Lunes 19 de octubre de 2015

¿Por qué motivo deberíamos guardar un vino?

"Nadie, después de haber gustado el vino viejo, quiere vino nuevo, porque dice: El añejo es mejor" (Jesús de Nazaret, Evangelio de Lucas, capítulo 5, versículo 39). Y así comenzamos la nota, no siendo necesario agregar mucho más como preámbulo.

¿Por qué algunos vinos se pueden guardar mucho tiempo y otros no?

Qué hacer y qué no para guardar bien un vino

La frase anterior fue pronunciada teóricamente hace unos dos mil años, para los creyentes por Jesús, y para los no creyentes por cualquier otra persona. Pero lo cierto es que desde aquel entonces, y con los escasos conocimientos enológicos de la época, ya se sabía que el vino mejora con el tiempo. Como aclaramos en otras oportunidades, debemos saber que no todos los vinos son “diseñados” para perdurar la misma cantidad de tiempo.

Por lo tanto, habrá algunos destinados a perdurar por décadas, otros por años, y otros para el consumo rápido. Pero aún estos últimos, se encontrarán cualitativamente superiores unos meses luego de haber sido envasados. Por eso, la afirmación sería “todos los vinos mejoran con el tiempo, el asunto es saber de cuánto tiempo estamos hablando en cada caso”. También en columnas anteriores, profundizamos en los cambios químicos que se dan dentro de la botella y van modificando el producto.

Podríamos resumir que, tomando el ejemplo de un vino tinto, la sucesión de polimerizaciones, reducciones, condensaciones, esterificaciones, oxidaciones y otras reacciones que protagonizan los distintos componentes del vino (como ácidos, alcoholes, ésteres, taninos, polifenoles, antocianas, etc.) van dando como resultado un incremento cualitativo del vino, haciéndolo, como se suele decir, más “redondo”, “suave”, “meloso”, “con gran bouquet”, entre otros términos poéticos.

Las personas que hayan tenido la posibilidad de probar vinos que tuvieron diez, quince, veinte, o más años en botella, saben de lo fantástico de la experiencia. Es otra cosa, un mundo aparte. En Argentina lamentablemente no es muy común, primero porque no existe la cultura del consumidor de guardar los vinos, y segundo porque la gran mayoría de las bodegas tampoco lo hacen, ya que es tener capital estancado, y la situación no está como para eso.

En otros países, como en España, para que un vino lleve determinado rótulo, se estipulan los tiempos mínimos de crianza en barricas, y también en botella, dándole la misma importancia a uno que al otro. La "Ley de la viña y el vino" afirma que para que un vino tinto lleve el rótulo de "Crianza, debe contar con un período mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis habrá permanecido en barricas de madera de roble, y el resto en botella."

Los tintos "Reserva deben contar con un período mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los que al menos 12 habrán permanecido en barricas de madera de roble, y el resto del período estibados en botella." Y en el caso de los "Gran Reserva deben contar con un período mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que al menos 18 habrán permanecido en barricas de madera de roble, y el resto del período estibados en botella."

A lo largo de la crianza en botella, el vino atraviesa una curva de calidad en forma de parábola invertida, que, como decíamos al comienzo, tiene una duración variable acorde a cada tipo de vino, donde se encuentran tres fases diferenciadas:

-Fase de gestación: una vez embotellado, se empiezan a desarrollar los fenómenos descritos, incrementándose paulatinamente su calidad.

-Fase de culminación: el vino alcanza su máxima calidad, la cuál mantiene durante un tiempo.

-Fase de declive: una vez alcanzada la máxima calidad, se inicia un camino descendente y dependiente de las condiciones de conservación.

Es muy importante vigilar el corcho y corroborar como éste cumple su función, para que no haya un ingreso excesivo de aire a la botella. Y sobre este punto quiero hacer una aclaración: con un corcho sano y acorde, entre el interior y el exterior de la botella se verifica un micro-intercambio gaseoso, sobre todo en los primeros meses, cuando el corcho continúa en expansión. Por lo tanto no se trata sólo de que “entra” aire, sino de un intercambio entre dos medios, fomentado más todavía por las variaciones térmicas.

Con el correr del tiempo en botella, los grandes vinos desarrollan una alta complejidad aromática (bouquet), equiparan sus atributos, se vuelven suaves al paladar sin perder su personalidad, se ve modificada su escala cromática, se tornan complejos, untuosos y profundos, resultando en un todo armonioso y equilibrado, hasta el punto en el que comienza el declive de su vida, donde generalmente es muy característica la aparición del aroma fuerte a ciruela o compota (denominado sotolón), anunciando una merma en la calidad organoléptica.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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