Lunes 04 de marzo de 2019

Sangiovese, la sangre de Júpiter

En nuestro recorrido por las principales variedades de uvas de vinificación del mundo, llega el turno de la Sangiovese, una cepa estelar de Italia, pero que también es plantada en muchos otros países. En esta nota, su historia, características y estilos de vinos.

Distribución actualizada de las uvas de vinificación en el mundo

Esta cepa italiana debe su nombre al término latín "Sanguis Jovis", que significa "Sangre de Júpiter". Se estima que fue llamada así por primera vez en la época romana, en referencia al dios Júpiter de dicha cultura, aunque también fue cultivada por los etruscos. En nuestros días, según la distribución actualizada de uvas del planeta, es en Italia la casta predominante, con el 7,9% del total de los viñedos existentes.

Sangiovese es originaria de la Toscana, desde tiempo bastante antiguo, y de ella se desprenden otras variedades y clones (conocido uno de ellos como Brunello). Es muy apta para realizar tanto vinos varietales como vinos de corte. Sus uvas son violetas, de piel gruesa, muy ácidas, de contenido tánico moderado o alto, se adapta muy bien a suelos calcáreos y bien drenados, y es de maduración tardía (brota temprano y madura tarde).

Esto significa que si se siembra demasiado alto en la Toscana, es muy fácil producir vinos que sean ácidos e inmaduros. El programa de investigación de Chianti Classico se ha concentrado en tratar de unir los clones adecuados a las variadas condiciones locales de esta región bastante extensa, cuyo tramo superior puede estar en el límite del territorio exitoso para la maduración de la uva. Muchos de los mejores productores intentan deliberadamente tener una variedad de selecciones diferentes en sus viñedos y, por lo tanto, en los vinos.

Siempre se vigilan los rendimientos de las plantas, ya que tienden a ser muy vigorosas y sobre-productoras, con lo cual los raleos son habituales. En las Denominaciones de Origen Controlada y Garantizada de Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, y Carmignano, es la variedad principal. Todo el centro de Italia es dominado por la Sangiovese, donde entrega diversos tipos de vinos acorde a su zona de producción.

En los viejos tiempos, Sangiovese tendía a ser manejada con producciones por planta muy altas, lo que acentuaba su tendencia a exhibir taninos ácidos e inmaduros. Gracias a sus pieles finas y a su mezcla frecuente con uvas blancas, redundaba en vinos que se volvían marrones después de unos pocos años en botella, mostrando una rápida oxidación. Esto en la actualidad felizmente ha cambiado. Hoy, Sangiovese es un vino totalmente noble, producto de rendimientos mucho más bajos para que haya una concentración real de color y sabor.

La paleta aromática de sus vinos suele describirse con notas como cereza, mora, frutilla, rosas, “aromas primaverales” (sic), especias y hierbas. Se caracteriza también por su elevada acidez, poco extracto seco, y graduación alcohólica media en general. Con esta uva, muy versátil, se hacen vinos de consumo rápido como así también los ejemplares más afamados de Italia y que le brindan una importante parte de su relevancia vitivinícola en el mundo. Además de Italia, la variedad Sangiovese es cultivada en Estados Unidos, Sudáfrica, Australia y Argentina, por citar ejemplos.

En varios informes sobre los suelos de la Toscana, se desprenden afirmaciones como: “Su suelo es predominantemente calizo con algo de arcilla arenosa. La greda desmenuzada llamada "galestro" es muy codiciada y está presente en la zona de Montalcino y en la del Chianti Classico. Cerca de Pitigliano los suelos son volcánicos. Los mejores viñedos están situados en laderas y colinas abruptas a menudo intercalados con olivos, cipreses y bosques. Montalcino, la zona norte, contiene más galestro que arcilla y, combinado con la mayor altitud, da unos vinos con mayor acidez y fruta más delgada. En el sur, alrededor de Sant'Angelo, el suelo contiene más arcilla y piedra caliza: sus vinos tienen más cuerpo, menor acidez y se pueden beber más jóvenes.”

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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