Sábado 16 de febrero de 2013

¿Cómo son los vinos de Autor?

Así como existe la cocina de Autor, también existen los vinos de Autor. Pero, ¿qué los diferencia de los demás vinos?, ¿cómo se realizan? Para responder éstas y otras preguntas, entrevistamos a Mauro Cortez, productor artesanal de vino en Mendoza, Coordinador del Programa de Vinos Caseros de la Municipalidad de La Paz, y asesor de pequeños productores. En un cordial reportaje, nos contó todo lo referido a este modo de elaborar vino.

"Se trata de partidas muy limitadas, donde siempre intentamos cumplir con lo que requiere el consumidor", nos relata Mauro. Y continúa "En las grandes bodegas, todos los años se intenta elaborar el mismo vino, utilizando siempre los mismos procedimientos, para que el producto varíe lo menos posible de un año a otro. En el caso de los vinos de Autor, es lo contrario: pretendemos demostrar dentro de la botella cómo se expresó el viñedo en esa cosecha, acorde a la marcha climática y otros factores."

Desde hace aproximadamente unos 10 años, el Instituto Nacional de Viticultura creó la figura de "Productor casero", donde se le otorga al viticultor la posibilidad de elaborar hasta 4.000 litros por año (unas 5.300 botellas), exigiéndole menos requisitos que a una gran bodega, entre los cuales por ejemplo se los exime de colocar en la etiqueta la variedad de uva utilizada, aunque Mauro Cortez afirma que "de todos modos la colocamos para seguir el ritmo que nos marca el mercado".

Luego detalla: "Al hacer un vino de Autor tenemos la posibilidad de poseer un contacto más directo con el cliente, entendiendo que tipo de vino le gusta, y adaptándonos a sus requerimientos." Además "con las distintas añadas la vinificación dentro de la bodega es diferente, la fermentación se puede comportar de variadas maneras, y nos vamos adecuando a su cambios." Mauro Cortez posee sus viñedos y bodega en La Paz, al este de la provincia de Mendoza, cercano al límite con San Luis.

Vinifica dos líneas: un 100% Bonarda sin paso por madera, muy frutal y expresivo llamado "Arte y vino", y un sorprendente blend de Bonarda y Cabernet Sauvignon, la línea alta de la bodega, con un paso de 6 meses por barrica, bajo el nombre de "Familia Bautista". Mauro dice que "los nombres de nuestros vinos resumen el concepto de vino de Autor: arte y familia." Para este año tiene pensado sacar al mercado una línea de vino blanco elaborado con uvas propias de la cepa Moscatel, ya que "se dieron con muy buenos aromas y un alto contenido de Terpenoles (sustancias aromáticas)".

Según nos transmitía Mauro, en los vinos de Autor, al igual que en las grandes bodegas, están tomando cada vez más relevancia los análisis de laboratorio tanto en las uvas, como en el mosto, como en el vino, ya que ayudan muchísimo a detectar las diferentes concentraciones de compuestos, como los índices de color, los polifenoles totales, niveles de acidez, pH, alcohol, azúcar residual, etc. De todos modos "estas importantes pruebas químicas se deben amalgamar con los test organolépticos, que nunca deben dejar de hacerse, más allá de su carga subjetiva".

Por ejemplo, un análisis sensorial muy importante y curioso que hace el enólogo en el viñedo, además de degustar la pulpa y el hollejo de las uvas, es probar las semillas. Y es una medida de maduración muy determinante, sobre todo en las uvas tintas, porque en la maceración del líquido con los sólidos las semillas están siempre presentes. Una semilla madura debe tener un color marrón madera, y al morderla se debe partir con facilidad. Esto asegura que no le va a transmitir al mosto gustos herbáceos o taninos indeseables.

En cuanto a la elaboración dentro de la bodega, Mauro nos contaba que se prioriza todo el tiempo la higiene extrema, lo cual garantiza la ausencia de microorganismos que pueden llegar a afectar al vino, y hasta tal vez arruinarlo. Se desinfectan todos los elementos utilizados y a utilizar, como así también los recipientes que contienen el vino. Además, los insumos usados son todos de primera calidad: corchos, botellas, productos enológicos y contenedores.

Los mostos tienen entre 9 y 12 días de maceración y fermentación, y luego de ese periodo transitan por varios meses de maduración, donde se realiza una auto-clarificación natural de los vinos, ayudados por entre 4 y 5 trasiegos a lo largo de ese tiempo, para separar los sedimentos. Este procedimiento, comandado fundamentalmente por la paciencia y la espera, evita que la bebida sufra procesos de clarificación y filtración artificiales, lo que redunda en la calidad final del producto.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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