Lunes 29 de mayo de 2017

El olfato y el vino

El olfato es un sentido que debe ser entrenado, como cualquier otra habilidad humana. Y cuanto más lo entrenemos, mejor desarrollado estará. Además, está directamente ligado a la experiencia de disfrutar un vino en plenitud.

El Malbec bajo la lupa

Una persona que trabaja en un vivero, por ejemplo, tendrá en su memoria todo un abanico de olores de flores, que luego, al sentir otro olor similar a alguna flor, su cerebro evocará rápidamente a cuál se asemeja. Podríamos aplicar lo mismo para alguien que se la pasa en contacto con frutas o con especias de cocina, que son descriptores utilizados en el vino.

Y también podríamos exponenciar lo anterior en aquella persona para la cual oler sea parte de su trabajo, como un sommelier o un enólogo: esos profesionales, al poseer toda una "enciclopedia" de olores en su mente, pueden hacer descripciones más amplias o detalladas de los aromas que detecten en, por ejemplo, un vino. Sin embargo, cada uno puede representar con sus palabras los aromas que sienta, acorde al bagaje de aromas que tenga registrado a lo largo de su vida, por analogía.

Supongamos que en una cata alguien dice que un vino huele a maracuyá, y nosotros jamás tuvimos la posibilidad de oler uno, ¿cómo se supone que sintamos lo mismo? Tal vez ese mismo aroma nos recuerde a otro fruto, o tal vez ni siquiera sintamos el aroma, por el bajo nivel de intensidad que éste posea. Además, la capacidad olfativa varía de persona a persona, siendo influenciada por los hábitos, el sexo, la edad, la educación, etc. Entonces, ahora este punto está aclarado: todos los aromas que vienen detallados en las contra-etiquetas de los vinos, son sólo a modo meramente orientativo.

Comenzada la práctica, primero sostenemos la copa con la mano y llevamos la nariz hacia ella, no a la inversa. De este modo, al bajar levemente la cabeza, ayudamos a “abrir” los conductos que se ubican detrás de la nariz y la boca. Allí realizamos la primer olfación. Luego movemos la copa en círculos para oxigenar el vino y repetimos el procedimiento. En cuanto a los olores positivos del vino, podemos decir que existen tres clases: los olores primarios, los olores secundarios, y los olores terciarios. Recordemos que no todas las personas perciben los mismos olores. También, debemos distinguir que cuando una sustancia excita nuestro bulbo olfativo desde el exterior, es un olor, y cuando lo hace estando en el interior de la cavidad bucal, es un aroma. O dicho más técnicamente:

- Vía nasal directa: Se aplica cuando las sustancias volátiles del vino ingresan a las fosas nasales mediante las inspiraciones, manteniendo la boca cerrada.

- Vía nasal indirecta posterior: Se aplica cuando, introducida la muestra en la boca, se consigue, mediante inspiraciones con la boca levemente abierta, que las sustancias volátiles alcancen las fosas nasales a través de la comunicación existente en el velo del paladar.

En la cata, el olfato se subdivide en tres ítems:

- Franqueza: Medición del grado de la sensación percibida (magnitud) por el olfato, de un defecto de tipo vitícola, enológico o extranjero al producto. Este descriptor permite juzgar la franqueza o la limpieza de un vino.

- Intensidad positiva: Grado (magnitud) del conjunto de los olores cualitativos percibidos por el olfato.

- Calidad: Conjunto de propiedades y características de un vino que hacen que sea apto a satisfacer al olfato, necesidades expresadas o implícitas. Este descriptor general permite juzgar globalmente el vino a nivel del olfato. En lo que respecta al olfato, este descriptor toma en cuenta en prioridad la complejidad, que corresponde a la riqueza de la paleta aromática por la percepción de varios olores diferentes y cambiantes, asociados a la fineza de los mismos.

El aroma del vino está conformado por una variada cantidad de compuestos moleculares naturales: alcoholes, ésteres, aldehídos, cetonas, norisoprenoides, terpenos, ácidos, fenoles, entre otros; que a su vez poseen toda una familia de derivados y son susceptibles de ser modificados por diversas reacciones. Cabe aclarar, que muchas de las sustancias odorantes encontradas normalmente en los vinos, y que recuerdan a tal o cual elemento natural, también se hallan en dichos elementos, por ejemplo: el acetato de isoamilo descripto en algunos vinos blancos como aroma a banana, también está presente en la banana; la metoxi-2-isobutil-3-pirazina descripta en vinos tintos como aroma a pimientos, existe también en los pimientos, y la alfa-ionona descripta en tintos como aroma a violetas, se halla también en dicha flor. Estos casos, son sólo por mencionar algunos, hay muchos más.

Aromas primarios: Son aquellos propios de las uvas, existentes sobre todo en el hollejo. Una pequeña cantidad se encuentra en forma libre (o sea, se pueden oler), pero la mayoría están ligados a una molécula de glucosa, llamados agliconas: son los precursores aromáticos. Al "soltarse" de dicha molécula durante los procesos de vinificación y crianza, se vuelven volátiles y se transforman en aromas libres. Por lo tanto, la gran mayoría de los aromas primarios, no se huelen en la uva antes de ser ésta transformada en vino (son frutales, especiados, florales y herbáceos). Podemos incluir dentro de los aromas primarios también a los llamados "aromas pre-fermentativos", que son aquellos que se obtienen en los procesos de estrujado, despalillado y maceraciones a baja temperatura, donde al comenzar a romperse el grano de uva entran en acción sistemas enzimáticos que entregan como resultado alcoholes y aldehídos odorantes, además de la extracción de los precursores aromáticos.

Aromas secundarios: Son los producidos durante las fermentaciones a causa del metabolismo de las levaduras y bacterias que intervienen en ellas, además de otras reacciones enzimáticas, transformando y modificando las moléculas procedentes de la uva (liberando los precursores) y generando alcoholes, ácidos, ésteres, compuestos carbonilados y azufrados. Son los aromas más abundantes en el vino terminado. Hallamos como aromas secundarios el eugenol (clavo de olor), etilguaiacol (especias), etil-2-furoato (frutado), beta-iononas (frutos rojos) y diferentes ésteres (flores/frutos), entre muchos otros que pueden entregar aromas mantecosos, lácteos, de mermelada (si la uva fue cosechada un poco más tarde), etcétera. Entran en juego aquí también los aromas aportados por la madera (si se hubiese utilizado), como por ejemplo la whiskylactona, el guayacol y la vainillina, con sus características notas de roble, coco, ahumado y vainilla.

Aromas terciarios: Son los encargados de terminar de conformar la paleta aromática del vino, de entregar completamente el "bouquet" (palabra francesa que recuerda a un ramo de flores y su complejidad de aromas). Se forman durante el proceso de guarda, ya sea reductivo (al abrigo del oxígeno -botella-), o micro-oxidativo (en contacto con el oxígeno -barrica-). La secuencia de sucesos químicos por las que atraviesa el vino durante su guarda es variadísima, pasando por reacciones enzimáticas, de hidrólisis, esterificaciones, polimerizaciones, oxidaciones y reducciones.

El resultado de todos estos procesos (hablando puntualmente de los aromas), es una transformación desde lo simple hacia lo complejo, donde los aromas más frescos dan paso a otros más densos y profundos (sin perderse del todo los primeros en los grandes vinos). Se obtienen compuestos como la beta-damascenona (aromas complejos, tabaco, rosas), iononas (violetas), 1-8 cineol (eucaliptus), 2-3 diona (curry), 4-etil guaiacol (caramelo), sólo por nombrar algunos.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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