Lunes 27 de marzo de 2017

Vinos extremos alrededor del mundo

La vitivinicultura no conoce fronteras, y los profesionales de la viña muchas veces enfrentan climas y zonas extremas para lograr vinos particulares. En esta nota veremos algunos de los ejemplos vitivinícolas más radicales del planeta.

“Las notas de cata dependen de cada individuo”

Un modelo clásico de lo que sería un vino extremo, es el llamado Icewine, al cual le dedicamos una nota exclusiva hace algunos años (“Los vinos que vienen del hielo”). Pero podríamos resumir que el procedimiento para lograr esto sería que las vides transcurren normalmente su ciclo anual de fructificación y las cepas se van desarrollando como en cualquier otro caso, cuidándose especialmente que no sean atacadas por ningún tipo de podredumbre (ni buena ni mala).

Al llegar el momento de la madurez, los racimos quedan expuestos en la planta, sobremadurando y esperando la llegada de la primer gran helada. Cuando los primeros fríos fuertes hacen descender las marcas por debajo de los 8 grados bajo cero, se realiza la vendimia, retirando los frutos totalmente congelados. Este trabajo se hace en la oscuridad de la noche, para garantizar que las uvas lleguen en ese estado a la bodega, donde son estrujadas, prensadas y filtradas. Los principales productores son Canadá y Alemania.

Como ejemplo de un vino logrado a gran altura, Bodega Colomé, desde 1831, es la bodega en funcionamiento más antigua de la Argentina. Se encuentra ubicada en el Alto Valle Calchaquí y tiene cuatro fincas que van desde los 1.700 hasta los 3.111 metros sobre el nivel del mar, siendo lo más alto de Argentina y del mundo, haciendo de Colomé un proyecto único y exclusivo, ostentando dos récords al mismo tiempo: ser la bodega más antigua de Argentina, y poseer los viñedos más altos del mundo.

El ingeniero agrónomo argentino Carlos Catania, autor de numerosos estudios científicos sobre diversos temas enológicos, con más de 35 años de trayectoria, resume a continuación de gran manera la vitivinicultura extrema: “Si bien la vid es una planta propia de los climas templados, su gran plasticidad ha difundido su cultivo en terruños, cuyas características climáticas y tipos de suelo están en el limite del cultivo de la vid. El ingenio del hombre, sin embargo, ha aprovechado estas regiones para la elaboración de vinos muy particulares que encantan al mundo entero y que podemos llamar con justicia ‘vinos extremos’. Veamos algunos ejemplos.”

“Las uvas no maduraban lo suficiente como para hacer un vino que compitiera con los obtenidos en otras regiones más templadas, y cuenta la historia que a un monje benedictino se le ocurrió la idea de agregarle azúcar al vino terminado y refermentarlo en botella conservando las burbujas de gas carbónico. Se creo así el Champagne, un vino burbujeante que como decía Napoleón era merecido en la victoria y necesario en la derrota. Sucedió en la región de la Champagne, al norte de Francia, a causa del frío.”

“En las áridas y ventosas laderas volcánicas de la isla griega de Santorini, los pobladores encontraron que la única manera de cultivar la uva Assyrtiko era hacer un pozo, en su fondo ubicar la planta y recubrirla con un canasto que lo protegiera de los fuertes vientos de la zona y que captara la humedad de la niebla nocturna proveyendo el agua necesaria. Se obtuvieron de esta manera vinos dulces y secos de gran renombre.”

“La región de Jerez, al sur de España, es una región muy calurosa. Sobre el suelo calcáreo y ardiente, las uvas de la variedad Pedro Giménez, se cosechan y se dejan expuestas al sol para aumentar la concentración de azúcar. Una vez elaborado el vino se le agrega brandy para su estabilización y se guarda en barricas (botas). Sobre la superficie del vino guardado en barricas a medio llenar se forma una capa de levadura que lo protege de la oxidación y se produce una crianza ‘biológica’. Así se creó el vino Fino de Jerez que deleitó por siglos a las noblezas europeas.”

“En la provincia de Verona, en Italia, la humedad impide una correcta maduración de las uvas. Por ello los ingeniosos veroneses la cosechan y guardan en galpones donde el hongo causante de la podredumbre noble concentra el azúcar y se obtiene un vino dulce que se transfiere a grandes barriles donde queda de 4 a 5 años hasta que llegue a la sequedad. Se obtiene un vino monumental: el Amarone, uno de los grandes vinos italianos, de mucho cuerpo, suave y seco.”

“Son muchos los casos exitosos de vinos extremos, lo que nos demuestra que si bien el ‘terroir’ es necesario para producir un gran vino, también la imaginación del hombre constituye un factor importante que muchas veces se sobrepone a las ventajas que otorga la naturaleza.”

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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