Lunes 12 de junio de 2017

El gusto y el vino

El procedimiento “técnico” para analizar el vino con nuestra boca, nos indica que debemos realizar un pequeño sorbo, bajar un poco la cabeza (para no ahogarnos) y respirar aire entreabriendo los labios levemente. Luego bañar toda nuestra boca con el vino, y por último tragarlo. ¿Por qué?

¿Cuántos alcoholes distintos hay en el vino?

Primero: Al respirar un poco de aire entreabriendo los labios con el vino en la boca lo que hacemos es volatilizar sus compuestos para que se desprendan rápidamente y poder sentir las sensaciones por la vía retronasal, es decir, los conductos que comunican la boca con la nariz. Estudios científicos al respecto indican que en el caso del vino, estando ya en la cavidad bucal, juega un papel más importante la cavidad retronasal que la propia lengua, por la volatilidad de sus compuestos. Este paso nos ayudará a detectar los sabores del vino, lo que en inglés definen como "flavor".

En líneas generales, el sabor dulce en el vino lo producen los alcoholes y la glicerina, el sabor ácido lo producen los ácidos orgánicos libres provenientes de la uva y del proceso de elaboración, el sabor salado es producido por sales minerales, y el amargo por los polifenoles de la uva (taninos). Por supuesto, existe una gama infinita de texturas, sabores y sensaciones que el vino puede despertar en nuestra boca. Cabe aclarar que en el caso de un vino dulce, el dulzor será responsabilidad del azúcar.

A la sensación que se siente al beber un primer sorbo, se la denomina "ataque". Es el inicio del contacto del vino con nuestro cuerpo, ya que antes lo habíamos mirado y olido. Aquí se describe al vino como “caliente” cuando es muy alcohólico, o “seco” cuando es lo opuesto. También resaltan en esta primera impresión la acidez o “vinosidad” y los taninos registrados en las encías, que juntos conforman lo que se denomina como “nervio” o vivacidad del vino.

Segundo: Bañamos nuestra boca haciendo un pequeño "buche" para que el vino cubra la cavidad bucal en su totalidad. De esta forma vamos a poder sentir en plenitud la tanicidad, la astringencia del vino, que se entrega en mayor proporción en las encías superiores e inferiores y en la parte trasera de la boca.

Tercero: Tragamos el vino. Consideremos que si no se produce el efecto de deglución no se segrega saliva al instante y la sensación agradable del final no es la misma, y además, está científicamente comprobado que al tragar el vino los compuestos siguen volatilizándose en el paso por la garganta, entregando más gustos.

La segunda etapa, tal vez la más prolongada, recibe el nombre de “evolución”. A lo largo de ella, se verifica el nivel de astringencia provocada por los taninos, y al “pasear” el vino por la boca, éste se va “abriendo” y libera sus compuestos volátiles. Aquí, además se nota la untuosidad (que llega a su cenit cuando se conjuga la suavidad con el carácter de fluido oleoso), y el “peso” del vino, que acorde a su estructura podría llegar a ser ligero, medio, o robusto. Son todas sensaciones de “tacto” en la boca, de textura (además de las sensaciones sápidas). La conjunción de todos los registros nos brindará una idea cabal de la calidad y de nuestra agradabilidad del producto.

En lo referente a la “textura” del vino, indica su nivel de astringencia, su carácter “aterciopelado” (dando esta palabra la imagen de algo muy suave y delicado), o en lo opuesto, su sensación “rugosa” o “rasposa”. Como se observa, siempre las descripciones merecen estar entre comillas, ya que es subjetivo tanto el término, como su nivel de percepción. Del mismo modo, durante la evolución también su aprecia el llamado “cuerpo” del vino.

Está sobre todo marcado por los taninos y su mayor o menor presencia, lo cuál no implica linealmente mayor astringencia, eso dependerá del tipo de vino y de su elaboración. Ese “cuerpo” se complementa con la graduación alcohólica y la presencia de otros componentes minoritarios. Aquí se habla de vinos “gordos” o “anchos” en un extremo, de “cuerpo medio” en el promedio, y “ligeros” o “angostos” en el extremo opuesto. Vale siempre la referencia de comparar entre el aceite y el agua en ambas puntas de la escala, para hacerse una idea cabal del significado de “cuerpo”.

La acidez, por su parte, juega un rol vital, ya que en su correcta medida, dota a la boca de la “frescura” necesaria para equilibrar el “calor” del alcohol. Los taninos, el alcohol y la acidez son los pilares o la columna vertebral del vino tinto.

La tercera y última etapa es denominada “final de boca” y “persistencia”, y se trata de la calidad y cantidad de sensaciones que perduran en la boca cuando se está ingiriendo y una vez ingerido el vino. En este caso, se citan vinos “largos”, “medianos” o “cortos”, haciendo referencia a lo anterior. Es, si se quiere, más importante la “longitud” que la “amplitud” del vino, ya que habrá ejemplares que sin llenar la boca sean excelentes vinos, sutiles, delicados…pero “largos” a la vez.

Aunque, una vez más, lo primordial es la calidad de los sabores, los aromas y las sensaciones, porque nadie querrá tener en su boca perdurando por largo tiempo algo que no le sea grato. Por otra parte, en este “final de boca”, es cuando llegan a detectarse sabores amargos. Finalmente, se evalúa la armonía general del vino. Y en cuanto a la “persistencia”, la misma se suele categorizar técnicamente en caudalías, que son los segundos de persistencia en la boca una vez que el vino ya no está allí.

En lo referente a las definiciones técnicas del gusto en la cata, las mismas son:

- Franqueza: Medición del grado de la sensación percibida (magnitud) por el gusto, de un defecto de tipo vitícola, enológico o extranjero al producto. Este descriptor permite juzgar la franqueza o la limpieza de un vino. Al penalizar la franqueza el degustador deberá poder identificar el o los defectos de origen vitícola, enológico o extranjeros al vino, que percibe a través del gusto. Las notas vegetales, animales (etc.), propias a la variedad, así como la intensidad de las notas de gusto a madera se evalúan bajo la rúbrica de la calidad.

- Intensidad positiva: Grado (magnitud) del conjunto de los olores cualitativos percibidos por el gusto. Este descriptor permite evaluar la influencia del conjunto de las percepciones olfativas y gustativas que contribuyen a enriquecer la percepción cualitativa.

- Persistencia armoniosa: Medida de la duración de la sensación remanente olfato-gustativa, correspondiente a aquella percibida cuando el vino estaba en la boca y cuya duración puede medirse en el tiempo. Este descriptor equivale a una medida en el tiempo. Se calcula en segundos (caudalía) y comienza en el momento en el que el producto sale de la boca (hacia adentro o hacia afuera). El recuento se hace masticando y abriendo discretamente los labios y produciendo una pequeña depresión en la boca para dejar entrar el aire. Una masticación lenta corresponde a alrededor de un segundo.

- Calidad: Conjunto de propiedades y características de un vino que hacen que sea apto a satisfacer al gusto, necesidades expresadas o implícitas. Este descriptor general permite juzgar globalmente el vino a nivel del gusto. En lo que respecta al gusto, este descriptor toma en cuenta en prioridad la riqueza, que traduce la sensación global que se tiene en la boca integrando los aromas (complejidad), la estructura (ácido, taninos, alcohol) los elementos lípidos, los azúcares residuales y el gusto amargo.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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