Viernes 14 de septiembre de 2012

El encanto de los vinos dulces

Estando hace unos días en la ciudad de Buenos Aires tuve el enorme placer de participar como invitado en una degustación de vinos dulces organizada por la Escuela Argentina de Vinos, en la sede central de la misma. Como no podía ser de otro modo, fue una velada magnífica, en la cual se cataron a ciegas (como corresponde) grandes ejemplares nacionales y se trataron variados temas relacionados con la enología y el modo de elaborar estos tipos de productos. Ahora, vamos a analizarlos juntos.

Según la legislación, para que un vino sea considerado dulce, debe poseer un contenido de azúcar residual superior a los 25 gramos por litro, llegando a casos en los que exceden los 80 gramos. Ese azúcar residual es el remanente que quedó de la fermentación alcohólica, o sea la cantidad que las levaduras no transformaron en alcohol, ya que su proceso fue interrumpido por el enólogo para lograr un vino de estas características. O también puede ser el resultado de un agregado.

La calificación de "vino dulce" es en realidad muy genérica, y tal vez hasta no empleada de un modo correcto, puesto que dentro de ella solemos englobar los vinos fortificados, los dulces naturales, los tardíos, ice wines, vinos dulces con azúcar agregada, botrytizados, etc. Hay diferencias profundas y bien marcadas entre ellos, que en algunos casos son fáciles de detectar, y en otros casi imposible hasta para los paladares más entrenados.

Los vinos dulces naturales son aquellos en los cuales la fermentación se corta por medio de un cambio de temperatura, generalmente hacia abajo (menor a 10 grados), lo cual paraliza a las levaduras y su actividad, dejando el remanente de azúcar sin fermentar en el momento que el enólogo lo disponga. Luego se matan las levaduras con un agregado de anhídrido sulfuroso y se realiza una filtración para eliminarlas. Es "natural" porque no se agrega alcohol ni se endulza artificialmente. Esta categoría supone ser la de mayor calidad.

Un error muy común es creer que para que un vino sea dulce debe ser "tardío", y no es así. Los vinos de cosechas tardías son los formados por uvas que permanecieron en la plata mucho tiempo más posterior a la cosecha, para de ese modo lograr una reducción del líquido y de la acidez en las bayas y un aumento relativo de la cantidad de azúcar. Y digo relativo porque el azúcar sigue siendo la misma, sólo que disuelta en una menor cantidad de compuestos, elevando su porcentaje de participación en el mosto.

Los vinos dulces "no naturales" son los que tuvieron una adición de azúcar luego de finalizada la fermentación, o bien porque la uva no poseía la cantidad suficiente, o porque se intenta endulzar aún más el producto. La edulcoración de los vinos en nuestro país es estrictamente controlada, y sólo se permite dicho procedimiento por medio del agregado de mosto concentrado ó azúcar proveniente de uva. Cabe destacar que en los vinos dulces en general se debe poner especial atención en no dejar de observar los niveles de acidez, para mantener un balance con el azúcar y el alcohol. Ni hablar si el vino dulce es tinto, donde también hay taninos.

En el caso de los vinos dulces fortificados, estos son el resultado de una interrupción de la fermentación por el agregado de alcohol vínico, lo cual mata completamente las levaduras, dejando el nivel deseado de azúcar residual y obteniendo un alto grado alcohólico. Estos vinos también son llamados generosos, encabezados, licorosos, entre otros nombres que se les otorgan alrededor del mundo (ejemplo: Oporto).

Los llamados vinos botrytizados son los elaborados con uvas que fueron atacadas por el hongo de la podredumbre gris o podredumbre noble, la Botrytis Cinerea. Esta particularidad se da sólo en regiones muy puntuales donde las condiciones climáticas favorecen la aparición de dicho hongo (ejemplo noreste de Francia), lo cual le otorga a los vinos unas características muy particulares, sobre todo en sus aromas. En el caso que el hongo no aparezca naturalmente, puede ser "sembrado" en el viñedo, y su acción provoca la pérdida de agua de las bayas con el consecuente incremento relativo de los azúcares y otros compuestos. Las botellas de vinos botrytizados alcanzan valores muy altos.

En lo que respecta a los ice wines, provienen de uvas que se dejaron en el viñedo hasta la primera gran helada, donde se congelan y luego son cosechadas. Posteriormente en la bodega el agua en forma de hielo es separada. Los grandes ice wines del mundo pertenecen a Canadá y Alemania. No vamos a profundizar mucho más en estos "vinos de hielo", ya que más adelante le dedicaremos una nota completa, debido a lo interesante, particular y folklórico de su elaboración.

Los vinos contenidos dentro de lo que se puede denominar como "vinos dulces" son realmente néctares, que poseen aromas y sabores concentrados que hacen estallar nuestros sentidos. Y aquellos que están bien elaborados, donde acidez, azúcar y alcohol se encuentran en armonía, son realmente espectaculares. En cuanto a la temperatura óptima de servicio, ésta debe ser de fresca a fría, acorde a cada tipo de vino dulce, pero podríamos hablar de un rango que va desde los 6 hasta los 11 grados.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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