Sábado 19 de enero de 2013

Vinos y Mitos: Las lindas lágrimas y las malas borras del vino

En este segundo capítulo de la saga "Vinos y Mitos" vamos a cuestionar dos afirmaciones de las más comunes, que popularmente son muy conocidas. La primera es la que dice "que lindas lágrimas (o piernas) que tiene este vino, se nota que es bueno"; y la segunda asegura "no ingieras las borras del vino, te pueden hacer mal". Seguramente Usted las escuchó en más de una oportunidad, ¿pero son verdad?, ¿tienen algún tipo de fundamento?. Vamos a descubrirlo.

- "Que lindas lágrimas (o piernas) que tiene este vino, se nota que es bueno"

La expresión es más o menos esa, con alguna que otra variante semántica. Usted se la puede escuchar decir al vecino, a un "entendido" en vinos, e incluso a algún sommelier. Pero vamos por partes. Por si no lo sabía, las lágrimas o piernas del vino son esas columnas viscosas que se forman en las paredes internas de la copa al mover o agitar el líquido, y que descienden lentamente hasta la superficie del mismo, donde pareciese que el vino "llorara" (de ahí el nombre de lágrimas).

¿Por qué sucede esto? La explicación técnica es el llamado efecto Gibbs-Marangoni, que es la transferencia de masa en una interface entre dos fluidos debido a un gradiente de tensión superficial. Simplificando un poco, al agitar la copa una delgada capa de líquido compuesto mayoritariamente por agua y alcohol sube por las paredes por el efecto de capilaridad, donde una evaporación preferencial del alcohol etílico (que es más volátil) causa que la película sea más rica en agua.

Tal como cita un estudio del INTA: "La evaporación es más rápida en el borde superior, por lo tanto mayor la concentración en agua y la tensión superficial. En tanto que en la parte inferior de la película hay menor evaporación y menor tensión superficial. Como la base de la película tiene menor tensión superficial, la misma tiende a alcanzar la parte superior. La película sigue creciendo hasta que se viene abajo cuando el factor gravedad pasa a ser preponderante." Entonces, los responsables principales de la formación de las lágrimas son el agua y sobre todo el alcohol.

A mayor graduación alcohólica, más cantidad de lágrimas. Pero aquí también intervienen otros compuestos del vino, los cuales le otorgan viscosidad y robustez a la lágrima, como por ejemplo el glicerol, las sustancias minerales, y los azúcares residuales. El glicerol es un tipo de alcohol secundario, untuoso. Las sustancias minerales son las propias de la uva. Los azúcares residuales son aquellos que quedaron remanentes de la fermentación. A mayor cantidad de estos compuestos, mayor espesor o viscosidad tendrá la lágrima. ¿Y qué tiene que ver todo esto con la calidad del vino?

Todos los vinos tienen agua y alcohol, por lo tanto todos los vinos tienen lágrimas. Del mismo modo, todos los vinos tienen glicerol, sustancias minerales, y azúcares residuales. Entonces: ¿Qué es una "lágrima linda"? No sé, habría que preguntárselo al que lo diga. Nunca escuché decir "qué lágrima fea tiene este vino". Entiéndase que por la escasa diferencia de graduación alcohólica que existe entre los vinos comunes, es de difícil a imposible determinar por medio de las lágrimas algún tipo de indicador, todas son muy similares.

Tal vez, en un vino muy untuoso, una lágrima muy densa nos puede llegar a dar una idea del cuerpo que puede poseer el mismo. Pero no son indicadores de calidad, en absoluto. El vino puede estar totalmente desbalanceado. De hecho en la cata, la vista nos aporta solo pistas de las características y de las cualidades del vino, solo pistas. Nadie puede decirle a Usted que por medio de las lágrimas de un vino llega a determinar si el producto es bueno o no. Nadie que realmente entienda algo de vinos.

- "No ingieras las borras del vino, te pueden hacer mal"

Las borras o sedimentos son esa especie de "cristalitos" o "arenilla" que encontramos en los corchos, en las paredes, o en el fondo de las botellas (dependiendo cómo hayan reposado), fundamentalmente, de vino tinto. Están compuestos en su mayoría por dos ítems: Primero, la unión de los taninos (astringencia) con los antocianos (color), que al formar con el tiempo cadenas moleculares más complejas y pesadas, se hunden, floculan.

Segundo, el bitartrato de potasio y el tartrato cálcico, que son producto de la unión del ácido tartárico propio de la pulpa de la uva con la potasa del hollejo y con el calcio. Son todos compuestos naturales, que tienen tendencia a ensamblarse con las bajas temperaturas, y son incoloros, pero en su camino al fondo de la botella arrastran partículas de color que los tiñen. También se pueden encontrar, en mucha menor medida, otros pequeños restos naturales del proceso de transformación de la uva en vino.

Tiempo atrás, por su apariencia, éstos sedimentos daban la impresión de ser algo químico, ajeno al vino en sí mismo, y que acarreaban toda una serie de supuestos peligros en caso de ser ingeridos. Pues bien, eso es sólo algo folclórico y de creencias populares. Tragar las borras del vino no conlleva absolutamente ningún tipo de riesgo: son compuestos que estaban diluidos en el líquido, y que por diversos motivos precipitaron durante el proceso de evolución de la bebida. Y es más, en lo personal, me agrada mucho el sabor que poseen.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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