Sábado 05 de diciembre de 2015

Semillón, una historia parecida al malbec

El autor afirma que durante muchos años éste fue el vino blanco típico de Mendoza. Su protagonismo quedó registrado en la música popular pero su cultivo se fue abandonando. Cree necesario retomar su elaboración en la provincia.

El semillón es originario de la región de Burdeos, en el suroeste francés, donde junto con el sauvignon blanc y el muscadelle forma parte de sus afamados vinos. En las neblinosas regiones de Sauternes y Barsac, las uvas son atacadas por el hongo Botrytis cinerea (podredumbre noble ), que provoca una pasificación del grano, logrando una alta concentración de azúcar, obteniéndose, luego de la fermentación, un vino dulce con elevados tenores de glicerina y moderadamente alcohólico. En regiones con menor humedad (graves) se elaboran vinos secos, de guarda, con crianza en barrica, en un blend con sauvignon blanc.

Difusión en el mundo

Se ha difundido en el mundo y se elabora como varietal en numerosos países de nueva vitivinicultura, aunque Francia continúa siendo el mayor productor con 11.500 hectáreas (ha). Australia tiene cerca de 6.000 ha, siendo muy reconocidos los semillón del Hunter Valley al norte de Sidney. También se destaca Sudáfrica con 1.200 ha.

Se difundió también en Chile donde, según Patricio Tapia, “hasta la década de los 80, el semillón era el rey de todos los blancos pero luego llegaron las nuevas cepas blancas y la historia cambió.” Actualmente, en este país se está en un proceso de revalorización de este cepaje.

El semillón en Argentina

Llegó a nuestro país a mediados del siglo XIX, encontrando su terruño ideal en la provincia de Mendoza, donde se difundió como la variedad blanca característica. Los vinos elaborados en Luján de Cuyo y en los departamentos de Tupungato y La Consulta en el Valle de Uco, alcanzaron fama legendaria. También se difundió en el Alto Valle del Río Negro. La razón era la mejor acidez que se obtenía en estos lugares, de la cual el semillón es algo deficitario.

En antiguas espalderas, formaba parte de un “field blend” donde el malbec era el “backbone”, el tannat aportaba taninos, el petit verdot acidez y el semillón, se supone, protegería el color con sus aportes de copigmentos. Sin duda un vino complejo que tiene que haber deleitado a los argentinos de aquella época.

Su popularidad era tal que participaba en la lírica de la música popular: “porteño nací, no he de cambiar, si ceno en el Ritz o en el Alvear. A mí me da igual un bodegón, un vino del Rin o un semillón” (Porteñazo).

Para el año 1936 existían 2.553 ha, la mayor parte implantadas a principios del siglo XX, llegando a un máximo de 5.500 ha para el año 1968. Luego, al igual que el malbec, y al amparo de injustas ventajas impositivas para otras regiones, se erradicaron miles de hectáreas, y dentro de los argumentos esgrimidos para ello, estaba su sensibilidad al ataque de botritis, llegando al año 1990, con solo 1.255 ha. Otras de las razones de su erradicación fue su ubicación cerca de la ciudad de Mendoza, región muy demandada para negocios inmobiliarios. En el año 2011, fecha del último censo vitícola, habían solo 874 ha implantadas.

En nuestro país, al igual que el malbec, llegó antes de la crisis filoxérica europea, existiendo numerosos clones con diferente sensibilidad a la botritis y con distintas características aromáticas, actualmente bajo estudio en el IN TA de Luján de Cuyo .

La cepa

L. Suárez, en su ampelografía de 1911, hace la primera descripción del semillón mendocino, al que califica como la mejor uva blanca de la región. A. Alcalde, en 1989, la distingue por su hoja contorsionada y levemente pentalobada, con dientes convexos y seno peciolar en “U” tendiente a convergente. Y también por su racimo mediano, cónico, de pedúnculo corto y bayas medianas y amarillo-doradas. Si bien su origen está relacionado con el sauvignon, sus padres son aún desconocidos.

