Lunes 02 de marzo de 2015

¿Qué se evalúa en una cata de vinos?

Solemos ver en los famosos concursos de vinos, un gran panel de jurados sentados uno al lado del otro, todos muy concentrados, mirando, oliendo, degustando los vinos, y tomando notas o apuntes. ¿Qué es lo que escriben, qué es lo que evalúan?

Para hacer una descripción gráfica y entendible de las anotaciones que se realizan durante una cata de vinos, vamos a tomar como ejemplo la ficha estándar de degustación de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, que es uno de los máximos referentes en la materia a nivel mundial. Con una de estas fichas cuentan cada uno de los jueces antes de comenzar a analizar las muestras en cuestión en los certámenes.

Se encuentran divididas en cuatro secciones principales: Vista – Olfato – Gusto – Armonía. Estas, a su vez se subdividen en diversos ítems, a los cuales se les coloca una cruz en los casilleros correspondientes a la puntuación elegida. No a todos esos ítems se les asigna el mismo grado de importancia para la suma general, sino que cada uno posee una influencia diferente, acorde a su grado de relevancia. Analicémoslos por separado, uno a uno.

Vista: “Discriminación de las diferencias sensoriales mediante la acción de la luz.”

Se subdivide en:

- Limpidez: Este descriptor permite medir la intensidad del nivel de turbidez de un producto. Sus posibles puntuaciones son 5-4-3-2-1.

- Aspecto: Determina el conjunto de las propiedades visibles de un producto. Este descriptor evalúa la intensidad, el color principal, sus matices (colores secundarios), su viscosidad... sin tomar en cuenta su limpidez, evaluada en el punto anterior. Sus posibles puntuaciones son 10-8-6-4-2.

Olfato: “Sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando es estimulado por ciertas substancias volátiles.”

Se subdivide en:

- Franqueza: Medición del grado de la sensación percibida (magnitud) por el olfato, de un defecto de tipo vitícola, enológico o extranjero al producto. Este descriptor permite juzgar la franqueza o la limpieza de un vino. Sus posibles puntuaciones son 6-5-4-3-2.

- Intensidad positiva: Grado (magnitud) del conjunto de los olores cualitativos percibidos por el olfato. Sus posibles puntuaciones son 8-7-6-4-2.

- Calidad: Conjunto de propiedades y características de un vino que hacen que sea apto a satisfacer al olfato, necesidades expresadas o implícitas. Este descriptor general permite juzgar globalmente el vino a nivel del olfato. En lo que respecta al olfato, este descriptor toma en cuenta en prioridad la complejidad, que corresponde a la riqueza de la paleta aromática por la percepción de varios olores diferentes y cambiantes, asociados a la fineza de los mismos. Sus posibles puntuaciones son 16-14-12-10-8.

Gusto (el más importante): “Conjunto de las sensaciones percibidas durante la puesta en boca del producto.”

Se subdivide en:

- Franqueza: Medición del grado de la sensación percibida (magnitud) por el gusto, de un defecto de tipo vitícola, enológico o extranjero al producto. Este descriptor permite juzgar la franqueza o la limpieza de un vino. Al penalizar la franqueza el degustador deberá poder identificar el o los defectos de origen vitícola, enológico o extranjeros al vino, que percibe a través del gusto. Las notas vegetales, animales (etc.), propias a la variedad, así como la intensidad de las notas de gusto a madera se evalúan bajo la rúbrica de la calidad.

Origen de los defectos:

Materia prima: uvas podridas, que sufrieron granizo, degradadas.

Contaminaciones: solventes volátiles, fenoles volátiles, plástico, papel, TCA-moho-, polvo, influencia negativa de los contenedores (cubas de hormigón, acero, poliéster, plástico, cubas de madera, barricas)

Microbiana: fenoles volátiles (establo, témpera, tinta), acidez volátil, ésteres de la acidez volátil, acetona.

Oxido-reducción: S02, todos los tioles y sulfuros (caucho, repollo, huevos podridos, ajo, sudor, lías, cerveza, jabón, agua estancada) la falta de higiene, el etanol, la oxidación. Sus posibles puntuaciones son 6-5-4-3-2.

- Intensidad positiva: Grado (magnitud) del conjunto de los olores cualitativos percibidos por el gusto. Este descriptor permite evaluar la influencia del conjunto de las percepciones olfativas y gustativas que contribuyen a enriquecer la percepción cualitativa. Sus posibles puntuaciones son 8-7-6-4-2.

- Persistencia armoniosa: Medida de la duración de la sensación remanente olfato-gustativa, correspondiente a aquella percibida cuando el vino estaba en la boca y cuya duración puede medirse en el tiempo. Este descriptor equivale a una medida en el tiempo. Se calcula en segundos (caudalía) y comienza en el momento en el que el producto sale de la boca (hacia adentro o hacia afuera). El recuento se hace masticando y abriendo discretamente los labios y produciendo una pequeña depresión en la boca para dejar entrar el aire. Una masticación lenta corresponde a alrededor de un segundo. Sus posibles puntuaciones son 8-7-6-5-4.

- Calidad: Conjunto de propiedades y características de un vino que hacen que sea apto a satisfacer al gusto, necesidades expresadas o implícitas. Este descriptor general permite juzgar globalmente el vino a nivel del gusto. En lo que respecta al gusto, este descriptor toma en cuenta en prioridad la riqueza, que traduce la sensación global que se tiene en la boca integrando los aromas (complejidad), la estructura (ácido, taninos, alcohol) los elementos cobertura (lípidos), los azúcares residuales y el gusto amargo. Sus posibles puntuaciones son 22-19-16-13-10.

Por último, además de los ítems propios de cada uno de los tres sentidos nombrados, existe uno más:

- Armonía / Juicio global: Corresponde a la apreciación global del producto. Este descriptor permite al degustador expresar la impresión que el vino le deja en su conjunto. Permite al degustador la posibilidad de redondear su nota en más alta o más baja. Según el tipo de concurso y en función de las informaciones brindadas a los degustadores, este descriptor permite igualmente abordar la noción difícil de tipicidad y la apreciación del potencial que posee el vino para evolucionar en el tiempo.

Una vez realizados todos los pasos, se procede a la suma general para calificar al vino en cuestión. Pero como siempre decimos, debemos recordar que esas puntuaciones son colocadas por una persona que, por más “experta” que sea, hace una valoración en un momento puntual, en ese instante. Es algo subjetivo, no es una verdad determinante. Usted pruebe y juzgue esa calidad con sus propios gustos, sobre los cuales, no hay nada escrito.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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