Jueves 06 de febrero de 2020

Importancia y función de los polifenoles del vino

Permanentemente se habla de ellos y se los nombra en las degustaciones y en las charlas de “expertos”. Pero, ¿sabemos en verdad qué son los polifenoles? En esta columna haremos un recorrido por todos y cada uno de estos compuestos fundamentales para el vino.

¿De dónde proviene la “complejidad” de un vino?

El estudio y análisis de los compuestos fenólicos es una ocupación que viene de larga data, y cuyas bases primarias se deben a los importantes aportes del enólogo francés Ribéreau-Gayon en la década de 1960. Es un tanto complicado explicar estos constituyentes del vino seriamente sin ingresar en el terreno de la química orgánica dura, pero aún así, vamos a hacerlo del modo más coloquial posible, repasando aspectos muy técnicos sólo cuando sea imprescindible.

Entonces comencemos. Un fenol es una molécula cuya fórmula es C6-H5-OH (donde C es carbono, H es hidrógeno y O es oxígeno). Los compuestos fenólicos son componentes orgánicos cuyas estructuras moleculares contienen al menos un grupo fenol, un anillo aromático unido a al menos un grupo funcional. Su clasificación está basada sobre la distinción entre compuestos no flavonoides y flavonoides, según sean o no derivados de la estructura básica de fluoroglucinol, los cuales describiremos más adelante.

Muchos de estos polifenoles son clasificados como metabolitos de las plantas, que poseen la característica biológica de ser productos secundarios de su metabolismo. El rol que cumplen en las mismas plantas es muy variado: desde defensa ante herbívoros y microorganismos, atracción de polinizadores, protección de rayos solares, y hasta la preservación ante condiciones climáticas adversas y conflictivas.

De hecho, la vid, y sobre todo la baya de la uva, sintetizan los polifenoles en respuesta a una situación de estrés, como por ejemplo el ataque de un hongo, la falta de agua, las radiaciones ultravioleta, las variaciones de temperatura o los fuertes vientos. Además, la manera por la cual estas sustancias son obtenidas o transformadas durante la vinificación, sobre todo en las maceraciones, influye en las características finales de los vinos.

Tal es así, que junto con el alcohol y la acidez, los polifenoles son uno de los pilares fundamentales del vino. Ellos son los responsables del color de los tintos, de la astringencia, del cuerpo y de la estructura. Cada tipo de uva tiene una composición polifenólica específica por su genética, que además se halla condicionada por una serie de factores circunstanciales, ajenos a la planta de vid en sí misma, los cuales son:

- Condiciones climáticas: La marcha del clima a lo largo del año, con sus distintas inclemencias (lluvias o falta de las mismas, horas de sol, amplitudes térmicas, heladas, granizadas, vientos, brisas, etc.), influye en una mayor o menor formación de compuestos polifenólicos en las uvas.

- Tipo de suelo y su composición: Se refiere a los diferentes nutrientes que posee el suelo, su composición mineral, su inclinación, altura, profundidad, capacidad o no de retención de agua y riqueza biológica.

- Manejo del viñedo: Consiste en los sistemas de conducción de la vid, densidad de plantación, tipo de poda, raleo de hojas, rendimiento de racimos, tipo de riego, abonados, arados, y finalmente el momento elegido para la cosecha. Todo esto modifica el microclima del viñedo y su estructura, haciendo variar la luminosidad de los racimos, la temperatura interna, la exposición solar, el tamaño de las bayas y el rinde por planta. Se debe considerar que, a mayor rendimiento, menor concentración de polifenoles, y viceversa.

Por ende, en la búsqueda de vinos de calidad, se deben limitar los rendimientos, acorde a lo que establezcan el Ingeniero Agrónomo y el Enólogo. En cuanto al momento de cosecha, si la misma se realiza en forma prematura, no se habrá obtenido una correcta maduración de los polifenoles, resultando en sensaciones amargas y astringentes. Si, por el contrario, la vendimia se retrasa mucho, se perderán parte de estos compuestos por degradación, junto con otros como los ácidos. Siempre, el momento óptimo de vendimia, es una de las principales ocupaciones del viticultor.

