Lunes 06 de marzo de 2017

“Mitos contemporáneos de la enología que no tienen sustento”

En un escrito exclusivo para De Vinos y Vides, el licenciado en enología argentino, Ángel Mendoza, quien posee dicho título desde nada menos que el año 1971 y es el propietario de la reconocida bodega Domaine St. Diego, explica cuatro “hipótesis enotécnicas” que otorgan otra mirada sobre algunos conceptos de moda.

¿Qué son y dónde se originan los ácidos del vino?

La frescura y la mineralidad del vino que se buscan en la altura de los viñedos, las podemos lograr por intercambio iónico en la llanura.

La acidez organoléptica del vino, que otorga frescura y mineralidad, depende de cuatro factores: 1) acidez total – 2) energía ácida (pH) – 3) poder tampón, buffer o amortiguador de los ácidos orgánicos de la uva y del vino parcialmente salificados – 4) composición cuali-cuantitativa de ácidos orgánicos naturales de la uva y del vino.

Es bastante compleja la sensación ácida del vino dependiendo mucho de la composición de la saliva en la cavidad bucal. El sistema tampón dificulta la percepción clara de la acidez. El poder tampón es mayor en zonas cálidas y de bajo riego de la vitivinicultura del mundo.

En las regiones altas, el microclima más fresco, mantiene mejor la acidez y poseen menos poder amortiguador. Pero si aplicamos, una práctica enológica denominada intercambio iónico de cationes alcalinos, es posible reducir significativamente el poder amortiguador y hacer aparecer la frescura y mineralidad en los vinos de llanura.

El intercambio iónico es un proceso unitario aplicado en distintas industrias. Donde más se aplica es en el tratamiento de ablandado de agua para calderas e industrias alimentarias. En la industria del vino está autorizado por el INV.

El vino pasa a través de una columna de resinas que intercambian un ion hidrógeno por los cationes alcalinos del vino (potasio – sodio – calcio – magnesio –hierro, etc). Así el vino disminuye su pH y el poder buffer. El proceso es complejo y exige la conducción de un técnico. Ahora hay máquinas automatizadas muy eficientes que incluso se alquilan en las bodegas pequeñas y medianas.

Los pH ideales de frescura de los vinos son: Vinos espumosos, blancos y rosados pH 3 / 3,1 – vinos blancos y rosados tranquilos pH: 3,2/3,3 – vinos tintos jóvenes pH: 3,5/3,6 – vinos tintos de guarda pH max.3,7.

Cada decima de variación del pH, en más o en menos, el vino es un 100% más o menos ácido. A menor pH, más acidez real (energía ácida).

Esta práctica se realiza en numerosas bodegas argentinas y produce resultados muy interesantes. Es posible que algunos vinos del noreste mendocino se confundan con vinos del alto Valle de Uco. Mucho vino sanjuanino y sobre todo riojano, ha mejorado con la aplicación de esta técnica.

No confundir “frescura” con el carácter verde que aportan las uvas poco maduras

Actualmente, en la búsqueda de vinos fluidos, con menor alcohol, más ácidos, la cosecha de uvas poco maduras, promueve la aparición de notas vegetales que recuerdan al pasto cortado, hoja de malvón, el sabor de los raspones, a hoja picada, a mate amargo. Alguno críticos y enólogos románticos le llaman el trazo herbal o balsámico, que suena bien pero sigue siendo “flavor a verde”. Las uvas poco maduras almacenan en la piel muchos ácidos fenólicos (cinámico – caféico – benzoico). Por eso siempre el momento de cosecha se define con un índice de madurez fenólica, esperando la desaparición de estos fenoles poco agradables.

En tanques de acero inoxidable, los vinos mantienen un movimiento electroestático de las borras finas mejor que en los ’huevos’ de cemento

Los huevos de cemento, ahora nominados envases biodinámicos, están trayendo notables mitos, que la universidad aun no define. Pero está comprobado que el vino se mantiene más turbio en inoxidable que en cemento. Seguramente la superficie porosa del cemento promueve núcleos de precipitación que el inox, de superficie pulida no tiene.

Los tanques de acero inoxidable llegaron a la industria del vino entre 1950 y 1960, para mayor higiene, protección de la oxidación, sustentabilidad de la industria y protección del medio ambiente.

Hoy hasta los alimentos de mascotas se elaboran en instalaciones de inoxidable. He sufrido tanto con la limpieza de envases de cemento, en mi vida profesional, que no comprendo el “revival” de este material. Yo pienso que estos envases, actualmente promocionados, dentro de 5 o 10 años terminarán como maceteros en las bodegas. El efecto corrosivo del vino en el cemento es muy acelerado. Mayor con uvas menos maduras y ácidas.

Cuando se nos pide reducir los efluentes de bodegas, los costos de energía y mano de obra, para ser más competitivos, estos envases no colaboran.

Licenciado en Enología Ángel A. Mendoza

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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