Sábado 16 de marzo de 2013

¿Cuáles son las claves para hacer un gran vino?

Esos vinos que nos dejan un imborrable recuerdo, que nos impactan con sus sabores y aromas, y que contribuyen a marcar como inolvidables los momentos de los que participan, poseen detrás un cuidado y meticuloso proceso de elaboración. Para entender las claves de la producción de un gran vino, entrevistamos a Jorge Benites, Enólogo desde hace 25 años y hacedor en Mendoza de los ejemplares de Melodía Wines y Vía Libre.

"Lo fundamental es contar con un buen terreno y una uva de excelente calidad, por eso son relevantes los cuidados del viñedo. De una mala uva, se obtiene un mal vino; de una buena uva, se puede obtener un buen vino, o un mal vino, eso depende del enólogo" afirma Jorge. "En nuestro caso, las uvas para la línea Melodía surgen del viñedo que poseemos en Agrelo, con una producción de sólo una o una botella y media por planta. Las cepas de los vinos Vía Libre provienen del Valle de Uco, con un rendimiento acotado de dos o dos botellas y media por planta".

En distintas oportunidades remarcamos que la importancia de los rendimientos de las vides radica en que, a menor producción, uvas más ricas en compuestos, menos disueltos y más concentrados. Pero eso se debe manejar hasta determinado punto, porque un exceso de concentración entrega vinos demasiado cargados y calificados como "difíciles de tomar". Allí entra en juego la mano del Ingeniero Agrónomo y del Enólogo, planeando las podas y cargas de racimos acorde a la marcha climática, características del terruño, y el vino a obtener.

Ya dentro de la bodega "es muy importante vigilar de cerca todos los procesos de maceración y fermentación, para que no se produzcan desviaciones no deseadas, tanto en la temperatura, como en los micro-organismos que participan y los productos resultantes del trabajo de estos", nos cuenta Jorge Benites, creador de los multipremiados nacional e internacionalmente Melodía Wines: "Son vinos de alta gama de partidas limitadas, con un estilo europeo, clásico". Y su eslogan es: "El vino es el canto de la tierra expresado a través del trabajo del hombre. Queremos que este vino sea la melodía que acompañe tus momentos más inolvidables".

"El nombre Melodía surge en el viñedo en otoño, luego de la cosecha, en mayo y junio. La brisa de la montaña pasa entre las viñas, y las hojas secas se tocan entre si, produciendo una música, una melodía, que es distinta a la música que se escucha en verano cuando las hojas están verdes". Los varietales con los que trabaja son: en blancos Chardonnay y Torrontés; en tintos Malbec, Cabernet Sauvignon y Bonarda; además de un blend pentavarietal y los espumantes Natural Extra Brut Chardonnay, Natural Malbec Rosé Dulce, Malbec Rosé Brut, y Natural Dulce Torrontés.

Los tintos tienen un paso de 8 meses por barrica de roble francés, y el blend 12 meses. Al margen de los gustos característicos que la madera le entrega al vino (y de los cuales es importante no abusar para no obtener productos excesivamente maderizados y que tapen el sabor de la uva), el paso por barricas le otorga al vino una micro-oxigenación que lo afina, lo pule, lo decanta, lo acompleja. Allí es donde comienza a tener lugar la polimerización, donde, a grandes rasgos, la astringencia y cuerpo (taninos) se comienzan a unir con el color (antocianos), formando cadenas más complejas.

"Es prudente no excederse con la utilización de la barrica, para que cuando uno tome el vino no parezca que está probando un pedazo de madera", relata Jorge. "Por medio de análisis sensoriales (degustación) y químicos, se determina cuál es período óptimo de paso por barricas, según el cuerpo y las características constitutivas de cada vino". Se observa en determinados vinos argentinos (y del mundo), que muchas veces no se cumple lo que nos dice el Enólogo Benites, y existen casos con una tendencia a la sobre-extracción, sobre-maduración, y saturación de madera.

Del mismo modo, existen los "entendidos" que se la pasan criticando esos vinos. Mire, le debo reconocer que yo hacía lo mismo, ya que ese tipo de vinos me parecen desnaturalizados y súper-cargados. Pero en determinada oportunidad entrevisté a un enólogo de una pequeña bodega que me dijo que dejaba sobre-madurar las uvas en la planta, para luego hacer largos procesos de extracciones de color y taninos, y tras cartón, infinitos pasos por barrica. Por supuesto que le pregunté por qué, y si no le parecía que de ese modo atentaba contra el vino. Y me respondió que no, que hacía todo eso para lograr justamente un vino muy cargado y concentrado. Y me dijo: "¿Sabés una cosa? Se venden todos, y por encargo."

En fin, siempre hay que tener presente la premisa que afirma que sobre gustos no hay nada escrito, y en el mundo del vino, más aún. Al igual que la famosa frase "el mejor vino del mundo es el que más le gusta a Usted". De todos modos, en lo personal, si Usted me permite, prefiero vinos como los que pregona Benites, sin sobrecarga de compuestos y madera, lo cual no significa vinos sosos o desabridos; sino equilibrados, balanceados, nacidos de un gran terruño y una gran uva.

Jorge Benites también vinifica la línea Vía Libre, que son vinos para ser bebidos jóvenes, frutales, "dinámicos", con un paso por barrica de roble americano. "Aquí contamos con Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot Rosé, Malbec Rosé, Sauvignon Blanc y un blend tinto trivarietal." Y para finalizar "es importante que un vino confirme en boca lo que demuestra en nariz, que no se quede sólo en aromas; así como es importante que los aromas acompañen la majestuosidad de los sabores".

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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