Lunes 28 de noviembre de 2016

¿De dónde proviene la “complejidad” de un vino?

La palabra “complejidad” es utilizada con frecuencia al momento de describir los vinos, generalmente como un calificativo positivo de la bebida. Pero, ¿qué es la “complejidad” del vino?, ¿de dónde proviene exactamente?

Aromas a frutos rojos, vainilla, rosas... ¿realmente el vino huele así?

Sin lugar a dudas, el vino es el alimento sensorialmente más complejo del que dispone el ser humano. De hecho, ni siquiera debe haber otro que se le aproxime en esa escala, sea tanto sólido como líquido. La cantidad de sensaciones que perciben nuestros sentidos de la vista, olfato y gusto, cuando entran en contacto con un vino, pueden llegar a ser difíciles de enumerar. Esto, como todo en la vida, va a ser aún mayor si la persona en cuestión está “entrenada” o habituada a consumir vinos. O sea, si tiene experiencia.

Y es justamente el punto anterior, el que intimida a los individuos que no están avezados en el tema, con pensamientos recurrentes como “yo no sé nada de vinos” o “no encuentro los frutos rojos”. Por supuesto, ya explicamos en infinidad de oportunidades que eso no debe suceder: el vino es una bebida muy subjetiva, plausible acorde a cada consumidor, donde nadie es superior a otro ni tiene “la vaca atada”. Puede haber tantas opiniones como personas.

Lo que sí es verdad, repetimos, es que conforme avance la experiencia de un individuo con el vino, irá descubriendo diferentes matices a los cuáles sólo lo puede llevar la práctica. Y al ir sintiendo mayor cantidad de sensaciones y percepciones, cada vez será más frecuente poder sumergirse en la “complejidad” de un vino. Ahora bien, ¿qué es la complejidad? Según el diccionario es “la cualidad de lo que está compuesto de diversos elementos interrelacionados”.

Y esa definición en el vino, calza perfecto, ya que es exactamente la interrelación de los diferentes elementos que lo componen, lo que lo dota de ese adjetivo. Siendo tal vez no tan aplicable al sentido de la vista, es más bien en el olfato y en el gusto, donde la complejidad se explaya a sus anchas. En el caso del primero, capas y capas aromáticas que se funden y se confunden unas con otras, que van variando a lo largo de la estancia del vino en la copa, y que muchas veces son percibidas en formas dispares por distintas personas.

Allí dominan los olores primarios, secundarios y terciarios, explicados en profundidad en la nota relacionada a la presente. En el caso del gusto, un vino (sea tinto, blanco, rosado, espumoso, tranquilo, dulce, seco o licoroso) puede someter nuestra cavidad bucal a un verdadero “estallido” de sabores y aromas (recordemos que todo aquello que excita nuestro bulbo olfativo desde el exterior es un olor, y aquello que lo hace desde el interior de nuestra boca, es un aroma).

En cuanto a los gustos, se puede encontrar aquí una nota dedicada exclusivamente a ellos: “Los sabores del vino en la boca: ¿de donde salen y qué los provoca?”. Y toda esta complejidad, tendrá una interpretación y una explicación dependiendo de la persona que las sienta, entrando en juego su sexo, sus costumbres, sus vivencias, su educación, su experiencia, el momento en el que se está probando el vino, su estado de ánimo, etcétera.

¿Cómo un vino no va a ser complejo (en mayor o menor medida, dependiendo del ejemplo), si atraviesa en su producción por un sinfín de variables y caminos distintos? Desde el lugar donde se encuentra el viñedo, pasando por la variedad de uva, el sistema de conducción de la planta, los trabajos en el terruño, el tipo de clima reinante, el tipo de suelo, el tipo y cantidad de riego, los accidentes climáticos puntuales de cada año, y hasta el momento elegido para cosechar.

Además, se puede enumerar también: si la cosecha es manual o mecánica, a qué hora del día se realiza la misma, la selección de racimos y granos, los diferentes prensados, las maceraciones prefermentativas, los tipos de levaduras para fermentación, el tipo de recipiente donde se fermenta, los periodos de maceración, la fermentación maloláctica, los distintos tipos de crianzas, los distintos recipientes para la crianza, los periodos de dicha crianza, los “cortes” o “blends” que se hagan, el momento del embotellado, el tipo de tapón, y la estiba en botella.

Y encima después, una vez embotellado, cada vino emprende su propio viaje a través del tiempo, ya que cada botella pasa a ser absolutamente individual e independiente del resto. Visto todo esto, la cantidad de caminos y opciones que puede tomar el enólogo al momento de elaborar un vino, son infinitas; y el resultado de las diferentes combinaciones de decisiones, desemboca en la inmensa cantidad de vinos distintos que existen, siendo cada uno de esos multitudinarios pasos, los que van dotando al producto final de lo que luego es definido como “complejidad”.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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