Domingo 06 de octubre de 2013

¿Qué hay adentro de una botella de vino?

¿Cómo está formado el vino, cuáles son sus "ingredientes"? Si tomásemos como ejemplo un tinto, ¿qué es lo que encontraríamos al analizar sus componentes? En esta nota vamos a conocer cuáles son las distintas sustancias que dan vida a esta maravillosa bebida, que proviene de una fruta (la uva) y de las diversas transformaciones que ella atraviesa a lo largo de su proceso de elaboración, dando como resultado final un producto muy complejo.

Desde que el francés Louis Pasteur profundizó los descubrimientos químicos y microbiológicos hace más de 150 años, hasta la fecha se han podido categorizar e individualizar cerca de quinientos compuestos diferentes dentro del vino tinto. Por supuesto, la idea aquí es repasar los principales y preponderantes, utilizando como base un vino sin defectos ni enfermedades, y en el que las uvas que lo formaron proceden de una vid con una correcta marcha vegetativa. O sea, un buen vino.

Los distintos elementos que posee el vino tienen básicamente tres orígenes. El primero es el fruto mismo (la materia prima, la uva), el segundo es la vinificación (maceraciones, fermentaciones, etc), y el tercero es la crianza o guarda (en barriles o tanques y en botella). Podríamos decir perfectamente que la evolución de todas las sustancias constitutivas del vino comienza cuando se planta la vid y termina cuando se destapa la botella.

Agua: Componente ampliamente mayoritario del vino, con una participación de alrededor del 85 %. Es agua biológica pura, donde se hallan disueltos todos los demás elementos. Es pura tanto desde lo potable como desde lo bacteriológico (como si la vid fuese una mini-central purificadora). A raíz de esto nació la famosa frase de Pasteur "el vino es la más sana e higiénica de las bebidas que dispone el hombre", considerando los graves problemas de agua potable de su época.

Alcohol etílico: Ocupa el segundo lugar (entre 10 % y 14 %). Es el resultado de la fermentación alcohólica, donde las levaduras transformaron el azúcar de la uva (glucosa y fructosa) principalmente en alcohol. Además, funciona como cimiento de los principales componentes aromáticos, y posee un leve sabor dulce. Le aporta "peso" y "calor" al vino en la boca.

Glicerol: Entre 5 y 15 gramos por litro. Aporta dulzor, cuerpo, densidad y sedocidad. Es un producto secundario de la fermentación alcohólica.

Otros alcoholes: Son numerosos, y se encuentran en concentraciones de hasta 1 gramo por litro. También son resultado del proceso fermentativo. Algunos de ellos son: propanol, metanol, isobutanol, sorbitol, feniletanol, entre otros. En la medida correcta, aportan dulzor y suavidad. Promueven la formación de ésteres complejos que participan en el aroma, color y sabor del vino.

Ácidos: Son diversos. Algunos provienen de la uva y otros se generan durante la vinificación. El ácido tartárico es el principal. Es el ácido propio de la uva, es fuerte, y es el que domina el pH del vino. Durante la crianza y añejamiento del vino, el tartárico (al precipitar) es el generador de las llamadas "borras". En los vinos tintos, el ácido málico y el ácido cítrico procedentes de la uva no se encuentran, ya que durante su elaboración se realiza la fermentación maloláctica, donde esos ácidos son transformados por bacterias en el ácido láctico (mucho más untuoso y menos agresivo al paladar).

El ácido succínico es un subproducto de las levaduras durante la fermentación, es muy estable (por eso su contenido no se modifica durante la vida del vino), y es el que entrega el típico "sabor vinoso". El ácido acético es otro subproducto de las fermentaciones (producido por bacterias), que es normal encontrar en cantidades que van de 0,15 a 0,60 gramos por litro. Una proporción superior a la citada puede llegar a ocasionar el clásico gusto "avinagrado" y arruinar el vino. Estos principales ácidos, y otros secundarios, conforman la acidez del vino, que no sólo es importante organolépticamente, sino que también lo es para la estabilidad y longevidad del producto en óptimas condiciones.

Sales y minerales: Se hallan de 2 a 4 gramos por litro de estas sustancias que, fundamentalmente, potencian otros sabores. Algunas vienen de la materia prima y otras se generan luego: cloruros, fosfatos, sulfatos, bromo, yodo, flúor, tartratos, potasio, hierro, magnesio, calcio, sodio, y otros muchos.

Azúcar residual: Es aquella que quedó remanente de la fermentación y que no llegó a transformarse en alcohol. Son sólo rastros, en el orden de los 2,5 gramos por litro.

Compuestos fenólicos: Se encuentran en aproximadamente 3 gramos por litro en los tintos, y son los responsables del color, la astringencia, la complejidad: el alma del vino tinto. Aquí están los antocianos, flavonas, taninos y ácidos fenólicos.

Sustancias volátiles: Son aquellas que fundamentalmente determinan los olores y aromas del vino (ésteres, alcoholes, ácidos, aldehídos).

Además, también podemos hallar vitaminas de distintos grupos, proteínas, pectinas y aminoácidos.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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