Lunes 19 de diciembre de 2016

¿Qué es la amplitud térmica y cómo influye en las uvas?

Se dice que uno de los principales factores de importancia en la vitivinicultura de alta calidad, es la llamada amplitud térmica. En esta nota veremos de qué se trata exactamente, y por cuáles motivos se le atribuye tanta relevancia.

¿Cuál es la influencia de la altura en el viñedo?

Dentro del mundo de la vitivinicultura, se define la amplitud térmica como la diferencia expresada en grados entre la temperatura máxima y la mínima registrada o medida en un mismo lugar exacto, durante determinado periodo de tiempo. Dicho periodo de tiempo puede consistir en un día calendario, expresándose la máxima durante el día solar y la mínima durante la noche, o bien en un año calendario, registrándose la máxima en verano y la mínima en invierno.

Por supuesto, estos rangos se ven condicionados o marcados por diferentes factores, como por ejemplo la humedad relativa, los vientos o brisas, los cielos diáfanos o nublados, la altura del viñedo, la inclinación del viñedo, la cercanía al agua (sea lagos o mares), la localización latitudinal, el régimen pluviométrico, y hasta diferentes labores en el terruño o los tipos de conducción de las vides, que puedan provocar sombras sobre los racimos.

Conociendo lo anterior, podemos encontrar amplitud térmica originada por dos tipos de emplazamientos diferentes. Caso uno, por citar un ejemplo, puede darse en la Patagonia argentina, donde en muchas de sus sub-zonas, enfrentaremos días muy calurosos y noches frescas: en este punto, obtenemos amplitud térmica por latitud. Caso dos, puede darse en los Valles Calchaquíes de Salta, donde a unos 2.500 metros de altura, hallaremos el mismo efecto, pero en este ejemplo será denominado amplitud térmica por altitud.

Esto permite que la vid realice la fotosíntesis de hidratos de carbono y estimule su metabolismo de antocianos durante el periodo diurno, y que por otra parte se "frene" y "descanse" por la noche, sin necesidad de realizar esfuerzos y amalgamando en las bayas los compuestos producidos durante el día, gracias al calor y la luz solar, justamente promoviendo que los azucares que la uva produce durante el día no sean respirados durante la noche y así la planta alcance mayores concentraciones.

Entonces con lo explicado, la maduración pausada entre el día y la noche redunda en uvas de calidad superior, que lentamente van alcanzando los niveles óptimos de compuestos cualitativamente fundamentales para el futuro vino resultante. Por supuesto, si ese calor diurno no se contrasta con el fresco nocturno, sería imposible llegar a los mismos objetivos, siendo que el producto final sería claramente de inferior calidad.

Del mismo modo, debe existir una marcada diferencia entre las estaciones del año, tanto para promover el correcto reposo vegetativo en invierno, como los brotes en primavera, la maduración en verano, y el momento óptimo de cosecha comenzando el otoño. Todos estos, son factores indispensables para un nivel ideal esperado de azúcares, ácidos, compuestos aromáticos, polifenoles, carga cromática y componentes sápidos.

Ahora bien, si lo referido a las temperaturas y su amplitud no fuese lo esperado, sino que se descontrolase un poco, podríamos obtener resultados disímiles. Si las temperaturas diurnas fuesen más bajas de lo normal, existiría menor maduración general, tasa más baja de alcohol, y mayor nivel de acidez, debido a un metabolismo lento de los ácidos. En el caso opuesto al anterior, se encontrarían altas graduaciones alcohólicas y niveles de acidez deficientes.

Con temperaturas nocturnas muy altas, la planta no descansaría, consumiendo rápidamente los ácidos y degradando los antocianos, los compuestos aromáticos y los polifenólicos. Como generalmente este caso va acompañado de días calurosos, los niveles de azúcares resultarían muy elevados en comparación al resto de componentes, generando un desbalance marcado. Si la situación se plantea con noches y días fríos, la planta permanecerá “aletargada”, y la maduración de los racimos será insuficiente.

Como se puede apreciar, la “amplitud térmica” cumple un rol muy importante, y es exactamente por eso, que muchas botellas hablan de ella en sus contra-etiquetas, con la intención de transmitirle al consumidor que dicho factor tuvo lugar correctamente. Pero como siempre remarcamos, la vitivinicultura es una suma de una incontable cantidad de factores, y no de uno solo, siendo que si alguno de todos ellos falla, puede poner en riesgo la calidad final.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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