Sábado 09 de marzo de 2013

Los sabores del vino en la boca: ¿de donde salen y qué los provoca?

Es en nuestra boca donde realmente determinamos si un vino nos gusta o no, si es equilibrado o no lo es. Podrá tener muy lindos colores y muy lindos olores, pero sucede que no es ni un cuadro ni un perfume: es una bebida, por lo tanto el lugar de excelencia para su análisis es dentro de la boca. Allí nos entrega todos sus gustos: dulce, salado, amargo y ácido, además de muchas otras sensaciones y aromas. Vamos a descubrir qué sustancias le otorgan al vino todo su verdadero potencial.

Sabor Dulce

Alcanza su intensidad máxima rápidamente, y disminuye en forma veloz. En un vino tinto normal, el principal responsable de la sensación de dulzor es el alcohol, mayormente el etílico, seguido por el glicerol, el butilenglicol, y otros alcoholes menores. Una ínfima parte es aportada por los azúcares residuales que posea el vino, los cuales provienen de la uva y son fundamentalmente la glucosa y la fructosa. Si este dulzor es excesivo, el vino se calificará como "caliente", a causa del alcohol; y en el opuesto será "ligero". En su punto medio o justo: "untuoso", "redondo".

Sabor Salado

Se percibe rápido y alcanza un periodo de estabilidad durante unos momentos. Aumenta e incrementa los demás sabores del vino (tal como hace la sal con la comida), no siendo tan fácil de detectar por separado el sabor salado, debido a su bajo contenido de gramos por litro. Sus constituyentes son las sales de los ácidos minerales: tartratos, malatos, succinatos, sulfatos, entre otros. Si estas sales superan una medida adecuada, el vino sería "duro".

Sabor Ácido

Tarda un poco más en detectarse, pero se establece en el "medio" de boca y vuelve a crecer al "final". La acidez, junto con el alcohol y los taninos, es uno de los pilares del vino. Los principales ácidos que provienen de la uva son tartárico, málico y cítrico; y los que se desarrollan durante los procesos de elaboración del vino son láctico, succínico y acético. El sabor ácido otorga esa vivacidad, ese "nervio", esa frescura tan característica del vino.

Sabor Amargo

Tarda más que los otros sabores en llegar a su máxima intensidad, pero su persistencia es más prolongada, a la inversa que el dulce. Aquí es donde aparecen los famosos polifenoles del vino, con los ácidos fenólicos y los taninos a la cabeza, acompañados de su astringencia característica. No debemos incluir como responsables del amargor a los antocianos que le dan el natural color al vino tinto, ya que mientras no se encuentren polimerizados no aportan ningún sabor.

Esos mismos taninos son los que entregan la sensación de astringencia, que se produce por la acción de aquellos sobre la mucina de la saliva, coagulándola. De ese modo, por una pequeña fracción de tiempo, nuestra boca deja de estar lubricada y los taninos "nos pinchan", haciéndonos sentir esa aspereza o rugosidad. A medida que los vinos evolucionan, esos taninos se van "suavizando, madurando, redondeándose", a causa de diversos procesos químicos por los que atraviesa el vino en su etapa de añejamiento: ya sea en los destinados a beberse jóvenes, un corto periodo, o en aquellos de guarda más prolongada, un tiempo mucho mayor, acorde a la composición de su estructura.

Todos los sabores que el vino nos regala en nuestra boca, y la interminable combinación de ellos, provienen de la uva o de transformaciones que sufren los compuestos de ésta a lo largo de la vinificación. Si llegase a haber productos añadidos, esos son estrictamente controlados y regulados por las distintas entidades de cada país, y autorizados para uso enológico. Por ejemplo, en climas cálidos, donde la vid consume mucho ácido de las uvas, antes de comenzar la fermentación se le puede agregar ácido tartárico para corregir sus niveles. Ese ácido es el característico y representativo de la uva. Obviamente que, cuanto más natural, cuidadosa, y pacientemente son criadas las uvas y es elaborado el vino, necesita menos sustancias exógenas, lo cual se ve reflejado en su mayor valor.

Junto con las distintas sensaciones y reacciones que provoca el vino en la cavidad bucal, la presencia y armonía de todos los sabores es uno de los puntos neurálgicos en una cata. El hecho de que alguno prevalezca o pase desapercibido no es un buen indicio. Por eso también juega un papel importante la temperatura de servicio, como ya vimos en notas anteriores, puesto que, por ejemplo, a una mayor cantidad de grados se hace sentir más el alcohol, y a una menor se hace resaltar más la acidez.

Por último, y revestidos de la misma importancia que todo lo anterior, se encuentran los "Aromas de boca", que son los mismos olores que sentimos del vino por medio de la nariz, pero potenciados por la vía retronasal. La boca y la nariz están comunicadas por el istmo de la garganta, y prueba de eso es que cuando estamos resfriados y comemos, casi no le sentimos gusto a la comida. El aire inspirado en una cata conteniendo el vino en la boca, sigue su camino hasta la mucosa olfativa, donde justamente estimula las neuronas de la olfación.

Además, al tragar el vino, se crea una presión extra que hace que el aire haga el mismo camino hasta la vía retronasal. Un experimento poco placentero para confirmar esto es tragar tapándose la nariz: el aire al no poder escapar nos hará sentir una sensación desagradable en los tímpanos. Estos "Aromas de boca" son provocados por distintas sustancias volátiles aromáticas naturales comprendidas en la bebida llamadas técnicamente "moléculas odorantes", de variada composición química.

¿Los olores que detectamos del vino por medio de la nariz los sentiremos con el vino en la boca? Seguro. Si se trata de un vino donde no predominan ni el alcohol, ni la acidez, ni la astringencia, ni los aromas defectuosos (todos ellos capaces de conspirar contra la percepción de los compuestos volátiles en boca), por supuesto que si, y hasta en mayor medida, ya que la temperatura bucal y la saliva potencian el efecto. Este estallido de aromas junto con la conjunción y complejidad de los sabores primarios enumerados más arriba, hacen que los buenos vinos, una vez tragados, permanezcan en nuestra boca por largos periodos.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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