Lunes 28 de septiembre de 2015

¿El Extra-Brut es un invento argentino?

El interesante y amplio reino de los vinos espumosos del mundo, está dominado en su mayoría por aquellos ejemplares categorizados como “Brut”… salvo en Argentina, donde el líder absoluto es el “Extra-Brut”. ¿Por qué sucede esto y qué diferencias hay con otros lugares del planeta?

Los secretos de los mejores espumantes argentinos

Para comenzar la columna, no podemos dejar de citar al maestro de los espumosos argentinos, Don Pedro Rosell, con el cual ya tuvimos el placer de dialogar, por ejemplo, en la nota que se adjunta a la presente, y que con motivo de una entrevista que le realizaran en un matutino mendocino hace algunos años, afirmó: “El Extra Brut es un invento argentino, no nos sentimos machos, no sentimos extra machos, Brut no es suficiente y queremos extra”.

Expliquemos esto: ¿Qué significa Brut y Extra Brut? Los espumosos están enmarcados dentro de una categorización comercial que hace referencia a la cantidad de azúcar residual que poseen por litro, la cual detallamos (según resolución C6-2013 del INV):

- Nature: Menos de 3 gramos de azúcar residual por litro (sin adición de licor de expedición).

- Brut Nature: De 0 a 7 (sin adición de licor de expedición).

- Extra Brut: Con un contenido en azúcares de menos de 11 gramos por litro.

- Brut: Menos de 15 gramos de azúcar por litro.

- Demi Sec: De 15 a 40 gramos.

- Dulce: Más de 40 gramos.

- Extra Dulce: Más de 60 gramos.

Como se puede apreciar, la escala va de la graduación menos dulce a la más dulce, siendo el Extra Brut un espumoso con menor azúcar residual que el Brut, o sea, menos dulce. Las razones por las que en nuestras tierras el Extra Brut domina ampliamente son dos: en una, se lo atribuye por supuesto a las costumbres y a la formación del paladar local desde 1902, año que se realizó el primer espumoso argentino, categorizando lo “más dulce como de menor calidad”.

La segunda razón, ya más técnica y tangible, es por la diferencia de climas: por ejemplo en Francia, el clima más fresco permite obtener en las uvas una mayor acidez, que al momento de transformarse en vino espumoso necesitaban un agregado de azúcar un poco superior, para equilibrar ambas sensaciones, la acidez y el dulzor, entrando casi todos los espumosos en la categoría Brut (de hecho la categoría Nature ni siquiera está determinada en la región de Champagne).

En tierras argentinas, el clima es un tanto más caluroso, siendo por ese motivo que las uvas no resultan en general con una acidez tan elevada, habiéndose descubierto antaño que para lograr un balance, no se necesitaba añadir tanta azúcar en el licor de expedición. Y eso, como decíamos, fue moldeando el paladar y sobre todo acostumbrando al consumidor a ver en las etiquetas la frase “Extra Brut”, sin saber en muchos casos ni siquiera qué significaba.

Por otra parte, existen en el mundo algunos espumosos muy famosos que para poder llevar determinada leyenda en su etiqueta, deben cumplir con normas establecidas y controladas: hablamos de Champagne, Prosecco y Cava, provenientes respectivamente de Francia, Italia y España. La diferencia entre cada uno de ellos y algunos de los métodos que deben cumplir sus productores para poder llevar las mencionadas denominaciones en sus espumosos, son las siguientes.

Champagne: Se realiza en la región homónima, con uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. La segunda fermentación se hace en la botella, y en su salida al mercado, debe contener una presión de 6 a 7 atmósferas. Posee las categorías Brut Nature (0-3 g/l), Extra Brut (0-6 g/l), Brut (0-12 g/l), Extra Seco (12-17 g/l), Seco (17-32 g/l), Demi Sec (32-50 g/l) y Doux (desde 50 g/l).

Prosecco: Se realiza en la región de Veneto, con uvas de la variedad Glera. La segunda fermentación se realiza en tanques, bajo el método Charmat. Al salir al mercado, la botella debe contener una presión de 2,5 a 3 atmósferas. Sus categorías son Brut (0-12 g/l), Extra Dry (12-17 g/l) y Dry (17-32 g/l).

Cava: Se realiza casi en su totalidad en la región de Cataluña, con uvas Macabeo, Parellada, Xarel-lo, Chardonnay, Pinot Noir, Garnacha, Subirat y Monastrell. La segunda fermentación se hace en la botella, y en su salida al mercado, debe contener una presión de 4 o más atmósferas. Las categorías indicadoras de azúcar residual son las mismas que en el caso de Champagne.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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