Viernes 10 de agosto de 2012

Degustando los vinos de laboratorio

Hace unos pocos días dirigí una degustación para un grupo de 15 personas. La modalidad de la misma era catar "a ciegas" cinco Malbec del segmento Premium de distintas zonas del país para apreciar las variadas características que otorga una misma uva en diferentes terruños, sin saber cuál era de cada zona hasta el final de la velada, intentando distinguirlos por sus aromas y sabores. Este tipo de degustaciones son realmente (si se las sabe dirigir) muy divertidas para los participantes y muy educativas al respecto.

Cuando llegó el momento de quitarle el envoltorio a las botellas para que se pueda ver cuál era cada una y su nombre, los asistentes comenzaron a pasárselas uno a otro, para tomar nota y sorprenderse (como suele suceder), de que tal vino les haya gustado más que el que ellos consideraban lo máximo sólo por su nombre y precio. Allí fue cuando empezaron a leer las contra-etiquetas, muchas de las cuales describían con bastante exactitud el proceso de elaboración del vino que contenían.

Y mientras hacían esto, noté que empezaban a poner cara de asombro, hasta que uno de ellos dijo algo que motivó toda una explicación posterior, y también esta nota, con el fin de aclarar algunos puntos. Lo que comentó aquella persona fue, textual: "Con estas descripciones parece que estuviésemos degustando la fórmula para hacer un caldo de laboratorio". Ante lo cual comenzaron las sonrisas generales. Y viéndolo desde su perspectiva, no estaba tan errado.

Si yo le hablara de "levaduras seleccionadas", "anhídrido sulfuroso total", "grados Brix", "bacterias lácticas", "contenido de terpenos", "glicerina", "descube tardío", "estrés hídrico", "clarificación leve", "no filtrado", "refractometría", "antocianinas", "suelo de pH básico", "índice colorante", etc, etc....¿Usted entendería que me estoy refiriendo a distintos pasos de la producción y análisis de un vino? Parece difícil de creer, pero estos términos, y muchos otros más técnicos, forman parte de la jerga cotidiana en viticultura y de los estudios a los que son sometidos los vinos a lo largo de su elaboración. Inclusive antes de plantar las vides, el terreno es profundamente analizado.

Todo esto se lleva a cabo para obtener el mejor producto posible con la menor intervención artificial posible, en todas las etapas. Y si Usted tuvo la oportunidad de visitar alguna vez una bodega, sabrá que todas ellas, casi sin excepción, desde la más grande a la más "boutique", poseen un laboratorio. En algunos casos es una pequeña sala, en otros, un sector completo. Y hay ejemplos en donde toda la instalación se asemeja a un gran laboratorio, e impacta por sus proporciones.

Estos reductos tienen en la actualidad una marcada importancia en la enología, además del "buen ojo" y del conocimiento del productor, por supuesto. Allí se analizan las uvas y cómo van evolucionando sus compuestos a lo largo del ciclo de maduración de la planta, se analizan las hojas para detectar factores como enfermedades o falta de agua, se analiza el fruto llegado el momento de la cosecha para determinar el punto justo de la misma, y en los casos más complejos se analiza el suelo y los componentes que éste le va a transmitir al vino.

También en ellos se evalúa la riqueza azucarina del mosto, el futuro grado alcohólico del vino, su acidez, el pH, los polifenoles, la gama cromática (color), se detecta el momento en el cual finalizan la fermentación y la maceración, los datos que éstas arrojaron, y un sin fin de etcéteras. Lo importante de los análisis en todas las instancias, es que acorde a los resultados obtenidos, el ingeniero agrónomo y el enólogo y su equipo pueden tomar decisiones vitales para la calidad final del vino.

Como decíamos antes, las pruebas de laboratorio tienen una importancia altísima en la actualidad, pero esto no quiere decir que los vinos se vayan a crear dentro de los laboratorios, sino que los análisis que los especialistas hacen en ellos son una guía permanente a lo largo del proceso. Recuerde el lema que es un pilar de la enología actual, del que expusimos una nota completa en ANB en marzo de este año llamada "Conociendo la cuna de todos los vinos: el Terroir": los grandes vinos nacen en el viñedo, y los cuidados que allí no se le otorguen, más tarde redundarán en defectos.

Y le voy a contar una historia reciente (que tal vez Usted haya leído hace poco en algún medio) a modo de ejemplo, para que vea hasta que punto se hacen experimentos con los vinos: un importante productor de Francia colocó un vino cosecha 2009 en una pequeña barrica de 56 litros, la encerró en una estructura de cemento y la sumergió durante seis meses en el mar. Al cabo de ese tiempo la llevaron a la superficie y degustaron el vino, el cual resultó sorprendentemente mejor que los que habían quedado en el sótano de la bodega. Los análisis posteriores determinaron que, aún estando dentro de la estructura de cemento, el vino produjo con el mar un intercambio por ósmosis, perdiendo alcohol y ganando sodio, que fue el responsable de "afinar" el vino. Como todos sabemos, la sal realza los sabores.

Por lo expuesto hasta aquí, cuando lea la contra-etiqueta o la ficha técnica de un vino, tenga en cuenta que la bodega intenta ser lo más explícita posible en cuanto a las especificaciones de la elaboración, considerando que hoy en día los amantes del vino están cada vez mejor informados, motivo por el cual se colocan en varias oportunidades palabras o términos quizás demasiado técnicos para el consumidor promedio, que en algún momento pueden hacer pensar que se están degustando vinos de laboratorio.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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