Lunes 07 de agosto de 2017

Cómo hacer para servir un vino a la temperatura correcta

Supongamos el caso que tengamos un gran vino, elaborado por un gran enólogo, en una excelente bodega, y cuyas uvas provienen de un fantástico viñedo: si ese vino es servido a una temperatura incorrecta, todo lo anterior no sirve de nada.

Vinos y Mitos: “Los tintos a temperatura ambiente y para las carnes rojas”

La temperatura de servicio de los distintos vinos es vital, tal como se detalla en la nota relacionada a la presente. Un marcado desvío en las marcas térmicas, tanto hacia arriba como hacia abajo, puede arruinar totalmente la experiencia con el producto, o hacer que no lo disfrutemos en su plenitud. Del mismo modo, manejando la temperatura de servicio, se pueden enmascarar determinados defectos que posea la bebida en cuestión, como por ejemplo:

- Si el vino resulta muy alcohólico, debe servirse más frío, para que el alcohol resalte menos.

- Si tiene pocos aromas, debe servirse más tibio, para que se evaporen más las moléculas odorantes.

- Si es muy tánico y amargo, debe servirse más tibio para que se suavice.

- Si es el caso de un espumoso que posee pocas burbujas, debe servirse más frío, para que el gas carbónico se mantenga en el líquido, ya que la solubilidad del gas es mayor a menor temperatura, y también cuanto más frío esté el líquido, menor presión ejercerá dicho gas para querer escapar, estando presente por un periodo más prolongado.

Ahora bien…¿cómo darse cuenta si un vino está fuera de su rango térmico óptimo de consumo? Lo mejor y más práctico son los termómetros para líquidos que se venden en las vinotecas, y que son muy económicos. Traen una especie de tope en la parte superior, que hace que el termómetro quede colgando sostenido en el pico y en contacto con el líquido. Luego de unos dos o tres minutos, se puede retirar y leer la marca.

Pero si no es posible contar con un termómetro, la guía debe ser la temperatura ambiente. Suponiendo que la misma sea de 21 grados centígrados, y el producto a servir es un vino tinto, se debe colocar unos 25 minutos antes en la heladera (no en el freezer). Si la botella ya estaba descorchada, hay que insertarle nuevamente el corcho, para que el líquido no absorba otros aromas del interior de la heladera (donde suele haber varios). Este periodo de tiempo es suficiente para que ese vino tinto se sitúe en la temperatura perfecta para ser servido, que sería un poquito más fresco de lo indicado, ya que una vez en la copa alcanzará rápidamente la marca ideal.

Si el vino fuese blanco seco, blanco dulce, o espumoso, se debería poner en la heladera con mayor antelación (un par de horas). Otra opción es usar una frapera con hielo, agua y sal, lo que inclusive es mejor, por dos motivos: uno, porque la botella puede permanecer allí durante todo el servicio; y dos, porque se logra bajar la temperatura con mayor celeridad. Esto último se obtiene considerando que la función de la sal es bajar la temperatura del medio donde se mezclan el hielo y el agua.

La mezcla de agua con sal da lugar a una reacción endotérmica, donde una de las dos absorbe energía. La sal necesita calor para poder disolverse, y lo tomará de la botella a enfriar (que es lo que está más caliente). De esta forma, el frío del hielo pasa rápidamente a la botella. Existe también otro método para acelerar el enfriamiento de un recipiente. El mismo consiste en envolver la botella en servilletas de papel previamente mojadas en agua fría, y luego colocarlas en la heladera, ya que el agua es mejor difusora de la temperatura que el aire.

Contrariamente, llegado el caso que la situación fuese a la inversa, y hubiese que elevar la temperatura del líquido, bastaría con dejar la botella expuesta a la temperatura ambiente en la copa con unos diez minutos de antelación a ser bebida, dependiendo claro está, de los grados de esa temperatura ambiente. Si la misma fuese muy baja (caso extraño con las calefacciones de hoy en día), se podría acercar la botella por unos minutos a 30 centímetros de distancia, más o menos, de una fuente de calor, para que no se caliente de golpe ni por demás.

Hace muchos años, en Francia, cuando se retiraba el vino de las cavas (a 11 grados) y se llevaba a la sala donde iba a ser consumido (a no más de 16 grados, ya que no existía la calefacción), la acción de elevar la temperatura de la botella a la temperatura ambiente se denominaba "chambrer" (chambre es habitación en francés). Y desde allí quedó la tradición que dice que el vino tinto tiene que tomarse a temperatura ambiente. El pequeño detalle, es que esa temperatura en las casas de hoy es bastante superior a las de aquel entonces, por eso se hacen necesarias las correcciones.

Un caso similar al de la “temperatura ambiente para el consumo”, es la creencia que las botellas de vino se deben girar durante la guarda o la estiba. Esto viene de un proceso que se realiza en la elaboración de los espumosos bajo el método “champenoise”, llamado "remuage", que consistente en ir rotando las botellas para acumular las levaduras en el pico y luego realizar el "degüelle". Pero en la guarda de un vino esto nada tiene que ver. Las botellas deben permanecer absolutamente quietas, alejadas de cualquier vibración, para que los posibles sedimentos se vayan depositando lentamente en los "hombros" y lados de la botella, colaborando así con la correcta evolución del líquido.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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