Lunes 26 de diciembre de 2016

Diez datos curiosos sobre los vinos espumosos

Dentro del universo de los vinos, los espumosos son uno de los más atrapantes e interesantes, en parte por sus particulares métodos de elaboración, y en parte por la elegancia y distinción que representan, contando además con una serie de curiosidades y singularidades.

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- Según estudios de laboratorio y análisis con cámaras especiales, un vino espumoso libera en promedio cinco litros de dióxido de carbono, de los cuales, una vez descorchado, sólo el 20% se escapa del mismo por medio de las burbujas. El 80% restante lo hace directamente desde la superficie de contacto del líquido con el aire, creando inicialmente lo que se conoce como “corona”, que es la espuma que se forma en la parte superior.

- Desde que un vino espumoso es servido en las típicas copas “flauta”, hasta que el dióxido de carbono contenido en dicho recipiente se acabe, se desprenderán nada menos que veinte millones de burbujas, llevando cada una distintos componentes hasta la superficie. Entre esos componentes, se encuentran moléculas aromáticas, lo que hace que el olor de un espumoso llegue con más facilidad a nuestros centros receptivos, que en el caso de un vino no espumoso.

- La composición de un vino espumoso promedio (sin considerar el dióxido de carbono), contiene 12% de alcohol, 86% de agua, y un 2% de todas las demás sustancias, que en esencia hacen al producto en sí mismo, entre las que podemos enumerar: ácidos orgánicos, sales minerales, azúcar residual, compuestos fenólicos, sustancias odorantes y sápidas, proteínas, alcoholes secundarios y ésteres, junto con muchos otros elementos minoritarios.

- Los espumosos nacieron por accidente, cuando en la región francesa de Champagne, hacia el 1660, se comenzaron a embotellar los vinos recién elaborados creyendo que la fermentación había concluido. Lo que sucedía en realidad, era que ésta solo se había detenido, ya que con los primeros fríos del invierno las levaduras dejaban de trabajar para pasar a un estado de latencia. Cuando comenzaba la primera, las botellas empezaban a estallar, puesto que las levaduras retomaban su actividad en el vino ya embotellado, produciendo dióxido de carbono.

- Cerca del 1670 de nuestra era, entra en escena el hombre clave para la historia de los espumosos, el monje Pierre Pérignon, más conocido como Dom Pérignon. Él introdujo una serie de modificaciones en la forma de elaborar esta bebida, como así también estableció los primeros fundamentos enológicos para su producción. Entre sus aportes, se encuentran el uso de botellas de vidrio más grueso y los tapones cónicos sujetos con alambre metálico. Siempre se recuerda su famosa frase: “estoy bebiendo estrellas”.

- ¿Por qué decimos "chin-chin" cuando brindamos? Cuenta la historia que esa frase proviene de una deformación de la expresión alemana "ich bring dir's", que en español significa algo así como "yo te lo traigo". Se dice que fue utilizada por primera vez en 1527, cuando los mercenarios alemanes de Carlos V saquearon la ciudad de Roma. Para celebrar la victoria, estos guerreros alzaron las copas en honor al rey y aclamaron esa frase refiriéndose al botín que le llevaban.

- Un espumoso “Millésimée”, es aquel de una única cosecha de muy buena calidad, la cual figura especificada en la etiqueta. No posee “assemblage” o mezcla entre distintas añadas. Presupone una calidad muy superior (y también un precio igualmente superior). Por otra parte, un Grand Cuvée o Cuvée Especial o Cuvée Prestige, da a entender que fue elaborado con vinos especialmente seleccionados, generalmente los mejores vinos provenientes de las mejores cosechas y/o las mejores cubas de la bodega.

- Las burbujas de los espumosos suben por la copa formando columnas porque en la misma, se hallan pequeñas imperfecciones o micro-fibras (fundamentalmente de celulosa), las cuales conservan una diminuta burbuja de aire una vez servido el espumoso. Entonces, una porción del dióxido de carbono de la bebida ingresa en esa micro-cámara de aire, que al aumentar de tamaño comienza a flotar y sube a la superficie (empuje hidrostático), dejando a su vez otra micro-cámara formada, de donde nacerá una nueva burbuja que la seguirá en su camino.

- Las categorías comerciales de los espumosos en Argentina (según resolución C6-2013 del INV), son:

Nature: Menos de 3 gramos de azúcar residual por litro (sin adición de licor de expedición).

Brut Nature: De 0 a 7 (sin adición de licor de expedición).

Extra Brut: Con un contenido en azúcares de menos de 11 gramos por litro.

Brut: Menos de 15 gramos de azúcar por litro.

Demi Sec: De 15 a 40 gramos.

Dulce: Más de 40 gramos.

Extra Dulce: Más de 60 gramos.

- En el tradicional método de elaboración “Champenoise”, la segunda fermentación se realiza dentro de la botella, donde se agrega el licor de tiraje, compuesto de levaduras, azúcar (casi siempre de caña) y un precipitante (como bentonita). Se coloca una tapa corona, y se pone en pupitres en posición casi horizontal, donde se realiza la “toma de espuma”. Allí permanecen reposando un tiempo variable (desde unas semanas hasta muchos años), donde las botellas se van girando, primero 1/8 de vuelta, y luego 1/4 de vuelta diariamente, hasta quedar en posición vertical.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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