Lunes 08 de mayo de 2017

La gran mayoría de los sabores de un vino, son aromas

Según diversos estudios científicos, se estima que entre un 75 y un 80 por ciento de los supuestos sabores que puede poseer un vino, son en realidad aromas. En esta nota veremos cómo es eso posible, y qué papel juega nuestro bulbo olfativo.

¿De dónde proviene la “complejidad” de un vino?

La lengua es capaz de distinguir los cuatro sabores primarios (dulce, salado, amargo y ácido) y las sensaciones táctiles como el calor o el volumen de una sustancia. No es allí donde percibimos el “sabor a banana”, el “sabor a canela” o el “sabor a naranja”. Todo esto, en cambio, acontece en el bulbo olfativo, el cual tiene la capacidad de ser excitado tanto desde afuera de nuestro cuerpo (por la nariz), o desde adentro (por la boca mediante vía retronasal).

Son los llamados "Aromas de boca", que son los mismos olores que sentimos del vino por medio de la nariz, pero potenciados por la vía retronasal. La boca y la nariz están comunicadas por el istmo de la garganta, y prueba de eso es que cuando estamos resfriados y comemos, casi no le sentimos gusto a la comida. El aire inspirado en una cata conteniendo el vino en la boca, sigue su camino hasta la mucosa olfativa, donde justamente estimula las neuronas de la olfación.

Además, al tragar el vino, se crea una presión extra que hace que el aire haga el mismo camino hasta la vía retronasal. Un experimento poco placentero para confirmar esto es tragar tapándose la nariz: el aire al no poder escapar nos hará sentir una sensación desagradable en los tímpanos. Estos "Aromas de boca" son provocados por distintas sustancias volátiles aromáticas naturales comprendidas en la bebida, llamadas técnicamente "moléculas odorantes", de variada composición química.

¿Los olores que detectamos del vino por medio de la nariz los sentiremos con el vino en la boca? Seguro. Si se trata de un vino donde no predominan ni el alcohol, ni la acidez, ni la astringencia, ni los aromas defectuosos (todos ellos capaces de conspirar contra la percepción de los compuestos volátiles en boca), por supuesto que sí, y hasta en mayor medida, ya que la temperatura bucal y la saliva potencian el efecto. Este estallido de aromas junto con la conjunción y complejidad de los sabores primarios enumerados más arriba, hacen que los buenos vinos, una vez tragados, permanezcan en nuestra boca por largos periodos.

El gusto, de hecho, se define como el “conjunto de las sensaciones percibidas durante la puesta en boca de un producto.” En el caso de los vinos, llevamos la copa hasta nuestra boca y tomamos un pequeño sorbo. Bajamos un poco la cabeza (para no ahogarnos) y respiramos aire entreabriendo los labios levemente. Luego bañamos toda nuestra boca con el vino, haciendo un "buche", y por último tragamos el líquido. Entonces, al respirar un poco de aire entreabriendo los labios con el vino en la boca, lo que hacemos es volatilizar sus compuestos para que se desprendan rápidamente y podamos sentir los aromas por la vía retronasal.

El aroma del vino está conformado por una variada cantidad de compuestos moleculares naturales: alcoholes, ésteres, aldehídos, cetonas, norisoprenoides, terpenos, ácidos, fenoles, entre otros; que a su vez poseen toda una familia de derivados y son susceptibles de ser modificados por diversas reacciones. Se encuadran dentro de los aromas primarios (propios de la uva), secundarios (desarrollados a lo largo de la vinificación), y terciarios (generados durante la crianza y guarda).

Cabe aclarar, que muchas de las sustancias odorantes encontradas normalmente en los vinos, y que recuerdan a tal o cual elemento natural, también se hallan en dichos elementos, por ejemplo: el acetato de isoamilo descripto en algunos vinos blancos como aroma a banana, también está presente en la banana; la metoxi-2-isobutil-3-pirazina descripta en vinos tintos como aroma a pimientos, existe también en los pimientos, y la alfa-ionona descripta en tintos como aroma a violetas, se halla también en dicha flor. Estos casos, son sólo por mencionar algunos, hay muchos más. En cambio, otras sustancias odorantes del vino, sólo se "asemejan" a los olores de los elementos naturales que recuerdan.

Podemos citar como otros ejemplos la beta-damascenona (aromas complejos, tabaco, rosas), fenil-3-propenal (canela), acetato de mercapto hexanol (fruto de la pasión), marmelo lactosas (membrillo), 1-8 cineol (eucaliptus), 2-3 diona (curry) y 4-etil guaiacol (caramelo), sólo por nombrar unos pocos. Las cantidades en las que se encuentran todos, varios, o unos pocos de los compuestos odorantes dentro de un vino, van desde las ínfimas marcas (nanogramos) hasta varios miligramos por litro, dependiendo de un sinfín de factores.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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