Sábado 22 de diciembre de 2012

Vinos costosos y vinos económicos: ¿qué factores marcan la diferencia de precio?

¿Alguna vez se preguntó como puede ser que existan vinos que tienen un valor al público de 6 pesos, otros que tienen un valor de 1.500 pesos, y que en el medio de ellos haya toda una gama de segmentos de precios? ¿Que es lo que diferencia a un vino del segmento económico, de uno premium, de uno ultra-premium, o de uno inalcanzable? Vamos a analizar en esta nota cuales son los principales factores objetivos de la cadena de producción de un vino que delinean su valor de venta, y cómo notar las diferencias fundamentales de elaboración al degustarlos.

Hablamos de "factores objetivos" porque los subjetivos no pueden ser listados o encolumnados, ya que entran en juego una cantidad enorme de variables que analiza cada bodega, como ser: mercado interno o externo, franja etaria a la que se apunta, segmento socio-económico, posicionamiento de marca, valor de la marca, y un sin fin de etcéteras. Estos ítems y otros más, en muchos casos ajenos al vino en sí mismo, son los que algunas veces nos hacen arrepentir de haber pagado un determinado precio por un vino, que luego descubrimos que no lo valía. Para interiorizarse más sobre este tema puede leer la nota que publicamos en febrero de este año en ANB titulada "Compré ese vino tan caro, lo tomé y no me gustó".

Comencemos ahora entonces por los vinos más económicos, los de la base de la pirámide. Éstos son elaborados con cepas que entregan grandes rendimientos, como por ejemplo Bonarda y Criolla. Además de eso, las vides son manejadas de forma tal que produzcan gran cantidad de racimos por planta, lo cual va en detrimento de la calidad. Por supuesto, los viñedos son plantados con una alta densidad de ejemplares por hectárea. Sumando todos los factores, obtenemos un muy alto rendimiento, pero no tan alta calidad, ni mucho menos.

Los ciclos vegetativos no son muy observados en cuanto a las labores de campo, no se realizan en general podas de hojas ni de racimos. Tampoco son meticulosamente cuidadas las enfermedades y hongos que pudieran aparecer. La cosecha se realiza en forma mecánica, dedicando poco cuidado al fruto y a la planta. No se hace una selección de racimos en el viñedo ni se tiene una atención especial al grado de madurez de los mismos.

Ya dentro de la bodega, la maceración es realizada en el menor tiempo posible y en general a altas temperaturas. De igual modo, la fermentación se logra de forma apresurada e industrial. A los mostos se les realizan las correcciones de acidez y de otros factores necesarios con coadyuvantes. Los vinos resultantes no tienen ningún tipo de añejamiento en roble o en tanques, ni estiba en botella, y son sometidos a clarificación, estabilización, y filtración.

Si los analizamos en una cata, a la vista tienen colores rojos pálidos, hasta transparentes, con escaso brillo y limpidez. Sus aromas son de frutas variadas, pero poco notables y poco persistentes. En boca, son vinos que carecen de estructura, desequilibrados, duros al paladar, con desvíos de acidez, dulzor, o astringencia. En fin, vinos de granel, elaborados para abastecer la línea baja de costos insinuando una relación precio-calidad lo más lograda posible.

A medida que vamos subiendo en la escala de valor, nos encontramos con cepas que otorgan menores rendimientos, elevando la calidad. Las vides son cuidadas para producir pocos racimos por planta (en ocasiones se obtiene menos de una botella por cada una), logrando altas concentraciones de compuestos importantes. Los viñedos son de baja producción y con vides de varios años de edad. Se obtiene entonces un bajo rendimiento, pero una alta calidad.

Los distintos estadíos de la vid a lo largo del año son especialmente atendidos, realizando deshojes, corte de ramas, raleo de racimos para limitar la producción, curaciones, etc. Las enfermedades son prevenidas y tratadas atentamente. La cosecha se realiza en forma manual, racimo por racimo. En muchas oportunidades, se hacen varias pasadas para recolectar cada fruto en su punto óptimo de madurez.

Las uvas son transportadas en pequeños canastos y con mucho cuidado, evitando las horas de mucha insolación. Una vez en bodega, los frutos son nuevamente seleccionados y prensados suavemente. En general se les practica una maceración en frío para obtener aromas y sabores interesantes. Luego se fermentan y maceran a temperaturas controladas, con procedimientos analizados en tiempo real. Son vinos que cumplen sus procesos naturalmente y que suelen tener añejamiento en roble o estancia en tanques y botellas previo a la salida al mercado.

Sus cualidades serían: a la vista colores intensos y matices variados, profundos, densos y límpidos. Aromas característicos de cada varietal o conjunción de los mismos, con complejidad y diferentes capas de sensaciones a medida que el vino se va "abriendo". En boca son sofisticados y equilibrados, con un correcto balance de acidez, taninos, y alcohol. Poseen gran cuerpo y un largo final, gracias a su estructura.

Todas estas descripciones, por supuesto, son en líneas generales, con el sólo fin de enumerar los lineamientos que marcan los costos de elaboración de un vino, los cuales comienzan a definir su valor de venta. La misma generalidad debe aplicarse a sus caracteres organolépticos. En el medio de todo esto encontraremos vinos geniales, vinos con exceso de extracción de compuestos que los hacen difíciles de tomar, vinos inolvidables, y vinos sobrevaluados. Siempre entra en juego la apreciación individual de cada persona.

Cuanto más nos acercamos a la cúspide de la pirámide de precios, nos vamos a encontrar con vinos más elaborados, más cuidados, delicados, complejos. Con la menor intervención artificial posible, dejando que la naturaleza haga su trabajo, pero siendo observada bien de cerca. Esto, como todo en la vida, tiene un costo, y ese costo es transmitido al valor de cada botella, las cuales una vez degustadas por cada consumidor serán admiradas y halagadas. O en algunos casos tal vez no, ya que sobre gustos no hay (ni habrá) nada escrito.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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