Lunes 12 de octubre de 2015

¿Por qué a algunas personas el vino les da dolor de cabeza?

En reiteradas oportunidades podemos escuchar la frase “no puedo tomar vino porque me parte la cabeza”, o también “ayer tomé una copa de vino y me hizo sentir migraña”. ¿Por qué le sucede esto a algunas personas? ¿Qué componente es el responsable?

Antes de comenzar a desarrollar la nota, debemos aclarar que estamos hablando del problema que sufren determinadas personas al tomar una copa, o inclusive menos, de vino. No se trata de dilucidar porqué motivo nos sentiríamos mal en caso de abusar de la bebida, cosa que es lógica por demás y no necesita mayor explicación al respecto, y de paso resaltamos una vez más la importancia de beber con moderación.

Ahora bien, este malestar al cuál nos vamos a referir, no es provocado exclusivamente por el vino, sino que también puede ser causado por los embutidos, los quesos y las cervezas, entre otros. Y las responsables son las denominadas aminas biógenas (cuyo nombre parece sacado de una película de ciencia ficción y extraterrestres). Estos compuestos son el resultado de la degradación de determinados aminoácidos por parte de ciertos microorganismos.

Para que dichos componentes se encuentren en una proporción elevada, capaz de inducir cefaleas, deben coincidir una serie de tres factores: Primero, la existencia elevada de aminoácidos en el mosto, segundo, la presencia de microorganismos con precisas características, y tercero (y tal vez más importante), condiciones apropiadas para que el fenómeno suceda (o mejor dicho, condiciones inapropiadas y no vigiladas).

Pasemos a describir una por una. Los aminoácidos son necesarios en el mosto porque sirven como nutrientes para las levaduras, por lo tanto su presencia es siempre requerida. Pero conviene que no sea en forma excesiva. Ya desde el viñedo, con una fertilización que no sea desmedida, esto se puede ir regulando, siendo de importancia también la maduración, el momento de la vendimia, y la adición mesurada de nutrientes en el mosto. Podríamos decir que de la cantidad de aminoácidos existentes en el mosto, la histidina sería la que más fomenta la aparición de aminas biógenas.

El vino es un proceso biológico lleno de vida, que debe ser vigilado y conducido para arribar al resultado buscado. Se sabe que existen levaduras y bacterias capaces de traer determinados problemas, como cepas de lactobacilos heterofermentativos, pediococos o levaduras de baja capacidad alcohológena, que dotadas con un metabolismo con capacidad descarboxilasa, son capaces de producir aminas biógenas partiendo de aminoácidos. Actualmente, con determinados análisis, se puede establecer qué microorganismos y en qué cantidad se hallan en el mosto o en el vino.

En lo respectivo a las condiciones reinantes en el medio que facilitan la ocurrencia del fenómeno, se trata ni más ni menos que de una falta de vigilancia y de higiene. La fermentación maloláctica, las maceraciones prolongadas, y la crianza sobre lías, suponen más posibilidades para la aparición de aminas biógenas. Pero obviamente no se puede responsabilizar a estos procedimientos enológicos como causantes del problema, sino a una carencia de atención, control y observación de los mismos.

Se debe estar atento a las temperaturas del líquido, al pH, a las medidas antisépticas, y a la aparición de bacterias no deseadas, priorizando siempre la higiene, para que el problema sea casi inexistente. En algunos países, como Alemania, los límites admitidos de animas biógenas son muy bajos y están firmemente reglamentados. Inclusive, varios estudios responsabilizan a las aminas biógenas como las principales culpables de la “resaca” cuando no se bebió en exceso, ya que al beber en exceso el motivo pasa a ser la intoxicación del organismo con alcohol.

Aún así, si se detectase una contaminación de aminas biógenas en el vino antes del embotellado, podría llegar a recurrirse al uso de bentonita como agente clarificante, aunque la efectividad de dicho tratamiento tiene resultados dispares. Por esto mismo, no hay mejor remedio que la prevención, haciendo foco en las normas a tener en cuenta detalladas más arriba, cosa que casi inexorablemente sucede en los vinos de calidad.

De cualquier modo, no podemos dejar de aclarar que no todas las personas son igualmente sensibles a las aminas biógenas, ya que para la generalidad no representan ningún tipo de molestia, pero, como en la mayoría de los casos, existe un grupo de individuos con predisposición superior a reacciones alérgicas o malestares. Por último, detallamos que dentro de la categorización de las aminas biógenas existen distintos sub-grupos.

Algunos de ellos se enmarcan sólo como defectos organolépticos, sin ser perjudiciales para la salud. Los mismos entregan en el vino aromas a pescado, tierra húmeda, laca, acetona, agua estancada y hasta sudoración. Otros, en cambio, los que ocasionan malestares, son denominados histaminas. Y son estos últimos justamente los causantes de las reacciones alérgicas y dolores de cabeza. Para reducir o mitigar los efectos de las histaminas, deben su existencia los fármacos antihistamínicos.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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