Sábado 28 de septiembre de 2013

Los secretos de los mejores espumantes argentinos

¿Cómo se hace un gran espumante...cuáles son los secretos de su elaboración? Nadie mejor para responder a estas y otras preguntas, que el rey de los espumantes argentinos, el Maestro Pedro Rosell, Director Enológico de la champañera mendocina Cruzat, donde se producen, sin dudas, algunos de los mejores ejemplares del país. Este prestigioso enólogo, que realizó su primer cosecha en 1965, nos explicó todo en una imperdible entrevista.

"En Cruzat utilizamos sólo uvas Pinot Noir y Chardonnay, ya que son las que han demostrado ser las óptimas para este tipo de bebida, tal y como sucede en la región francesa de Champagne", afirma Pedro Rosell. "La cantidad de uva que necesitamos por cosecha, entre nuestros viñedos y la uva que compramos, es de 500.000 kilos, para obtener 250.000 litros de alta calidad." Esa es la relación: cada dos kilos de fruta, un litro de vino, 50 % de rendimiento.

Las uvas se cosechan varios días antes que aquellas que son destinadas a un vino tranquilo (no espumoso), ya que sus aromas "deben tener una tendencia más hacia lo neutro que hacia lo fuerte, porque al champanizar todo se exacerba y exalta, corriendo el riesgo de perder la sutileza." Una vez en la bodega, se realiza sólo un prensado, a raíz de las condiciones climáticas de nuestro país. Pedro nos argumentó a qué se debe esto.

"En Francia cosechan las uvas más maduras (están a una distancia del Ecuador similar a Chubut), pero con mucha acidez y poco alcohol, por ser Champagne una zona fría. Allá hacen hasta tres prensadas, obteniendo siempre mosto de calidad. Acá en cambio, se cosechan más 'verdes' las uvas para lograr menor volumen alcohólico y mayor acidez. Si se hiciese más de una prensada nos expondríamos a obtener gustos herbáceos, romper las semillas y hacer salir los aceites esenciales."

Luego de lo anterior, el mosto es enfriado a 2 grados durante 24 horas, para provocar una sedimentación de las impurezas, sobre todo, de la tierra que se adhiere a las uvas por lo seco del ambiente mendocino. Rosell nos explicaba que si no se realiza ese proceso "durante la vinificación, los feldespatos (minerales que forman el 60% de la corteza terrestre) se depositan en el piso de los tanques, donde son atacados por los ácidos de la uva y el anhídrido carbónico de la fermentación, provocando un ambiente alcalino en el fondo del tanque y generando mercaptanos" (aromas muy desagradables como el huevo podrido).

"Cosechamos un poco adelantados porque el vino base no puede superar los 10 a 11 grados de alcohol, ya que en la toma de espuma esa marca aumenta 1,5 grados más" (al cosechar adelantado, la uva no posee tanta azúcar, que luego se transforma en alcohol; y posee más acidez, que es uno de los pilares fundamentales de los espumantes). Ambas cepas (Pinot Noir y Chardonnay) se fermentan por separado, "por seguridad en el manejo de cada una y por si hay que modificar las proporciones del corte por algún motivo."

"Las levaduras utilizadas en la fermentación son especiales, de la zona de Champagne, muy puras, y que no producen histaminas" (las histaminas provocan resaca y dolor de cabeza, incluso sólo con una copa en las personas más sensibles). Esto que nos comentaba Pedro, no es un detalle menor, sino un gran factor de calidad muy distintivo. "El mosto fermenta a bajas temperaturas (entre 14 y 16 grados) para no perder aromas varietales y mantener la delicadeza."

"La delicadeza es fundamental. Y la calidad no viene dentro de un paquete, sino que es la suma de pequeños detalles. El secreto de la bodega es la paciencia, saber esperar, y la delicadeza." Espectacular definición que lo resume todo. Y continúa Don Pedro Rosell, "la fermentación maloláctica (donde el ácido málico se transforma en láctico) también es realizada por bacterias especiales que no elaboran histaminas como subproducto."

"Hacemos este proceso para obtener mayor untuosidad, eliminando el ácido málico y su rusticidad. No tenemos problemas con la acidez, ya que las uvas la poseen en buena cantidad por tratarse de una zona fresca de Mendoza y ser cosechadas en el momento oportuno." Luego, los vinos son mantenidos sobre las levaduras por distintos periodos, acorde a cada línea, que van desde los 12 a los 24 meses, en los tanques "vela" que posee Cruzat.

"Los tanques 'vela' son muy altos (6 mts x 1,20 mts). Esto hace que la fermentación se desarrolle plácidamente, porque al haber mucho carbónico en el medio debido a que tarda bastante en llegar a la superficie, se inhibe un poco la actividad de las levaduras. Por otra parte, también se refrigeran rápido por ser angostos, con el agua helada que circula alrededor en circuito cerrado."

Durante la permanencia en los tanques en contacto con las levaduras muertas, lo que se persigue es un enriquecimiento cualitativo muy importante del vino. Es una de las claves de los grandes espumantes del mundo. Allí adentro sucede la autolisis, que es un proceso que ocurre tras la muerte de las levaduras y que consiste en la ruptura y degradación de las estructuras celulares por su propia dotación enzimática, liberando vitaminas, ácidos, manoproteínas, proteínas (que sirven de anti-oxidante, mejoran la espuma y brindan untuosidad).

Justamente para mantener la mayor cantidad de esas "lías" en contacto con el vino, se utiliza el "buscaclaro", que es un dispositivo interno que posee un caño acodado y una bomba que se encuentra a 40 cms del piso del tanque, con el cual se absorben las levaduras del fondo y se "disparan" hacia arriba, desde donde comienzan nuevamente el lento descenso, que dura entre 15 y 20 días, momento en el cual se repite el curioso proceso.

Terminado el periodo en los tanques, se realiza el corte o mezcla entre ambas variedades de uva. "También se colocan 24 gramos por litro de azúcar de caña (como en Francia), no de remolacha porque suele tener problemas con los polisacáridos. Cada 4 gramos por litro se crea una atmósfera, y como lo que se busca es lograr 6 atmósferas de presión finales, se ponen 24 gramos por litro de vino que haya en el tanque. Se agrega un aditivo para que las levaduras no se peguen al vidrio, y además, por supuesto, las levaduras: 600.000 vivas por mililitro. Luego se embotella" Se tapan las botellas con un cierre "corona", y van directo al sótano de la bodega a realizar la "toma de espuma", donde las levaduras básicamente transformarán nuevamente el azúcar en alcohol, dióxido de carbono (las burbujas) y calor, que se disipa por la misma ventilación del lugar.

Allí también permanecen reposando entre 12 y 24 meses más en posición horizontal. Finalmente, las botellas se colocan en pupitres y se van girando, primero 1/8 de vuelta, y luego 1/4 de vuelta diariamente. Al principio se forma una línea de levaduras muertas en uno de los lados de la botella, y luego se van hacia el cuello ya que la misma se va "parado" sobre el pico. Después, en una máquina especial se congela el cuello de la botella y las borras quedan atrapadas por el hielo. Se degüellan para extraerlas, y se agrega el licor de expedición (espumante del año más espumante viejo -Cruzat aún tiene de 1982-), donde acorde a la categoría comercial del producto se adiciona azúcar o no. Por último, taponado final, y a la venta.

Todo el descripto en resumen hasta aquí, es el famoso método francés tradicional champenoise. Una verdadera creación, donde la paciencia y el cuidado de los detalles brindados por el artista (en este caso Pedro Rosell) y su equipo, dan como resultado una obra maestra que llevó años y años de elaboración.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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