Sábado 18 de enero de 2014

¿A qué se puede llamar vino?, ¿qué es una D.O.C.?, ¿la sal enfría?, y otros...

Una vez más compartimos las respuestas a algunas de las más originales y entretenidas preguntas que nos envían varios de nuestros más de cuatro mil lectores semanales. En esta entrega: ¿a qué se puede llamar vino?, ¿qué es una D.O.C.?, ¿por qué se utiliza sal para enfriar rápido los espumantes?, ¿mejora el vino luego de un día abierto?, ¿cómo sacar una mancha de vino tinto del mantel?, ¿por qué las semillas de las uvas se llaman "pepitas"?, y ¿qué son los polifenoles?

¿A qué se puede llamar vino?

Según su definición por legislación, el vino es única y exclusivamente el líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia (salvo las estrictamente autorizadas para uso enológico). Por lo tanto, esto demuestra que no existe el "vino de pera", "vino de moras", "vino de montaña", ni ningún otro invento que lleve la palabra "vino". Esas bebidas deben llamarse de otro modo. De la misma forma, debemos aclarar que tampoco el mistela es un vino, ya que se trata de mosto de uva sin fermentar enriquecido con alcohol.

¿Qué es una D.O.C.?

D.O.C. son las siglas de Denominación de Origen Controlada (o A.O.C. en francés, Appellation d'Origine Contrôlée). Básicamente, en el caso de los vinos, estas identificaciones geográficas garantizan que el producto está realizado bajo las normas que regulan dicha D.O.C., con uvas procedentes de esa zona o región, respetando los rendimientos y la forma de plantación de las vides, junto con los métodos enológicos estipulados. Cada D.O.C. cuenta con sus organismos controladores que aseguran y avalan el cumplimiento de las normas que la reglamentan, obteniendo así un valor agregado.

¿Por qué se utiliza sal en las cubeteras para enfriar rápido los espumantes?

Al colocar hielo, una pizca de agua y bastante sal en la cubetera, junto con la botella a enfriar en la heladera, sucede lo siguiente, explicado de una forma coloquial: al mezclarse la sal con el agua se forma una solución salina, cuyo punto de congelación es muy inferior al del agua (0 grados). Pero la sal necesitará calor para disolverse en el agua, y lo tomará de la botella, que es lo único que no está frío dentro del sistema. Entonces, el agua conducirá el frío, el hielo se derretirá sin perder temperatura para aportar más agua, la sal le robará calor a la botella, y la bebida se enfriará. Este mismo principio es el que se aplica al tirar sal en las calles para impedir la formación de hielo, pudiendo alcanzar la asociación de agua y sal una temperatura de -20 grados sin congelarse.

¿Mejora el vino luego de un día abierto?

Algunos vinos tintos pueden mejorar después de haber sido abiertos por uno o dos días, sobre todo cuando son jóvenes y tánicos, o pensados para la guarda pero de una cosecha reciente. El oxigeno los suaviza y libera los aromas. Después de un par de días sus sabores y aromas se desvanecerán, y la oxidación prevalecerá.

Pero el tema es un poco más complejo: la evaporación del alcohol es mínima (salvo que se lo deje en un lugar muy cálido), hay una parcial reducción (por oxidación) de los sulfitos (en particular al estado “libre”) y finalmente una mayor apertura aromática, todo lo cual mejora el aspecto gustativo del vino en cuestión.

¿Cómo quitar una mancha de vino tinto del mantel?

Típico accidente de las reuniones familiares, para desgracia del ama de casa. Según “la receta de la abuela”, si la mancha es reciente, se debe cubrir con abundante sal fina durante cinco minutos, y luego lavar con agua y jabón. En el caso que la mancha ya esté seca, se debe colocar en remojo con leche caliente durante una hora, y luego lavar con agua y jabón.

¿Por qué las semillas de las uvas se llaman “pepitas”?

Si bien la etimología de la palabra es incierta para la Real Academia, es muy posible que proceda de una raíz romana (pep) que significaría pequeñez. De allí el nombre, por ejemplo, del pepino. En líneas muy generales, cada uva contiene cuatro pepitas, que se corresponden con los cuatro óvulos que tiene la flor de la vid. Por supuesto, fue gracias a las pepitas que la vid se propagó en sus comienzos. Además, se encuentran registros botánicos que la ubican como una de las plantas más antiguas del mundo.

¿Qué son los polifenoles?

Dar una explicación certera a la definición de polifenoles, sería adentrarnos en el mundo de la química orgánica dura. Pero como la intención es transitar por un punto de equilibrio entre la ciencia y el placer del vino, trataremos de ser lo menos técnicos posibles:

Según la definición, "cuando uno de los hidrógenos de la estructura molecular de los hidrocarburos aromáticos se sustituye por el grupo hidroxilo (-OH), característico de los alcoholes, se les denomina fenoles.”

¿Qué hay que saber básicamente de los polifenoles? Como su nombre lo indica, son el resultado de la unión de varios grupos de fenoles de estructura cíclica, bencénica o aromática (anillos hexagonales) por molécula de polifenol. Son compuestos naturales presentes en el reino vegetal (verduras de hoja, partes de frutas, semillas y hollejos), té, café, etc. Ejercen determinados efectos sensoriales en nuestro cuerpo como astringencia, rugosidad, aspereza, cuerpo o volumen de boca, de gusto más bien amargo, y efectos funcionales en el vino como estructura, color y capacidad de guarda, por ser antioxidantes.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

DeVinosyVides :: Portal especializado en el mundo del vino. Vitivinicultura, enología, bodegas, noticias y material especial.

Copyright 2014 - www.devinosyvides.com.ar - Todos los derechos reservados.