Domingo 28 de diciembre de 2014

¿Qué son los polifenoles del vino? Parte II

En esta segunda parte de la nota, describiremos las grandes clases de los famosos polifenoles del vino, detallando que significa cada uno de ellos, basados en lo analizado en la primera parte, publicada en este medio hace siete días.

Tal como redactábamos en la columna anterior, la principal clasificación de estos compuestos está basada sobre la distinción entre no flavonoides y flavonoides, según sean o no derivados de la estructura básica de fluoroglucinol.

Entre los no flavonoides encontramos:

- Ácidos fenólicos: Incluye a los ácidos benzoicos y cinámicos. Entre los primeros, el principal es el ácido gálico, de sabor ligeramente amargo y propiedades antioxidantes. Es muy abundante en el vino tinto. Entre los segundos, el ácido caféico sirve para monitorear la oxidación de un vino, porque cuando hay poca cantidad de este ácido, se supone que el vino ha sufrido una oxidación excesiva. También el cumárico y el ferúlico son importantes a nivel organoléptico por producir olores muy fuertes descriptos como “serie animal”. Además, pueden llegar a provocar pardeamiento del líquido. Todos estos ácidos son incoloros. Algunos de ellos se encuentran en el hollejo, otros en la pulpa, en las semillas, y en el raspón.

- Estilbenos: Se hallan en la semilla y el hollejo de la uva y tienen un rol importante en la resistencia de las bayas a los ataques de hongos. Se les atribuye un notable poder antioxidante. No tienen relevancia a nivel sensorial. Dentro de esta familia se encuentra el resveratrol, centro de las miradas y estudios científicos por sus beneficios para la salud humana.

Entre los flavonoides encontramos:

- Flavonoles: Se ubican en los hollejos y también en los escobajos de uvas tintas y blancas. Son de color amarillo. Se pueden hallar libres o unidos a una molécula de azúcar. Se desarrollan durante el ciclo de crecimiento de la uva y protegen a la planta contra las radiaciones ultravioletas. Su cantidad se ve influenciada por la insolación, la medida de agua que reciba la vid y el nitrógeno del suelo. Son también importantes en la llamada copigmentación, por formar complejos con las partículas de color rojo, llamadas antocianos.

- Antocianos: Son los principales encargados del color de los vinos tintos. Su nombre viene del griego anthos=flor y kyanos=azul. Tal como describe un estudio del INTA: “Son las responsables de la mayor parte de los colores rojos de las plantas y de las flores. Aparecen en las uvas tintas a partir del envero. Están localizadas en las vacuolas de las células del hollejo y también en las tres o cuatro primeras capas celulares de la hipodermis. La cantidad presente se ve fuertemente influenciada por las restricciones hídricas, los rendimientos, el vigor de la planta, la temperatura, la exposición del follaje y las características del suelo.”

Durante la maduración de las bayas se observa un gran aumento del contenido de antocianos. Dentro de este grupo, la malvidina es la más estable, ya que la delfinidina, la petunidina y la cianidina son muy oxidables.

Como hemos visto en notas anteriores, la actividad de los antocianos se ve afectada positiva o negativamente por otros componentes del vino, como el pH o los taninos, ya que se trata de un medio sumamente complejo.

- Taninos: Hablando exclusivamente de los provenientes de las uvas (ya que existen los provenientes de la madera) encontramos taninos llamados condensados, catequinos o procianídicos, o en líneas generales conocidos como proantocianidinas. Poseen altísima relevancia en el amargor, astringencia, estructura, cuerpo y estabilidad del vino. Se hallan en la semilla y en el hollejo de las uvas, defendiéndolas del ataque de hongos y depredadores. Comienzan a generarse durante la primera etapa del crecimiento de la baya y su formación finaliza pasado el envero del fruto.

Durante la vinificación y la crianza, las uniones entre taninos y antocianos son muy favorables, porque estabilizan el color y disminuyen la astringencia.

De todos modos, el “reino” de los taninos lo vamos a tratar en profundidad en una futura nota, ya que su importancia y complejidad así lo ameritan, a tal punto que junto con el alcohol y la acidez conforman los tres pilares fundamentales del vino.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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