Lunes 11 de enero de 2016

¿Qué es la maceración carbónica?

Dentro del mundo de la enología existen diversas técnicas de vinificación utilizadas alrededor del mundo. En esta oportunidad, analizaremos el particular fenómeno de la maceración carbónica, un método ancestral en muchas regiones.

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El procedimiento que se lleva adelante en la maceración carbónica clásica, es el siguiente: la cosecha se realiza en forma manual, ingresando a la bodega los racimos completos, o sea sin despalillar. Dichos racimos, son colocados enteros en los tanques de fermentación, sin desgranar y sin prensar ni estrujar las uvas, por lo tanto las mismas entran intactas en los depósitos, donde una vez que se colmó la capacidad indicada de cada tanque, se cierra y comienza el fenómeno.

Como primer término, debemos aclarar que, a medida que los racimos caían en el tanque, los de arriba fueron aplastando a los de más abajo, redundando en la rotura de las bayas. Se estima que alrededor del 20% de las uvas se destruyen totalmente, liberando su mosto. De ese modo, da comienzo una fermentación alcohólica tradicional con levaduras en el fondo del depósito, lo que propicia la aparición de dióxido de carbono en el medio.

Como sabemos, el dióxido de carbono es más denso que el oxígeno, por lo tanto tenderá a permanecer dentro del tanque y a desplazar al oxígeno hacia el exterior (anaerobiosis), generando de este modo una atmósfera inerte, saturada de dióxido de carbono, brindando así las condiciones óptimas para el comienzo de la maceración carbónica (que como ya podemos intuir, debe su nombre al dióxido de carbono, protagonista de la misma).

Así las cosas, dentro de cada grano entero de uva, empieza a tener lugar una fermentación intracelular o enzimática (sin participación de levaduras, sino exclusivamente de las enzimas glicolíticas celulares propias de la uva). Ésta fermentación tiene una duración media de entre 7 y 10 días, dependiendo de varios factores, como por ejemplo la temperatura de la masa encubada (debería rondar los 31 grados) y la variedad de uva.

Mientras va avanzando la maceración carbónica, se dan distintos fenómenos, como ser: aumento del contenido total de nitrógeno (aunque algunas fracciones del mismo descienden), hidrólisis de las sustancias pécticas, difusión de los polifenoles del hollejo, migración del potasio desde el raspón hacia la pulpa, metabolización del ácido málico (lo que provoca un marcado descenso de la acidez) y una fuerte aparición de los compuestos aromáticos varietales contenidos en el hollejo (como acetato de isoamilo y cinamato de etilo).

Además se observa una migración del color del hollejo a la pulpa, formación de glicerol y de ácido succínico, y una producción de entre 1,5 y 3 grados alcohólicos en volumen. Es justamente la aparición del alcohol, lo que provoca la finalización de la maceración carbónica, ya que las enzimas no resisten este contenido alcohólico y sus células mueren. Terminado este proceso, la gran mayoría de los granos están ya rotos por el debilitamiento de sus paredes y por haber cedido a raíz de los procedimientos internos que vivieron.

Luego de esto, la vinificación se completa con una fermentación alcohólica normal absoluta del líquido, para obtener los grados alcohólicos acostumbrados. Como mencionábamos más arriba, el 20% de las uvas se destruyen totalmente y sufren la fermentación alcohólica, mientras que otro 20% permanecen intactas participando en la fermentación intracelular, y el 60% restante transita por ambas circunstancias.

Los vinos resultantes de este tipo de transformación son frescos, con tonos de coloración suaves, poco cuerpo (o “fáciles de beber”), baja carga de taninos, y amplia predominancia de aromas frutales varietales que recuerdan a fresas, cerezas y moras. Son para consumir siendo muy jóvenes, ya que por su estructura no son aptos para el añejamiento, recomendándose ser bebidos no más allá de los 12 meses posteriores a la cosecha para disfrutarlos plenamente. El más típico ejemplo de esta clase de vinos, son los famosos franceses “Beaujolais nouveau”, realizados en la región homónima con la variedad de uva Gamay.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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