Lunes 10 de julio de 2017

¿Qué es el delestage o rack and return en enología?

Una de las ya clásicas prácticas en la enología, es la que vamos a describir en la presente columna, detallando cada uno de sus pasos. Se trata de un procedimiento que en la actualidad se lleva adelante en la producción de muchos vinos tintos.

¿Qué es la maceración carbónica?

Esta técnica, al igual que el remontaje clásico, permite favorecer la extracción de color y de los compuestos fenólicos durante la vinificación en tinto, con algunas consideraciones particulares. Una vez comenzada la fermentación alcohólica y con el sombrero formado (las pieles y semillas que flotan debido al gas carbónico producido por las levaduras), se procede a vaciar toda la “fase líquida” (mosto-vino) de la cuba a otro depósito. Luego, la fase líquida es bombeada a la cuba original (desde arriba) lo que provoca una completa descompactación del sombrero, favoreciendo enormemente la solubilización de antocianos y taninos.

El alcohol etílico que se va formando confirma el viraje del jugo de uva hacia el vino. El dióxido de carbono (salvo que se trate de un espumoso) es liberado por la apertura del tanque o por las llamadas "trampas de aire", que permiten salida de gases pero no su entrada. Es el mismo dióxido de carbono el responsable de la espuma o "ebullición" del mosto en fermentación (de hecho, la palabra fermentación viene del latín fervere, que se refiere a hervor o fiebre -calor-). Se debe tener especial cuidado en deshacerse de este gas, ya que en caso de acumularse puede matar por intoxicación (y lo ha hecho).

En tanto que el aumento de la temperatura se produce por la fricción de entrada de los azúcares al interior de la célula de la levadura, junto con la fricción de salida de los productos generados a través de las membranas celulares. Y es una de las principales ocupaciones del enólogo controlar la temperatura de la masa en fermentación, ya que si se dispara puede provocar la muerte de las mismas levaduras. A tal punto, que los tanques tienen termómetros incorporados y tuberías externas por donde se hace circular agua helada para refrigerar.

Pero el “delestage” ejerce además otros efectos complementarios. Cuando el sombrero se encuentra flotando, encima del mosto en fermentación (cuya mayor parte queda aislada del jugo y en riesgo de desarrollar microflora indeseada), las bayas ubicadas en la parte inferior del mismo recibirán todo el peso del orujo que está por encima. Pero este peso (del sombrero) se ve compensado por el efecto “empuje de Arquímedes” y esto hace justamente que el sombrero flote.

El mosto que se encuentra en la parte superior del tanque, justo debajo del sombrero, queda altamente saturado de compuestos de la uva que dificultan una contínua disolución y estabilización de los taninos y antocianos del sombrero con el resto del jugo. Debajo del mismo, se encuentra otra cantidad de jugo con un alto concentrado en polifenoles, y en la parte restante se ubica el mayor volumen de jugo en fermentación, pero con la menor concentración de compuestos. Además, en el fondo del tanque se concentran levaduras compactadas, que no contribuyen a la fermentación.

Una vez efectuado el delestage, y estando el sombrero en el fondo de la cuba, el efecto “empuje” desaparece, actuando el peso del sombrero como una fuerza que presiona las bayas ayudando a liberar gran parte de antocianos y taninos. Es como si se realizara (si cabe el término) un prensado muy suave en medio de la fermentación. Se alcanza también una completa oxigenación de todo el jugo y de las levaduras. Por supuesto, la cantidad de delestages será determinada por el enólogo, y estará en función de los objetivos buscados.

Esta operación, podría dividirse en cuatro pasos:

- Primer paso: Vaciar el depósito principal aireando el mosto, siendo enviado a otro depósito.

- Segundo paso: Dejar escurrir bien el sombrero en el fondo de la cuba original, unas 2 horas.

- Tercer paso: Romper el sombrero, echando sobre los orujos el mosto con baja presión y alto caudal.

- Cuarto paso: El sombrero sube a través del mosto o del vino lenta y nuevamente.

Recordemos que el enólogo, de acuerdo a su definición, “es quien tiene la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y las técnicas de cultivo de vid y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y el almacenamiento, gestión y conservación. Asimismo, se le reconoce la capacidad para realizar las actividades relacionadas con las condiciones técnicas del proceso enológico y con la legislación propia del sector y las actividades incluidas en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de la viticultura y enología.”

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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