Lunes 26 de junio de 2017

Cómo organizar una verdadera cata de vinos

El ítem número uno a tener en cuenta al momento de organizar una cata, es que de una botella estándar, de 750 centímetros cúbicos, se obtienen cómodamente 15 medidas para una degustación correcta. Por lo tanto, si los asistentes superan ese número, se va a requerir más de una botella por cada vino.

¿Cómo es un concurso de vinos desde adentro?

Esto trae aparejado un incremento lógico de costos y la incertidumbre que plantea el hecho de abrir dos botellas, ya que puede haber una diferencia entre ambas, aún siendo de la misma cosecha. Punto número dos, las copas. Mínimo una por persona. Por supuesto, lo ideal son las Copas Normalizadas para Degustación. Pero sí no contamos con ellas, podemos apuntar a los copones o las clásicas copas de vino que existen en casi todos los hogares. Y es más, si no tenemos esa clase de recipiente, podemos utilizar otro tipo de copa. Pero lo importante es que todos los catadores tengan lo mismo, para que todos experimenten lo mismo.

Si algún participante tiene un vaso, otro un copón, y otro una copa pequeña, las percepciones van a ser diferentes entre ellos: básicamente por la capacidad del receptáculo para contener los aromas, la temperatura, y de dirigir el líquido a distintos puntos de la lengua. Una vez resuelto lo anterior, sólo nos faltan hojas de papel y banditas elásticas. Esto es para cubrir las botellas, y poder degustarlas "a ciegas", sin dejarnos influenciar por la etiqueta.

De ese modo (como hacen los verdaderos profesionales), vamos a tener una opinión lo más objetiva posible, impidiendo que el packaging y el precio del producto nos condicionen. Lo que debemos hacer es descorchar las botellas, quitarles la cápsula por completo (que es lo que envuelve al corcho), y cubrir cada recipiente con una hoja, pasando la bandita elástica alrededor del cuello de las botellas para que permanezca sostenida y no se salga. Luego, enumerar las muestras dibujándoles un número.

Lógicamente, salvo que de esto se ocupe alguien ajeno al encuentro, uno de los asistentes sabrá donde están "escondidas" las botellas (por supuesto, una vez finalizada la cata, descubriremos cuál es cada una). Teniendo claros los conceptos de presentación y servicio de las muestras, debemos saber que para disfrutar del acontecimiento, lo ideal sería catar como máximo seis vinos. Fundamentalmente por dos motivos: para no saturar nuestros receptores y para no abusar del alcohol.

En cuanto a las posibles temáticas de cata a encarar, el abanico es muy amplio, pudiendo citar como ejemplos las siguientes:

- Por zonas o provincias: Participan vinos de distintas provincias, o de distintas zonas dentro de una provincia. Inclusive, se puede hacer una cata con vinos de distintos países. Eso sí, todos deben guardar una relación de segmento de precio.

- Por tipos de uva: Participan, por ejemplo, un Merlot, un Malbec, un Cabernet Sauvignon, un Pinot Noir y un Syrah, en el caso de ser tintos. Todos del mismo segmento de precio.

- Comparativa de precios: Participan vinos de diferentes rangos de precio. ¿Se verá reflejada la calidad en el valor?

- Viendo y luego tapando: Se catan los vinos elegidos sabiendo cuál es cada uno, luego se cubren, se cambian de orden, y se vuelven a catar. ¿Nuestra primera opinión se mantendrá?

Las opciones pueden llegar a ser infinitas. La diversión y la experiencia también.

Se debe prestar especial atención al orden de presentación de las muestras, el cual, del primero al último, debe ser:

- vinos espumosos secos

- vinos espumosos dulces

- vinos blancos jóvenes

- vinos blancos reserva

- vinos rosados

- vinos tintos jóvenes

- vinos tintos reserva

- vinos tintos añejos

- vinos dulces

- vinos licorosos

Esto es a los fines de ir aumentando el nivel de complejidad por un lado, y el nivel de dulzor y alcohol por otro, para que el orden ascendente en estos sentidos permita que un vino no sea catalogado de forma mediocre por haber tenido en nuestra cavidad bucal previamente, otro vino que opaque al siguiente. Es un punto a tener muy en cuenta: una cosa es la calidad, y otra cosa es el gusto personal. Un vino puede ser de gran categoría, pero no ser de nuestro agrado. Y viceversa.

Finalmente, además de los ejemplos de catas citados, existen dos muy utilizados, en los que el año de cosecha es el ítem principal:

Cata Horizontal: En el caso de una cata horizontal, se pueden degustar o someter a análisis vinos de diferentes bodegas, terruños, denominaciones, países, cepas, etcétera, pero reuniendo una misma condición: todos deben ser de la misma añada. Aquí se pueden apreciar los distintos métodos de elaboración y las influencias de los factores del “terroir”, entre otros ítems, de una misma cosecha.

Cata Vertical: En el caso de una cata vertical, el concepto es degustar un mismo vino de diferentes años de cosecha, en lo posible sucesivos. Así, por ejemplo, se debería escoger determinado vino y catar las cosechas 1998, 1999, 2000, 2001 y 2002, o los años que fuesen. El objetivo que se persigue es observar la evolución del vino a lo largo del tiempo en botella, su transformación, modificación y capacidad de conservación.

Además, pueden apreciarse cambios en la forma de elaboración, replanteos en la conducción del viñedo, y diferencias o similitudes en el “estilo” de vino concebido por la bodega. Por supuesto que los dos tipos de catas mencionados, pueden verse complementados por otras situaciones establecidas, como ser la mencionada cata “a ciegas” o sabiendo cuál es cada uno, hacerlo en forma analítica o en forma hedonista, etcétera.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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