Sábado 01 de diciembre de 2012

Servir el vino a su temperatura adecuada, una tarea sencilla

En junio de este año publicamos una nota titulada "Los vinos y su temperatura: fundamentos para disfrutarlos al máximo" donde dejamos al final de la misma una serie de interrogantes abiertos: ¿cómo nos damos cuenta a qué temperatura está el vino? ¿cuál es el modo correcto de enfriarlo sin arruinarlo? ¿cuál es el modo de subirle la temperatura?. En esta ocasión vamos a responder esas preguntas, para despejar las dudas sobre un tema que parece complicado, pero en realidad no lo es.

Antes de comenzar, aclaremos un punto: puede suceder que Usted diga "esto de la temperatura en el vino es un cuento...". Al respecto, le comento que si Usted se encuentra reticente y no cree mucho en esto de las temperaturas de los vinos, lo invito a que haga su propio experimento en la comodidad de su hogar: sirva un vino en tres copas, y deguste una a la temperatura adecuada, otra más fría, y otra más caliente. Compárelas.

No tengo dudas que en la primera podrá apreciar en plenitud todas las cualidades del producto, sea un vino blanco, uno tinto, o un espumante (para saber la temperatura adecuada para cada producto puede guiarse por la nota citada en el primer párrafo). Desde lo visual y lo olfativo, hasta lo gustativo, se expresarán de un modo mucho más intenso y equilibrado. Al margen de lo anterior, siempre se encuentran los gustos personales: si a Usted le gusta tomar el vino tinto frío ¿quién le puede discutir algo? Son sus gustos, y son tan valederos como los de cualquiera. Pero tenga en cuenta, eso si, que se estará perdiendo de apreciar determinados adjetivos del vino.

Ahora bien, para darnos cuenta a qué temperatura está la bebida, lo mejor y más práctico son los termómetros que se venden en las vinotecas, y que son muy económicos. Traen una especie de tope en la parte superior, entonces Usted destapa la botella, coloca el termómetro dentro y éste quedará colgando sostenido por el tope y en contacto con el líquido. Luego de unos dos o tres minutos, lo puede retirar y leer la marca que indica la temperatura. Hoy en día también existen otros modelos más modernos, que para el caso son lo mismo.

Pero si no tiene uno, guíese por la temperatura ambiente. Supongamos que en su casa hace 21 grados y va a tomar un vino tinto joven: póngalo unos 20 minutos antes en la heladera. Si ya lo destapó, colóquele nuevamente el corcho, para que el líquido no absorba otros aromas. Ese periodo de tiempo es suficiente para que ese vino tinto joven se sitúe en la temperatura perfecta para ser servido, que sería un poquito más fresco de lo indicado, ya que una vez en la copa alcanzará rápidamente la marca ideal.

Si el vino a beber es un blanco joven, blanco dulce, o espumoso, deberíamos colocarlo con mayor antelación (un par de horas) en la heladera (nunca en el freezer). Otra opción es utilizar una cubitera con un tercio de hielo y el resto agua fría, y poner la botella allí unos 30 minutos previos a ser bebida. Tenga cuidado de no colocar demasiado hielo, ya que el agua es una excelente conductora de la temperatura. En este último caso, la ventaja es que el vino o espumante se puede dejar allí a lo largo de todo el servicio.

Si la situación fuese a la inversa, y tuviésemos que elevar la temperatura del líquido, porque se nos fue la mano con el frío o porque la botella estaba alojada en un lugar a baja temperatura, bastaría con dejarlo expuesto a la temperatura ambiente en la copa con unos diez minutos de antelación a ser bebida, dependiendo claro está, de los grados de esa temperatura ambiente. Si la misma fuese muy baja (caso extraño con las calefacciones hogareñas de hoy en día), se podría acercar la botella por unos minutos a un metro y medio más o menos de una fuente de calor, para que no se caliente de golpe ni por demás.

Hace muchos años, en Francia, cuando se retiraba el vino de las cavas (a 11 grados) y se llevaba a la sala donde iba a ser consumido (a no más de 16 grados, no existía la calefacción), la acción de elevar la temperatura de la botella a la temperatura ambiente se denominaba "chambrer" (chambre es habitación en francés). Y desde allí quedó la tradición que dice que el vino tinto tiene que tomarse a temperatura ambiente. El pequeño detalle, es que esa temperatura en las casas de hoy es bastante superior a las de aquel entonces, por eso se hacen necesarias las correcciones.

Por otra parte, manejando la temperatura de servicio, se pueden enmascarar determinados defectos que posea la bebida, por ejemplo: si el vino resulta muy alcohólico, sírvalo más frío, para que el alcohol resalte menos; si tiene pocos aromas, sírvalo más tibio, para que se evaporen más las moléculas odorantes; si es muy tánico y amargo, sírvalo más tibio para que se suavice; si es el caso de un espumante que posee pocas burbujas, sírvalo más frío, para que el gas carbónico se mantenga en el líquido. Como Usted podrá apreciar, la temperatura de servicio de un vino o espumante es altamente importante para disfrutarlos al máximo.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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