Lunes 11 de julio de 2016

¿Cómo afecta el calor excesivo a un viñedo?

Así como en la nota relacionada a la presente describimos los efectos que tiene el frío intenso sobre un viñedo, en esta oportunidad haremos lo mismo con el calor, que en caso de presentarse en forma elevada, puede ser igual de dañino que el frío.

¿Qué es una helada y cómo afecta al viñedo?

A grandes rasgos y en condiciones estándares, la vid toma, mediante los pelos absorbentes de las raíces, agua y sales minerales del suelo, que conducidos por los vasos leñosos llegan hasta las hojas. Allí, en un rango óptimo de entre 25 y 35 grados, se produce la fotosíntesis, ese fantástico fenómeno donde la hoja recibe los rayos del sol, los transforma en energía química, y genera azúcares y carbohidratos, que son enviados a los racimos, el tronco y las raíces por los vasos liberianos. Además, se consume dióxido de carbono y se libera oxígeno.

Por otra parte, durante la respiración de la planta, se consume oxígeno y los azúcares son degradados en las hojas, liberando dióxido de carbono; y además, por medio de las mismas hojas se produce la transpiración, donde la planta pierde agua por evaporación para regular su temperatura (igual que los humanos). Todo esto en un perfecto y natural balance. Ahora bien, ¿qué puede suceder si el rango de temperatura se dispara, colocándose por encima de los 35 grados? En este escenario, estaríamos ante lo que se denomina “golpe de calor”, y que altera el normal funcionamiento de la vid, cosa con la que ningún viticultor desea toparse.

En esas condiciones, aumenta la respiración de la planta y disminuye la fotosíntesis, puesto que las enzimas encargadas de controlar las reacciones químicas se “apagan”. Por supuesto, al disminuir la fotosíntesis, se produce una merma en la producción de azúcares. Aquí es donde la vid entra en estrés y dirige los azúcares disponibles al tronco y a las raíces, no a los racimos en maduración, los cuales detienen su crecimiento, quedan más chicos y pesan menos. En algunos casos, mucho menos. El efecto sobre la cosecha, puede ser muy grave.

La respiración de la planta a altas temperaturas demanda un gran volumen de carbohidratos y energía, dejando menor cantidad disponible para el crecimiento de las uvas. Además, cerca de los 40 grados, el ritmo de la fotosíntesis puede llegar a ser hasta la mitad que el normal, e inclusive detenerse por completo. Esas mismas marcas térmicas tan altas, pueden llevar a la destrucción del fotosistema encargado de convertir la energía lumínica en energía química. Por último, también sucedería un desbalance del oxígeno disuelto a dióxido de carbono en las hojas.

Los efectos del “golpe de calor” no se limitan al momento en sí, ya que a la vid le puede demandar hasta siete días recuperarse del estrés vivido. Otra de las consecuencias de la elevación de la temperatura, es el aumento de la transpiración, ya que en días secos y calurosos la cantidad de vapor de agua en el tejido de una hoja es muy alta en comparación al ambiente que la rodea, provocando una mayor extracción de agua por la superficie de la planta.

Esto demanda una tasa de riego más alta, para abastecer la pérdida de agua, porque de lo contrario se podrían marchitar las uvas y las hojas, retrasar la maduración, mermar la calidad, o destruir parte de la cosecha. Claro está, no todas las variedades de uva se ven afectadas por igual, e inclusive, todos los clones dentro de una misma variedad, pueden llegar a reaccionar de modos sutilmente diferentes, siendo algunos más propensos para determinados climas que otros.

Paralelamente a lo descrito, los propios granos de uva se ven afectados en forma directa, porque distintos procesos químicos que ocurren en su interior, son sensibles a la temperatura, como el desarrollo del color, que se detiene a marcas superiores a los 35 grados. Todos los efectos negativos enumerados, pueden verse atenuados o llevados adelante con un riego suficiente previo al acontecimiento del golpe de calor.

De ese modo, según distintos estudios, las hojas pueden conservar una temperatura de aproximadamente 5 grados menos que la ambiental y mantener abiertos sus estomas para no limitar la fotosíntesis. Justamente como decíamos al comienzo de la nota, el calor puede llegar a ser tan nocivo para el viñedo como el frío, motivo por el cuál, los vitivinicultores no dejan de prestar atención a los efectos cada vez más visibles del cambio climático.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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