Lunes 01 de mayo de 2017

¿Cómo y por qué aprender a catar vinos?

Catar es someter a nuestros sentidos, en particular al gusto, vista y olfato, el vino cuya calidad queremos apreciar, para poder evaluarlo y formarnos una idea cabal de sus atributos y posibles defectos.

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Esto es importante fundamentalmente, para poder ser independiente de las opiniones ajenas y tener un propio juicio de cada producto, siendo siempre conscientes que el vino es una bebida muy sutil y emocional, y por lo tanto nuestros órganos receptores pueden verse influenciados.

Cada momento es particular. Tal como afirman diversos estudios científicos, no va a ser la misma la estimación de un vino si el sujeto está contento, triste, sano o enfermo. Por otro lado, cada uno de los degustadores tiene una imagen distinta del vino (una diferente percepción). Aunar esos criterios puede ser complejo, pero el idioma común para entenderse es la cata. En tres simples pasos, que se perfeccionarán con la práctica, todas las personas pueden aprender a catar un vino.

Esos tres pasos fundamentales se dividen en los siguientes, que los iremos tratando uno a uno en las futuras columnas:

- Vista: Es la discriminación de las diferencias sensoriales del vino mediante la acción de la luz.

- Olfato: Son las sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando es estimulado o excitado por ciertas substancias volátiles del vino.

- Gusto: Se trata del conjunto de sensaciones percibidas durante la puesta en boca del producto.

Cada uno de los anteriores se subdivide en diversos ítems que ampliaremos individualmente, los cuales al principio de la experiencia tal vez requieran mayor atención, pero que luego se transformarán en un análisis fluido y didáctico, conforme avance la práctica. Y es con respecto a la práctica, que tenemos siempre que prestar atención a la cantidad de vino que consumimos, ya que un consumo moderado y responsable del mismo, también forma parte de la educación y del buen “saber del vino”.

Por otro lado, no debemos confundir entre beber y catar. Si bien entre ambos hay unas pequeñas diferencias, son en realidad los grandes conceptos a tener en cuenta los que marcan la brecha que divide un verdadero análisis personal del vino, de un acto cotidiano y autómata. Y es sólo cuestión de tiempo y práctica para que catar se transforme en algo natural y no esforzado, llegando a niveles de detalle cada vez más profundos.

En esta experiencia, la principal aliada con la que debemos contar, es la copa. ¿Pero por qué una copa, y no un vaso, o cualquier otro recipiente? Porque la copa es el recipiente por excelencia para disfrutar del vino en su totalidad. No debe estar sucia o poseer restos de otras bebidas, ni tampoco tener olores extraños que se confundan con el vino o lo perturben.

Todas las copas, en líneas generales deben cumplir con tres conceptos básicos y uniformes, a saber: una base o pie lo suficientemente amplia en proporción al resto de la copa para que ésta cuente con un buen punto de apoyo; un tallo (que es lo que une la base con el cáliz) de un largo acorde a la copa, para poder agarrarla desde allí sin tocar la parte que contiene el líquido transmitiéndole el calor corporal; y por último un cáliz con tendencia a formar una especie de "tulipán", con su borde superior levemente cerrado, para retener los aromas.

En la actualidad existen diversos modelos de copas: desde los clásicos copones que se encuentran en la mayoría de los hogares, pasando por las copas “de champagne”, hasta las copas de degustación. Este último ejemplo sería el ideal, la llamada “Copa Normalizada de Degustación”, que es más bien pequeña, con una altura desde la base hasta el borde de unos 16 centímetros. Es ni más ni menos que la que se utiliza en los concursos de vino de todo el mundo.

Y cuando comencemos con la práctica, debemos prestar especial atención a nuestro estado de ánimo. Si estamos cansados, de mal humor, preocupados, o apurados, hay altas chances que no podamos apreciar el vino. También, se debe evitar fumar, tomar café, lavarse los dientes o ingerir alimentos grasos y picantes por lo menos una hora antes. De todos los factores anteriores, el tabaco es sin dudas el que más opaca o deforma las cualidades del vino, por deformar nuestra capacidad de percepción.

Por último, en el caso de las mujeres, es importante no utilizar lápiz labial, para no modificar el gusto del vino, y cuanto menos perfumes haya en el ambiente, mejor, ya sean los personales o los aromatizadores. Y este es un punto relevante: el lugar donde se realice la cata debe ser cómodo, estar a una temperatura adecuada e iluminado correctamente, ya que tanto la incomodidad como el frío, el calor o la ausencia de luz, van a desfigurar la experiencia.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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