Lunes 16 de marzo de 2020

La fermentación maloláctica en barricas y sus particularidades

Si bien ya hemos profundizado acerca de qué se trata la fermentación maloláctica (ver nota relacionada), en esta oportunidad nos centraremos en los fenómenos que suceden cuando la misma es realizada en las barricas de roble.

¿Qué es la fermentación maloláctica en el vino?

Es sabido que no cualquier vino puede atravesar por este proceso (destinado fundamentalmente a los vinos tintos), sino que debe cumplir con ciertas características que parten de la calidad de la uva y su momento de cosecha. Entonces, podríamos resumir que lo que se observa con determinados parámetros enológicos son la riqueza en taninos, la acidez total, el índice de polifenoles totales, la intensidad de color, la acidez volátil moderada, y el nivel de dióxido de azufre, entre otros.

Así, el vino tiende a colocarse en las barricas con sus lías, para después dar lugar al reposo sobre las mismas, con el incremento cualitativo que ello conlleva (siendo medido), controlando no hacer aireaciones excesivas que podrían acarrear alguna dificultad para el comienzo de la maloláctica. Esto puede esquivarse esperando que arranque la misma en los tanques, para luego traspasar el vino a los barriles con la menor aireación posible.

Pero como todo tiene sus pro y sus contras, esta operación hace perder parte del efecto de protección del color buscado justamente en la barrica, por haber comenzado antes de ingresar en ella. En cuanto a las barricas puntualmente, diversos estudios aconsejan usar en estos casos aquellas nuevas o de segundo uso, para que sus poros no estén muy taponados, como así también que su tamaño no sea de gran volumen, para ampliar la superficie de contacto vino-lías (ver nota ¿Qué es el contacto del vino sobre lías?).

Debe considerarse que durante la maloláctica, al desprenderse gas carbónico, hay que dejar aproximadamente un espacio libre del 5% de la barrica, ya que no sería recomendable que se derrame vino al realizar los movimientos para que las lías permanezcan en suspensión diariamente. Por otra parte, el rango óptimo de temperatura ambiente para el desarrollo de esta fermentación, debería situarse entre los 18 y los 21 grados centígrados. Una vez finalizada la maloláctica, la temperatura debe hacerse descender para evitar otras actividades microbianas, y para comenzar una correcta crianza del vino en las barricas, con todos los cuidados requeridos de humedad, luminosidad, sanidad y la mencionada temperatura.

En cuanto a las bacterias que van a protagonizar la maloláctica, se puede elegir entre las seleccionadas (laboratorio) o las nativas (propias del lugar). El primer caso es más controlado, inoculando sólo las bacterias específicas necesarias y en las dosis correctas. Esto además impide el desarrollo de bacterias no deseadas, que podrían provocar serios daños al vino. Además, las bacterias seleccionadas pueden trabajar a una temperatura bastante menor, conservando mejor los aromas varietales. Así y todo, cada enólogo tiene sus preferencias y su forma predilecta de operar.

Más allá de que existen distintos métodos de laboratorio para comprobar el comienzo y el avance de la maloláctica, tal vez a simple vista puede observarse un desprendimiento de anhídrido carbónico que forma cierta espuma, además de constatarse por otros medios la merma de la acidez total, descendiendo el ácido málico e incrementándose el láctico, y también en determinada medida el acético (al que se le debe prestar especial atención).

El final de la maloláctica suele ser seguido de cerca, para que cuando reste aproximadamente medio gramo por litro de ácido málico, proceder al sulfitado o a la aplicación de frío para paralizar la actividad de las bacterias, y que no consuman el ácido cítrico, produciendo acético. De todos modos, el vino resulta sin ácido málico, ya que la enzima maloláctica residual es capaz de metabolizar por inercia los restos de este ácido.

La duración de esta fermentación es variable, sea en barricas o en otros depósitos, pudiendo completarse en una o dos semanas, e inclusive a veces mucho más tiempo si no se contase con los factores óptimos para su desarrollo, como por ejemplo la mencionada temperatura. También, como en otras situaciones, son determinantes los niveles de pH y anhídrido sulfuroso (en sus distintos estados) para arribar a un resultado exitoso.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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