Es una planta de buen vigor, que brota al mismo tiempo que el malbec, pero que madura una semana antes, y que, al igual que este último, tiene buena fertilidad tanto en sus yemas basales como medias, adaptándose así, tanto a la poda corta como a la poda larga. Es sensible a la botritis por lo que se recomiendan sistemas de conducción que favorezcan la luminosidad y la aireación dentro de la canopia. Sistemas abiertos tipo Lira o Ybm IN TA son los ideales.

Características del vino

La uva se describe normalmente como neutra en aromas, pero el vino es rico en moléculas aromáticas, cuyos orígenes han sido muy estudiados. Se caracteriza por un aroma cítrico, con vahos tiolados parecidos a los del sauvignon blanc, pero cuando la uva se cosecha más tarde aparecen notas de pan tostado, miel y té. Envejece muy bien y entonces aparecen compuestos norisoprenoides que otorgan notas balsámicas (eucaliptus), de tabaco, e incluso aromas minerales que recuerdan al riesling (en Australia es conocido como el riesling del Hunter Valley).

Los mostos de semillón son ricos en glutatión, un tripéptido considerado el secreto de los aromas frutales de los vinos. En los mostos juega un papel crucial, limitando los procesos oxidativos de tipo enzimático y manteniendo el color y los aromas de los vinos por largo tiempo. Es por ello que todavía se pueden encontrar en la región vinos de más de 30 años

Tipos de vinos semillón

A partir de este cepaje se pueden elaborar diferentes tipos de vinos. Con una cosecha anticipada se obtienen excelentes vinos base para espumantes y con una cosecha tardía muy buenos vinos dulces. En los espumantes, en un blend con vinos provenientes de otras variedades, aporta estructura, aromas a frutos cítricos e incluso notas de ananá.

Como vino blanco seco anda muy bien, solo o integrando un blend con otros vinos varietales. Pero es sin duda la fermentación en barrica, en un estilo similar al chardonnay de la Borgoña, con “batonage” y fermentación maloláctica de parte o del total de las uvas, la que ha dado los resultados más sorprendentes, produciendo vinos de alta complejidad aromática y elevado potencial de guarda.

Los vinos dulces de semillón elaborados con uvas sobremaduras (cosecha tardía o “late harvest”) son muy reconocidos en todo el mundo, para los cuales nuestras condiciones climáticas son ideales. Era una tradición en nuestra viticultura implantar semillón en los alambrados linderos, con excelente luminosidad y aireación, donde sobremaduraba con excelentes condiciones de sanidad. Su posterior elaboración, de tipo familiar, corría por cuenta del contratista una vez terminadas todas las tareas de la vendimia. Un vino muy agradable: el recordado “semillón del contratista”.

Lograr vinos dulces al estilo “Sauternes” con uvas atacadas con podredumbre noble es más complicado, porque nuestras condiciones no son las ideales, no obstante aparecen de tanto en tanto vinos elaborados de esta manera y que nos sorprenden.

Futuro

Muchas son las bodegas que siguen fieles a este cepaje y sus vinos muestran esta impronta tan mendocina, como así también son muchas la que tienen la inquietud de elaborar esta variedad.

El semillón tuvo historia similar a la del malbec y debe tener igual futuro. Los nuevos clones que se están seleccionando con menor sensibilidad a la botritis y notable paleta aromática, son un importante punto de partida. A nivel viñedos, los sistemas de conducción que permiten una mejor aireación y luminosidad, mejorando el microclima en la zona de los racimos, han dado buenos resultados para evitar el ataque de los hongos. Al igual que el malbec en los tintos, a no dudar que el semillón reencontrará su protagonismo como vino blanco de bandera de Mendoza.

Carlos Catania - Especial para Los Andes

Fuente: Diario Los Andes

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