- Procesos enológicos: Fundamentalmente los procesos de maceración, donde los polifenoles pasan desde los hollejos y las semillas al líquido. Esta extracción se ve favorecida por los remontados y otras tareas dedicadas a esparcir y diluir la masa de sólidos, siempre bajo la supervisión del Enólogo. También se debe controlar la temperatura a la que transcurre la vinificación, para obtener los polifenoles deseados en forma correcta. Además, la micro-oxigenación es vital para estabilizar y afirmar el color del vino.

Tal como decíamos, la principal clasificación de estos compuestos está basada sobre la distinción entre no flavonoides y flavonoides, según sean o no derivados de la estructura básica de fluoroglucinol.

Entre los no flavonoides encontramos:

- Ácidos fenólicos: Incluye a los ácidos benzoicos y cinámicos. Entre los primeros, el principal es el ácido gálico, de sabor ligeramente amargo y propiedades antioxidantes. Es muy abundante en el vino tinto. Entre los segundos, el ácido caféico sirve para monitorear la oxidación de un vino, porque cuando hay poca cantidad de este ácido, se supone que el vino ha sufrido una oxidación excesiva. También el cumárico y el ferúlico son importantes a nivel organoléptico por producir olores muy fuertes descriptos como “serie animal”. Además, pueden llegar a provocar pardeamiento del líquido. Todos estos ácidos son incoloros. Algunos de ellos se encuentran en el hollejo, otros en la pulpa, en las semillas, y en el raspón.

- Estilbenos: Se hallan en la semilla y el hollejo de la uva y tienen un rol importante en la resistencia de las bayas a los ataques de hongos. Se les atribuye un notable poder antioxidante. No tienen relevancia a nivel sensorial. Dentro de esta familia se encuentra el resveratrol, centro de las miradas y estudios científicos por sus beneficios para la salud humana.

Entre los flavonoides encontramos:

- Flavonoles: Se ubican en los hollejos y también en los escobajos de uvas tintas y blancas. Son de color amarillo. Se pueden hallar libres o unidos a una molécula de azúcar. Se desarrollan durante el ciclo de crecimiento de la uva y protegen a la planta contra las radiaciones ultravioletas. Su cantidad se ve influenciada por la insolación, la medida de agua que reciba la vid y el nitrógeno del suelo. Son también importantes en la llamada copigmentación, por formar complejos con las partículas de color rojo, llamadas antocianos.

- Antocianos: Son los principales encargados del color de los vinos tintos. Su nombre viene del griego anthos=flor y kyanos=azul. Tal como describe un estudio del INTA: “Son las responsables de la mayor parte de los colores rojos de las plantas y de las flores. Aparecen en las uvas tintas a partir del envero. Están localizadas en las vacuolas de las células del hollejo y también en las tres o cuatro primeras capas celulares de la hipodermis. La cantidad presente se ve fuertemente influenciada por las restricciones hídricas, los rendimientos, el vigor de la planta, la temperatura, la exposición del follaje y las características del suelo.”

Durante la maduración de las bayas se observa un gran aumento del contenido de antocianos. Dentro de este grupo, la malvidina es la más estable, ya que la delfinidina, la petunidina y la cianidina son muy oxidables.

Como hemos visto en notas anteriores, la actividad de los antocianos se ve afectada positiva o negativamente por otros componentes del vino, como el pH o los taninos, ya que se trata de un medio sumamente complejo.

- Taninos: Hablando exclusivamente de los provenientes de las uvas (ya que existen los provenientes de la madera) encontramos taninos llamados condensados, catequinos o procianídicos, o en líneas generales conocidos como proantocianidinas. Poseen altísima relevancia en el amargor, astringencia, estructura, cuerpo y estabilidad del vino. Se hallan en la semilla y en el hollejo de las uvas, defendiéndolas del ataque de hongos y depredadores. Comienzan a generarse durante la primera etapa del crecimiento de la baya y su formación finaliza pasado el envero del fruto.

Durante la vinificación y la crianza, las uniones entre taninos y antocianos son muy favorables, porque estabilizan el color y disminuyen la astringencia.

De todos modos, el “reino” de los taninos lo hemos tratado y lo vamos a volver a tratar en una futura nota, ya que su importancia y complejidad así lo ameritan, a tal punto que junto con el alcohol y la acidez, conforman los tres pilares fundamentales del vino.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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