otro material dotado con un dosificador de oxígeno o con micro-porosidad. Justamente, lo que sucede en este estadio, es un fenómeno de micro-oxigenación, tan “micro” que, por ejemplo en el caso de la madera de roble, ingresa oxígeno pero no sale líquido.

Es fundamental controlar las mermas de vino por evaporación y practicar los llamados “rellenos”, para impedir que el espacio que dejó el líquido sea ocupado por el oxígeno, lo que aceleraría y desbalancearía el proceso. Además, los trasiegos son muy importantes, con la finalidad de eliminar los sedimentos que se van depositando en los fondos con el correr del tiempo por la precipitación natural. En este punto, el enólogo determinará cuantos trasiegos hacer por año y en qué momentos.

Como ya expresamos en otras oportunidades, resumir en una o dos secuencias la cantidad de sucesos que acontecen dentro de una barrica sería equívoco e inexacto, ya que allí se verifican diferentes acontecimientos, que van desde clarificaciones naturales y decantaciones, hasta evaporaciones, oxidaciones y los aportes de distintas sustancias cedidas por la madera que se conjugan con las del líquido, modificando sus cualidades. Pero sin lugar a dudas, la más relevante de las instancias, es la polimerización.

Esta acción química consiste en la unión de diferentes elementos microscópicos del vino entre sí, lo que acarrea toda una serie de reacciones que desembocan en el motivo por el cual la bebida es colocada en la barrica: su crianza, su desarrollo, su mejora. Estos sucesos imperceptibles a la vista (o tal vez no, ya veremos) son muy importantes para la calidad y longevidad del vino, que en gran medida dependerá de su materia prima: la uva.

En la polimerización, los monómeros (pequeñas moléculas con unidades estructurales repetitivas) se sienten atraídos y se unen formando una larga molécula en cadena más compleja: un polímero. En el caso de los vinos, los actores principales en esta instancia son dos: los taninos y las antocianas. Fundamentalmente, los primeros son los responsables de la astringencia y estructura, y las segundas, del color de la bebida (en los tintos). Esto redunda en que el vino se “suaviza”, se “pule”. Además, se estabiliza y fija el color, tanto en su intensidad como en su tonalidad, y el vino en general se vuelve más “complejo” y “equilibrado”.

Fase reductora: Así como en las barricas, o muchas veces en los tanques, el vino atraviesa por un período de micro-oxigenación, en la botella se registra un ambiente reductor, al abrigo del oxígeno. Aunque no totalmente, ya que ínfimas cantidades por año de dicho gas ingresan al envase por intercambio gaseoso, porque el corcho no es absolutamente sellador. Pero dichas cantidades deben ser de sólo unas centésimas de mililitros o menos por año, caso contrario se corre el riesgo de una oxidación prematura e incluso el avinagramiento.

Una vez embotellado, el vino comienza un lento proceso de polimerizaciones, esterificaciones, y condensaciones promovidas por el ambiente reductor, donde las distintas sustancias que lo componen se unen formando cadenas más complejas, se modifican como consecuencia de reacciones y atracciones químicas, se oxidan lentamente por culpa de las pequeñas cantidades de oxígeno disponible, y modifican sustancialmente el producto. Los protagonistas de todas estas modificaciones que se registran en el vino son los antocianos, taninos, ácidos, diversos alcoholes, ésteres, aldehídos, varios tipos de polifenoles, el etanal, y hasta el oxígeno.

El resultado de esos procesos es un afinamiento del vino, una mayor complejidad de aromas (bouquet), modificación del color, formación de sedimentos, menor rusticidad y mayor "redondeo" en boca, multiplicidad de sabores heterogéneos, y un amalgamamiento de sus componentes. Esto es a lo que se denomina "añejamiento en botella", "crianza en botella", o "guarda en botella". Y son las secuencias antes enumeradas las que se llevan a cabo mientras el vino "envejece": eso es a lo que se llama envejecimiento del vino.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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