Lunes 11 de abril de 2016

¿Cuáles son los pilares fundamentales de un vino?

Si bien se trata de una bebida compuesta por una multitud de factores, el vino posee un puñado de pilares fundamentales que dan estructura a su columna vertebral, a su epicentro. En esta nota veremos cuáles son esos aspectos primordiales según cada tipo de vino.

¿Qué son y dónde se originan los ácidos del vino?

Un gran vino, es una cuestión de equilibrios. No importa que posea pocos o muchos atributos, pero lo que sí importa es que se encuentren en armonía, que se encuentren equilibrados. Caso contrario se produciría un desbalance, aparecerían “aristas”. Como comentamos en otras oportunidades, el significado del concepto equilibrio, es más fácil de ser entendido, que de ser explicado. De hecho, aquellos factores que pueden resultar equilibrados para un tipo o estilo de vino, pueden no serlo para otro necesariamente.

Pero, ¿cuáles son entonces esos factores, cuál es esa “columna vertebral”? Coloquemos el ejemplo de los cuatro tipos de vinos más consumidos en el mundo: en el caso de los vinos blancos tranquilos (entiéndase por vino “tranquilo” aquel que no es ni espumoso, ni licoroso, ni dulce) son el alcohol y la acidez; en los blancos dulces, el alcohol, la acidez y el azúcar; en los tintos tranquilos el alcohol, la acidez y los taninos (amargor y astringencia); y en los espumosos secos, el alcohol, la acidez y el dióxido de carbono.

Se trata de una cuestión de balances, de contrapeso, de armonía, de convivencia. Sobre todo cuando el vino se encuentra en la boca, que es el órgano por excelencia para su análisis, ya que es una bebida. Vale la pena recordar esto, porque cada vez que vemos la foto de algún sommelier, lo vemos oliendo la copa, como si se tratase de un perfume. Si bien todo tiene su relevancia, lo importante es que el vino sea rico y agradable en la boca, porque, insisto, es una bebida.

Resumiendo, es un equilibrio entre los sabores y sensaciones preponderantes en el vino: el dulzor (determinado por el etanol y el glicerol -y el azúcar en los dulces-), la acidez (determinada por los diferentes ácidos del vino -sobre todo el tartárico-) y el amargor y astringencia (determinados por los polifenoles). Además, en el caso de los espumosos, es vital el dióxido de carbono, ya que es lo principal que uno espera encontrar en este tipo de vino.

Siempre desde el punto de vista del análisis organoléptico, en el ejemplo de los blancos tranquilos, el alcohol va a compensar la acidez, a “domarla”, si cabe el término. Como en este caso no existen los taninos, estos dos componentes dominan la escena, con el alcohol aportando el “peso” y la sensación de dulzor, y la acidez aportando la “frescura”, el “nervio” del vino. Una disparidad superior en la acidez nos daría un vino “agresivo” (como probar un limón), y una superioridad de alcohol nos daría un vino “pesado”, cáustico, soso.

En el ejemplo de los blancos dulces, hace su aparición el azúcar. Aquí la ecuación empieza a ser más compleja, porque la acidez y el alcohol deben estar en armonía con el azúcar y el dulzor general del vino. Por supuesto, todo este balance es complementado con una correcta temperatura de servicio, que reviste una gran importancia, como ya lo plasmamos en la nota “Los vinos y su temperatura: fundamentos para disfrutarlos al máximo”.

En el caso de los espumosos, el dióxido de carbono se suma al grado alcohólico y a la acidez. En este punto, el análisis visual nos puede dar una pista interesante sobre la calidad del producto: cuanto más pequeñas y multitudinarias sean las burbujas, y cuanto más persistente sea la “corona” que estas forman, serán un indicativo de una elaboración más cuidadosa y esmerada, que posiblemente redunde en una aceptación mayor del vino.

Finalmente, el “rey” de los vinos: el vino tinto tranquilo. Aquí la complejidad toca su techo. A la acidez y el alcohol se suman los compuestos polifenólicos (con los taninos a la cabeza), y su característicos amargor y astringencia. Todo se debe encontrar en la medida correcta y empardado, para resultar en un todo amalgamado…un vino “redondo” como se dice, para describir la sensación de algo sin puntas, sin aristas.

Estos vinos suelen poseer en general un grado alcohólico superior a los blancos y un nivel de acidez menor que aquellos. Siempre todo dependerá del estilo de vino buscado por el enólogo. Claramente, esta “columna”, se ve complementada con la multitud de sustancias que se hallan en un vino terminado, que para un análisis más detallado recomendamos la lectura de la siguiente nota: ¿Qué hay adentro de una botella de vino?

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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