Lunes 01 de abril de 2019

¿Qué es la estabilización tartárica?

Uno de los procedimientos al cual se somete a muchos vinos, es la estabilización tartárica, con la finalidad que luego se preserven correctamente en botella. En esta nota veremos por qué se realiza, cuáles son sus posibles variantes, y qué resultados acarrea.

¿Qué son los procesos de acabado en el vino?

Tal como afirma un estudio realizado por la Universidad Nacional de Cuyo de Argentina, “el vino es una solución sobresaturada de bitartrato de potasio; que en determinadas condiciones, este compuesto precipita. El bitartrato de potasio así como el tartrato de calcio, son sales que se presentan naturalmente en el mosto de uva en niveles de saturación. Cuando el mosto se transforma en vino, estas sales se tornan más insolubles por la presencia del etanol y la conservación a bajas temperaturas, por lo que precipitan.”

“Los vinos blancos y rosados, así como los tintos del año, deben ser estabilizados antes de ser liberados al mercado, ya que no alcanzan la estabilidad en forma natural. Los vinos tintos de crianza pasan al menos un invierno en la bodega, se estabilizan naturalmente y no necesitan de procesos industriales para evitar que el exceso de bitartrato de potasio precipite en la botella. Existen diferentes enfoques para lograr la estabilización tartárica: hay métodos que impiden la precipitación y otros que la favorecen.”

“Si se desea impedir la precipitación, se pueden emplear inhibidores químicos (ácido metartárico, carboximetilcelulosa, manoproteínas) o métodos físicos que eliminan iones del vino (como electrodiálisis). Si se decide provocar la precipitación, se puede usar la estabilización por frío con estabulación larga, que solo enfría el vino para provocar una disminución de solubilidad, o la estabilización por frío, método de contacto con estabulación corta, el cual favorece la precipitación por el contacto con núcleos de cristalización de bitartrato de potasio y temperaturas entre 0 a -4°C.”

La estabilización por frío es una técnica de imitación a la auto-estabilización que tienen los vinos cuando los tartratos y la materia colorante se insolubilizan con las bajas temperaturas del invierno durante la crianza. Esta consiste en someter al vino durante un periodo de tiempo, a un proceso de estabilización por frío en un depósito isotermo donde se enfría a temperaturas negativas cercanas a su punto de congelación.

Esta técnica, puede acarrear los siguientes efectos negativos:

- Dado que existe una relación directa entre la solubilidad del oxígeno y las bajas temperaturas, al enfriar tanto el vino se produce una mayor disolución de oxígeno, lo que se traduce en un aumento de la oxidabilidad de los vinos.

- Desde el punto de vista coloidal, la estabilización supone la pérdida de una gran parte de coloides que están disueltos en el vino y que contribuyen al aumento de volumen y estructura en boca.

- Se produce la precipitación de ácidos, lo que ocasiona un ligero descenso de la acidez total.

Para poder saber cuánto tiempo hay que tener el vino sometido al tratamiento de frío, se puede realizar el Test de Boulton, que se basa en que la conductividad de un líquido dependiendo de la cantidad de sales que posea disueltas. Cuantas más sales tenga, mayor será la conductividad. Al vino se le mide la conductividad antes de ser tratado, se somete al tratamiento para que precipiten los bitartratos, entonces la conductividad va bajando, siendo medida hasta que es estable, lo que significa que ya no van a precipitar más sales.

También existe un sistema de siembra, que consiste en “sembrar” el vino con cristales muy finos de bitartrato para promover y facilitar las uniones, para así conseguir que el vino se estabilice sin necesidad de someterlo a tan temperaturas.

En el caso de la electrodiálisis, es necesaria una inversión elevada, ya que el equipamiento es extremadamente complejo, tiene elevados costes de proceso y mantenimiento, así como una calidad de producto final algo cuestionada. Existe además un alto sobrecosto en la gestión de residuos debido a que el permeado contiene gran concentración de sales. Este sistema se basa en el principio de hacer pasar un líquido cargado de iones por unas membranas selectivas que retienen esos iones. El inconveniente es que también retienen otros cationes y alteran la acidez del vino.

El ácido metatártrico es ácido tartárico sometido a calentamiento, produciéndose enlaces éster. El inconveniente que tiene es que las uniones tipo éster son muy inestables, siendo su efecto temporal y dependiente de la temperatura de conservación del vino. Por este motivo, se utiliza generalmente cuando el vino a tratar está destinado al consumo rápido, o sea vinos jóvenes.

La carboximetilcelulosa es una celulosa esterificada por grupos carboximetilos, inhibidora de la cristalización de tartratos y bitartratos. Se deposita sobre algunas caras de los cristales de tartratos impidiendo que los iones de postasio o calcio puedan hacer crecer el cristal. No es muy recomendable en tintos porque los coloides protectores interfieren y se producen enturbiamientos.

Las manoproteínas son componentes mayoritarios de la pared celular de las levaduras Saccharomyces cerevisiae, que contienen entre un 5-7 de porción peptídica y un 80-95% de cadenas del azúcar manosa. Las manoproteínas actúan como coloides protectores, con lo que contribuyen a la estabilidad tartárica del vino por bloqueo de las reacciones de cristalización, pero también a la estabilización proteica y de materia colorante, gracias a su interacción con los taninos y proteínas del vino. Además, en los vinos tintos, las manoproteínas limitan la astringencia y aportan sensaciones de redondez y volumen en boca (ver nota “¿Qué es el contacto del vino sobre lías?”).

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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