Jueves 22 de enero de 2015

Buscan reducir el etanol en vinos mediante biotecnología

La cosecha de uvas en su punto óptimo sumado al cambio climático, contribuyen a obtener vinos con elevada concentración de etanol. Las estrategias microbiológicas son una alternativa para hacer frente a la creciente demanda de vinos más ligeros.

Según un informe del Observatorio Vitivinícola Argentino, los especialistas Raúl Andrés Cuello e Iván Francisco plantean como una alternativa muy atractiva la utilización de estrategias microbiológicas para la producción de vinos con niveles reducidos de etanol.

Indican que la cosecha de uvas en su punto óptimo de madurez fenólica, sumado a los condicionamientos que genera el cambio climático, han contribuido a la tendencia actual de obtener vinos con elevada concentración de etanol.

Esto genera complicaciones con el mercado de exportación considerando la creciente demanda de vinos más ligeros. Por otro lado destacan que existe una fuerte campaña nacional que fomenta la idea de reducir el consumo de alcohol por razones de seguridad y salud.

Dentro de ese marco contingente se ha intentado solucionar este problema mediante diversos enfoques. En dicho escenario aparece Saccharomyces cerevisiae como la principal levadura encargada de llevar a cabo la fermentación alcohólica en el vino y por lo tanto el principal objeto de estudio (o de aplicación).

Si bien esta problemática puede ser abordada desde distintos enfoques como son la aplicación de prácticas alternativas de viticultura, o la implementación de métodos físicos de desalcoholización del vino, la utilización de estrategias microbiológicas es una alternativa muy atractiva por su fácil implementación y bajo costo. En este contexto ya se han realizado varios trabajos con el objetivo de obtener cepas genéticamente modificadas para la producción de vinos con niveles reducidos de etanol.

Mala prensa

Los autores plantean que una limitación importante a la implementación de este tipo de técnicas en la industria vitivinícola es la fuerte resistencia al uso de organismos genéticamente modificados, especialmente por parte de los países del viejo mundo.

La percepción negativa del público general hacia los organismos genéticamente modificados a menudo se debe a las consecuencias de una mala difusión, como así también a las fallas en la educación de los consumidores con respecto a los beneficios de estos.

Biotecnología enológica

Según Raúl Andrés Cuello e Iván Francisco, su trabajo se desarrolla en el marco de lo que denominan “biotecnología enológica”. Explican que este concepto lejos ser moderno o innovador encuentra correspondencia con la historia de la enología desde sus orígenes. Podría decirse que el vino es una de las empresas biotecnológicas más antiguas en la cual los humanos han estado involucrados por más de 7000 años.

Desde las primitivas y rudimentarias formas de vinificación en los primeros tiempos, pasando por los postulados de Louis Pasteur sobre la fermentación como un proceso realizado por levaduras en condiciones de anaerobiosis, y hasta la utilización de levaduras seleccionadas por sus características distintivas, se han presenciado cambios significativos en los resultados y en el conocimiento del producto final.

En el caso particular del vino existe un gran potencial para la aplicación de las herramientas de la ingeniería genética y la ingeniería genética de levaduras es un buen ejemplo para ilustrarlo. Específicamente, hay que destacar que la levadura Saccharomyces cerevisiae es uno de los organismos mejor estudiados (e.g. fue el primer organi smo eucariota secuenciado y se dispone de la secuencia completa de los 6.000 genes ya desde 1996) lo que lo ha convertido en uno de los organismos más importantes en Biotecnología.

Link: ¿Qué ocurre cuando la biotecnología interviene en la enología? por Raúl Andrés Cuello e Iván Francisco

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