¿Por qué el 24 de noviembre es el Día del Vino Argentino?

El 24 de noviembre es el Día del Vino Argentino porque en esta misma fecha, pero del año 2010, fue declarado por decreto presidencial como Bebida Nacional. Esta celebración se centra en resaltar la importancia de la vitivinicultura, del vino, y su valor cultural como parte de la identidad nacional.

Por otra parte, en 2013 se sancionó la Ley Nº 26.870 que ratificó aquel decreto y declaró oficialmente al Vino Argentino Bebida Nacional, buscando difundir las características culturales que implica la producción, elaboración y consumo del vino y sus tradiciones.

Cuando Domingo Sarmiento fue a Francia y trajo la uva Malbec, para ellos era una uva de descarte, debido a que el clima allá no es tan cálido y las uvas no llegaban a madurar tanto y quedaba un vino ácido, tánico, astringente. Los franceses usaban esa cepa para hacer vinos de corte, es decir, mezclaban un poco con la uva Malbec solo para darle color. Desde entonces la Malbec se adaptó al suelo y al clima argentino, y se convirtió en la uva más plantada en la Argentina.

Hay que romper mitos sobre el vino: debe tomarse de la forma que el consumidor mejor lo disfrute. No existen cepas, ni terruños, ni marcas, ni altos precios, ni estilos de vino que determinen si un vino es bueno o no lo es. Es subjetividad al máximo, por lo tanto, variable de un individuo al otro.

Hay que sacar al vino de ese lugar de entronización y bajarlo al mundo común. Desechar la idea de que uno tiene que agarrar un copa de vino y saber el año, la uva, la madera del barril. Todo eso es mentira, es muy subjetivo. Cierto es que cuando uno más sabe, más puede disfrutar lo que está haciendo, pero no es necesario saber teorías de los vinos sino más bien la práctica, ir moldeando tu propio paladar.

El Observatorio Vitivinícola Argentino identifica que “las principales variables que afectan al consumo de vino tienen que ver con el nivel de actividad económica como un determinante del consumo de vino; el precio de la cerveza, como principal sustituto de un importante segmento de precios del vino; y la variable inflación que afecta no solo a la capacidad de compra sino también que distorsiona los precios relativos.

También debemos recordar que comprar un vino es mucho más sencillo que lo que nos podemos imaginar: es ir a la vinoteca y escoger lo que nuestra intuición nos indique acorde al presupuesto que tenemos para gastar. Prueba y error, no hay absolutismos. Es ir variando para permitirnos formar nuestro paladar, e ir probando, como con la comida, porque si siempre probamos lo mismo, no vamos a descubrir nunca nada nuevo.

¿Por qué motivos el vino es considerado un alimento?

La Corporación Vitivinícola Argentina entiende al vino “sobre la base del alimento, del consumo responsable, del consumo en los momentos donde hay un disfrute familiar, pero además bajo la premisa que el trabajo de miles de productores sostiene cada brindis”.

Por su parte, la ley 13.864 del año 2003 en España, deja afirmaciones como “el vino y la viña son inseparables de nuestra cultura. Desde que el hombre deja testimonios gráficos para la historia, aparece en escena con una jarra de vino en la mano: en las pinturas egipcias, en las ánforas griegas, en los mosaicos romanos.”

El vino es cultura, por supuesto. Y también un alimento. Cabe aclarar, sin caer en el riesgo de subestimar al lector, que cualquier alimento, utilizado en forma inadecuada, es peligroso. Por ejemplo, a casi nadie se le ocurriría comerse un kilo de chocolate todo junto, ya que el resultado puede ser nefasto.

Entonces, hechas esta aclaración, podemos recordar que tanto el vino como el aceite de oliva, son pilares de la llamada “dieta mediterránea”. Además, el vino, es un producto muy complejo pero totalmente natural, resultante de la fermentación completa o parcial de la uva o del mosto de uva.

En los vinos hay sales y minerales, en el orden de 2 a 4 gramos por litro de estas sustancias que, fundamentalmente, potencian otros sabores (tal y como la sal en la comida). Algunas de ellas vienen de la materia prima y otras se generan luego, durante la transformación del jugo de uva en vino, y son: cloruros, fosfatos, sulfatos, tartratos, potasio, hierro, magnesio, calcio, sodio, entre otros.

También se encuentran vitaminas, en cantidades pequeñas, muchas de ellas indispensables para la vida, conocidas como B1, B2, B3, B5, B6, B7, B8, B9, B12 Y C. Además, los denominados “Estilbenos”, que se hallan en la semilla y el hollejo de la uva y tienen un rol importante en la resistencia de las bayas a los ataques de hongos. Se les atribuye un notable poder antioxidante. Dentro de esta familia se encuentra el resveratrol, centro de las miradas y estudios científicos por sus beneficios para la salud humana.

A principios de la década de 1990 la Organización Mundial de la Salud realizó un experimento en forma conjunta en América del Norte y Europa, puntualmente en Estados Unidos y Francia. Se estudiaron dos grupos de personas, uno de cada país, compuestos de forma muy similar en edad, sexo, profesión y nivel cultural. Lo que se intentaba detectar era la razón por la cual los franceses tenían una tasa tan baja de mortalidad por accidentes cardiovasculares en comparación al resto del mundo, más aún teniendo en cuenta las grasas y salsas saturadas que incluye su dieta.

Los resultados dieron como responsables de ese fenómeno el consumo de pescado, aceite de oliva, y fundamentalmente vino tinto. Este estudio se conoció con el nombre de "paradoja francesa", y a partir de él se desató una carrera científica para establecer puntualmente que compuesto del vino era el causante de exactamente qué beneficios. Y la atención comenzó a centrarse en una molécula que había sido descubierta y aislada por primera vez en 1940: el Resveratrol.

Dicha molécula es una fitoalexina, y forma parte de los famosos polifenoles del vino tinto, que son un grupo de sustancias químicas que se producen naturalmente en los hollejos de las uvas y luego son transferidas al vino en el proceso de la maceración, donde dentro de los tanques o cubas de fermentación los compuestos sólidos de las uvas (hollejos, semillas, rospones) se encuentran en contacto con el líquido resultante de la pulpa de éste fruto, produciéndose la cesión de compuestos.

Entre los prestigiosos centros que se dedicaron a estudiar este fenómeno se encuentran ejemplos de tamaña magnitud como la Escuela de Medicina de la Universidad de California, la New York University, la Facultad de Medicina de Harvard, el Instituto de Tecnología de Massachusetts, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Madrid y la Universidad John Hopkins.

Como suele suceder en estos casos, la investigación fue de menor a mayor en cuanto al tamaño de organismos vivos: se comenzó con levaduras y gusanos, luego moscas, peces, ratones, cerdos, y finalmente humanos. En todos los casos se tomaba un muestreo de dos grupos, uno de los cuales era sometido a la acción del Resveratrol en dosis variables y el otro era mantenido en su estado de vida natural. Y los resultados fueron (y siguen siendo) sorprendentes, superando toda predicción. Se descubrió que el Resveratrol es un poderoso antioxidante, de los más fuertes hasta ahora conocidos, ya que posee una alta capacidad de inhibir los radicales libres, impidiendo el envejecimiento de las células, por lo tanto mejorando y alargando la vida.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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