Lunes 24 de abril de 2017

¿Cuánto tiempo se puede conservar un vino una vez abierto?

Si bien es un tema del que ya hemos tratado hace algunos años, bien vale la pena volver sobre él considerando las permanentes consultas de nuestros lectores. ¿Mejora el vino una vez abierto con el paso de los días?, ¿cuánto tiempo se puede conservar y cómo?

¿Qué es la enfermedad de la luz?

El vino es un alimento que, una vez abierto, a partir del contacto prolongado con el oxígeno, por más que volvamos a tapar la botella o usemos una “bomba de vacío” (¿?), comienza un declive en su calidad por oxidación y degradación. Es una situación que acontecerá de forma inevitable. Pero aún así, el tiempo de conservación variará con los distintos tipos de vinos, siendo el promedio general, el siguiente:

- Espumosos: Aunque tapemos la botella y la volvamos a guardar en la heladera, el principal problema es la pérdida del dióxido de carbono. No se pueden conservar más de 12 a 18 horas.

- Blancos sin madera: Son fácilmente oxidables. Taparlo y colocarlo en la heladera nos puede dar una expectativa de vida de dos a tres días.

- Blancos con madera: Ídem al anterior, pero con una expectativa de vida de tres a cuatro días, siempre dependiendo de la constitución del vino.

- Rosados: También, una vez abiertos, tapar y conservar en la heladera. Acorde a su estructura, serán bebibles por un periodo de entre dos y cuatro días.

Cabe aclarar que la opción de guardar un vino en la heladera, vale sólo para cuando el mismo ya estaba descorchado, no antes.

- Tintos jóvenes: Aquí empiezan a jugar su papel fuerte los clásicos antioxidantes del vino tinto, ayudando a la conservación. Tapar y guardar en lugar fresco, no en la heladera. Vivirán bien entre dos y cuatro días.

- Tintos de guarda (que no sean añejos): Ídem al anterior, con una expectativa de vida, en buenas condiciones, de hasta cinco días. Por supuesto, siempre hablando generalmente.

Claro está, conforme pasa el tiempo, las propiedades del producto se irán perdiendo y modificando. Cuanto más taninos, polifenoles, ácidos y alcohol posea el vino, más tiempo durará. Es por eso (sobre todo por la graduación alcohólica), que los vinos licorosos, una vez descorchados, duran varios meses e inclusive años.

¿Mejora el vino luego de un día abierto? Algunos vinos tintos pueden mejorar después de haber sido abiertos por uno o dos días, sobre todo cuando son jóvenes y tánicos, o pensados para la guarda, pero de una cosecha reciente. El oxigeno los suaviza y libera los aromas. Después de un par de días sus sabores y aromas se desvanecerán, y la oxidación prevalecerá.

Pero el tema es un poco más complejo: la evaporación del alcohol es mínima (salvo que se lo deje en un lugar muy cálido), hay una parcial reducción (por oxidación) de los sulfitos (en particular al estado “libre”) y finalmente una mayor apertura aromática, todo lo cual mejora el aspecto gustativo del vino en cuestión.

Por otra parte, mientras un vino se encuentre tapado, y no haya sido descorchado nunca, recordemos los seis factores fundamentales para su correcta guarda.

1. La luz: El vino es fotosensible, eso significa que los rayos de luz (tanto natural como artificial) lo afectan, por lo tanto debe estar al reguardo de cualquier fuente luminosa, o sea a oscuras. De esa forma evitaremos oxidación y pérdida del color.

2. La humedad ambiente: Debería rondar el 70%. No por el vino propiamente, sino por el corcho, para que la parte externa del mismo no se reseque y no permita que ingrese oxígeno en forma descontrolada. Ese sería el fin, se avinagraría el líquido.

3. La posición de la botella: Debe estar siempre en posición horizontal. Por dos motivos; para mantener humectada la parte interna del corcho y que de ese modo no se seque desde adentro, y para que no se formen en las grietas del mismo colonias de bacterias que luego caerían al vino, arruinándolo.

4. La temperatura ambiente: Debe ser de unos 15 grados constantes, o un poco más fresca. Una temperatura más elevada aceleraría los procesos químicos, degradando el vino. Y por el contrario, una marca mucho más baja aceleraría precipitaciones de componentes vitales. Pero lo más importante es que no haya variaciones térmicas, para evitar oscilaciones en los procesos de añejamiento.

5. Las vibraciones: El lugar no debe ser transitado, ni poseer vibraciones. El vino es un elemento orgánico, vivo (por eso envejece). Debe estar en calma, no sujeto a las vibraciones de un motor, de los pasos o de la música. Esto traería aparejado un daño proveniente del sedimento, ya que nunca se asentarían las borras o precipitaciones naturales del vino, arruinando su sabor.

6. Los olores: A través de los microporos del corcho se genera un lento y paulatino intercambio natural entre el vino y el exterior. Se debe evitar almacenar las botellas junto a elementos de limpieza, solventes, y otros productos que generen olores fuertes y poco deseables, ya que el vino respira a través del corcho y estos olores pasan al líquido con facilidad.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

De vinos y vides :: Portal especializado en el mundo del vino. Vitivinicultura, enología, bodegas, noticias y material especial.

Copyright 2014 - www.devinosyvides.com.ar - Todos los derechos reservados.