Lunes 27 de agosto de 2018

¿Podrían existir vinos sin alcohol?

Es un tema que cada vez se plantea con más firmeza: la posibilidad de elaborar vinos con muy bajo o nulo contenido de alcohol. Un poco para acompañar las corrientes de “vida sin alcohol” y otro poco para crear un nuevo foco que atraiga a los posibles consumidores. Un vino sin alcohol, ¿sería vino?

Depósitos alternativos a la madera para la crianza del vino

Todas las legislaciones del mundo que regulan los vinos, uno de los factores que enmarcan, es la graduación alcohólica (tanto mínima como máxima), ya que se sobre entiende que el vino tiene alcohol. Por otra parte, sabemos que uno de los pilares fundamentales de un vino en su evaluación sensorial, y en su posibilidad de guarda también, es la graduación alcohólica. Entonces…¿cómo se entendería un vino sin alcohol? ¿El consumidor lo aceptaría? Claramente los ortodoxos no…¿pero los nuevos? Además, sería un producto apto para embarazadas, conductores, operarios, etc.

Ni siquiera se entiende bien si podría seguir llamándose vino…salvo que se cree una nueva sub-categoría. En fin, muchos interrogantes que tal vez con el correr de los próximos años empiecen a tener respuestas. Por otra parte…si existe la cerveza sin alcohol (y los empresarios cerveceros de tontos no tienen un pelo)…¿por qué no podría existir el vino sin alcohol? Sea como fuese, en esta nota vamos a analizar cuáles son los métodos más utilizados para la desalcoholización parcial (o total) de los vinos.

Previo a la fermentación alcohólica, la forma de dominar un poco la graduación alcohólica del futuro vino, es el manejo del viñedo. Algunas de las posibles acciones a realizar son:

- El manejo de la fecha de cosecha, anticipándola, para obtener menor tenor azucarino. Pero también se obtiene mayor acidez y menos compuestos fenólicos.

- La cosecha en varias pasadas, para obtener distintos grados de maduración y hacer bajar el nivel general de azúcares.

- El manejo del área foliar con relación a la cantidad de racimos, ya que en líneas generales cuanto mayor sea, mayor concentración de azúcares se obtendrá.

Durante la fermentación alcohólica, y siempre estando dentro de los parámetros legales, poco se puede hacer. Una opción es el uso de levaduras seleccionadas para lograr graduaciones alcohólicas un tanto más bajas, pero no es algo que va a marcar rotundamente la diferencia, ya que la merma no sería muy significativa.

Pero una vez finalizada la fermentación, o sea cuando el vino ya es tal, existen diversos recursos técnicos, de los cuales citamos los preponderantes.

- Destilación en columnas con recuperación de aromas: Fue una de las primeras técnicas utilizadas. Permite manejar grandes volúmenes, sin embargo los vinos obtenidos de bajo contenido alcohólico tienen alteraciones de las propiedades organolépticas debido a la transmisión directa de calor al vino para llevar a cabo el proceso de destilación donde se separa el alcohol, dañándolo químicamente.

- Columna de conos rotativos: Conserva en mayor medida los aromas respecto del ejemplo anterior. Se basa en la separación por etapas con destilación a bajas temperaturas y vacío. En la primera etapa se separa la fracción aromática del vino. Luego, se elimina el etanol. Una vez hecho eso, se reincorpora la fase aromática separada en la primera etapa. Por supuesto, el vino también aquí merma cualitativamente.

- Ósmosis inversa: Posiblemente el más usado. Se basa en la capacidad de las membranas semipermeables compactas para restringir selectivamente el paso de la mayoría de los constituyentes de cualquier solución acuosa, y dejar que el agua pase libremente a través de ellas. En el ejemplo del vino, la ósmosis inversa concentra casi la totalidad del extracto seco y parcialmente el etanol. Entonces, para llevar a cabo una reducción de la cantidad de etanol será necesario añadir un volumen de agua equivalente al eliminado durante el proceso. Con el empleo de este método, el vino fluye a presión a lo largo de la membrana semipermeable y en sentido contrario fluye agua, separando por un lado la fase hidroalcohólica y por otro un vino concentrado.

Tiene como ventajas la desalcoholización parcial o total del vino, reducción de la acidez volátil, y la posibilidad de reincorporar parte de la fase hidroalcohólica eliminada para ajustar el grado alcohólico.

En cuanto a sus desventajas, cabe señalar que el vino debe clarificarse y filtrarse, que el consumo energético puede ser muy elevado, y que en el caso de una desalcoholización total será necesario separar el agua y el alcohol por destilación para reponer el agua al vino.

- Destilación en frío: Se trata de una rápida destilación a unos 15 grados de temperatura. Este sistema asegura la recuperación de las fracciones aromáticas y por lo tanto ninguna pérdida de las mismas. No hay presencia de degradación térmica o riesgos de oxidación en los vinos gracias a que las temperaturas de trabajo son bajas y el trabajo es en vacío en el circuito del equipo. Además, no tiene la necesidad de llevar a cabo tratamientos previos en el vino a destilar.

- Liofilización: Proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. En el caso del vino, se somete a presiones suficientemente bajas para lograr la eliminación del agua desde el estado sólido al gaseoso directamente y sin pasar por el estado líquido. Junto con el agua también se elimina el alcohol. Así, se obtiene un concentrado al que se le añadirá una cantidad equivalente de agua a la eliminada, obteniéndose así vino con una menor tasa de alcohol. Se logran productos con propiedades organolépticas bastante correctas. Por otra parte, los equipos son caros y consumen mucha energía.

Es de entender que, a raíz de los tratamientos a los que se sometería, ningún vino saldría ileso o sin ninguna merma cualitativa (más allá del alcohol) de cualquiera de estos procedimientos, si lo comparásemos con otro igual que no los sufrió. De hecho, al ya no poseer alcohol o poseer muy poco, tal vez no sería comparable.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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