Martes 05 de noviembre de 2019

De jugo de uva a vino: así es la transformación

Dice el refrán que de una uva mala, sale un vino malo, y que de una uva buena, puede salir un vino bueno o uno malo, depende del enólogo. Aquí veremos cuáles son los pasos que se siguen dentro de la bodega una vez realizada la cosecha, y por qué.

La reina de las uvas

Debemos considerar que la enología ha avanzado muchísimo, y que las posibilidades ante las que se encuentra el viticultor son múltiples, donde de cada acción realizada, surgen varias opciones a seguir. Entonces, para simplificar un poco el asunto y dejar plasmada la generalidad, vamos a guiarnos por el proceso de vinificación estándar que describe el Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina, suponiendo la elaboración de un vino tinto.

La uva llega a la bodega desde el viñedo en camiones o tractores, dentro de pequeños canastos o en grandes bines, dependiendo del tipo de cosecha. Los racimos atraviesan una selección para separar los defectuosos, y los que la superan se depositan en el lagar. De allí van a la despalilladora, que quita las uvas del esqueleto del racimo, donde los escobajos son desechados. Se puede elegir hacer este proceso con un pequeño estrujado para que las uvas entren a los depósitos rasgadas, o no, para que lo hagan enteras.

Ya en los tanques o barricas, se podría optar por una maceración pre-fermentativa. Esto consiste en dejar las uvas a baja temperatura (puede ser por hielo seco o por sistemas externos de los tanques para enfriar) para que se realice una maceración (sesión de compuestos de los sólidos a los líquidos) antes que arranque la fermentación, para evitar la presencia del alcohol y el calor. Aquí se obtienen aromas frutados y colores brillantes.

Luego se permite un ascenso natural de la temperatura del mosto, y ahí comienza la fermentación tumultuosa, donde las levaduras (en resumen) transforman el azúcar de la uva (fundamentalmente glucosa y fructosa) en alcohol, dióxido de carbono, calor, y otros varios productos secundarios, en un proceso biológico realmente complejo. Dicho proceso requiere un control de temperatura constante, ya que si la marca sube o baja mucho, las levaduras pueden morir o aletargarse.

El enólogo puede escoger utilizar levaduras especiales de laboratorio o las propias que trae la uva desde el terruño. Por supuesto, mientras dura esta fermentación, en forma paralela continúa la maceración, pero en distintas condiciones del medio, lo cual fomenta que los compuestos que se extraen de los hollejos y semillas, y su modo de hacerlo, vaya variando. También el enólogo tiene la posibilidad de decidir hacer una maceración post-fermentativa, o sea, que los sólidos continúen en el depósito una vez terminado el trabajo de las levaduras, en contacto con el líquido.

Finalizada la fermentación tumultuosa, el mosto se trasiega (llamado vino gota) y los sólidos son prensados (llamado vino prensa), para después volver a unirse. Seguido a esto, se verifica la segunda fermentación, la maloláctica, donde las bacterias lácticas propias del caldo vínico transforman el ácido málico natural de la uva, en otro ácido, el láctico, mucho más untuoso, agradable, y menos agresivo al paladar.

Después de esto, el vino va a su reposo o añejamiento, ya sea en tanques o en barricas. Aquí tienen lugar los procesos de acabado: la clarificación y la estabilización. Ambos poseen la finalidad de “limpiar” al vino de impurezas o restos que hayan permanecido. En la clarificación se agrega alguno de los productos enológicamente permitidos (clara de huevo, bentonita, etc) para ayudar a la floculación de distintas partículas. Por supuesto que el producto agregado, también precipita.

En la estabilización generalmente se utiliza el frío: se hace descender la temperatura del vino para que así precipiten las sales minerales tartáricas y no se encuentren luego flotando en la botella. Cabe aclarar que estos últimos dos procesos descriptos, se pueden evitar si el vino reposa un tiempo prolongado en los depósitos, con los cuidados pertinentes, lo que redundará en la floculación natural y espontánea de sedimentos y partículas.

Cuando el enólogo determina que el proceso de crianza está cumplido, el vino se filtra para hacer una última y definitiva separación de componentes residuales (operación que también se puede pasar por alto cumpliendo con la condición antes mencionada). Casi en simultáneo con este paso, se procede al embotellado, para finalmente atravesar por la etapa del añejamiento en botella y su posterior salida al mercado para la comercialización.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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