Lunes 01 de agosto de 2016

Jorge Nazrala, maestro de maestros de la vitivinicultura argentina

Imperdible entrevista a quien es una eminencia viva de la vitivinicultura argentina, que cuenta con una trayectoria brillante de décadas transmitiendo su conocimiento y formando profesionales, realizando diversos estudios y artículos científicos, y haciendo vinos.

En nuestra orgullosa sección de entrevistas, donde ya hemos tenido la palabra de grandes e importantísimos referentes de la industria, como Alejandro Vigil, Marcelo Pelleriti, Juan Pablo Michelini, Pedro Rosell, Darío Gonzalez Maldonado, Sebastián Zuccardi, Paz Levinson, Raúl Castellani, Carlos Catania, Alejandro Maglione, Ricardo Santos, Ángel Mendoza, Sergio Correa Undurraga, Jean-Edouard de Rochebouët y Horacio Bibiloni, entre muchos otros, no nos podía faltar el gran maestro Jorge Nazrala, quién además de ser un gigante profesional, es una persona muy querida.

- ¿Cómo y cuándo comenzó su relación con el vino?

Vengo de una familia de abuelos inmigrantes que, cómo muchos, cultivó este suelo y tuvieron viñas. Mi padre fue Ingeniero Agrónomo y se dedicó durante casi 40 años a la Viticultura en el INTA. Me casé con la hija de un inmigrante italiano que todavía con sus casi 85 años poda algunas cepas en su viñedo de San Roque, en Maipú. Nunca me lo dijo, pero supongo que mi padre le declaró su amor a mi madre en un viñedo. Así es que supongo, mi relación con el vino empezó desde antes de nacer.

Empecé a beber vino, como muchos, con unas gotitas de tinto en el vaso con agua, pero me enamoré del vino en la Escuela Vitivinícola Don Bosco de Rodeo del Medio, donde hice mi secundaria, donde viví “El Patio” de Don Bosco (lo mejor que tienen las escuelas salesianas es el patio) y de donde egresé como Enólogo Frutiolivicultor.

- ¿Qué actividades realiza actualmente en el mundo del vino, y cuál disfruta más?

Hace 29 años soy docente de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo. Actualmente, desde hace algo más de una década, soy el Profesor Titular de la Cátedra de Enología I de esa Facultad y además soy el Profesor de Enología I en la Tecnicatura de mi querida Escuela Don Bosco de Rodeo del Medio (hace casi 15 años). Obviamente, lo que más disfruto es la docencia y la investigación en la Enología.

Por otro lado, tenemos un emprendimiento familiar donde producimos nuestras uvas, elaboramos nuestros vinos y fraccionamos una buena parte que vendemos con nuestra marca Cosecha de Lunas y Jorge Nazrala Vinos de Familia.

Sin que compitan entre ellas, esas son las actividades que más disfruto. Además me gusta mucho cocinar.

- ¿Qué tema le apasiona más dentro de la vitivinicultura?

En la biología todo es interesante, por lo tanto de la vitivinicultura todo me apasiona. Sería más fácil que dijera que es lo que menos me gusta. No me gusta investigar en el tema microorganismos (ni levaduras, ni bacterias).

En la viña me gusta mucho el tema de sistemas de conducción, manejo del follaje y manejo del suelo.

En la bodega me encanta trabajar en técnicas de vinificación y degustación de vinos.

- ¿Qué desafíos le plantea llevar adelante su emprendimiento vitivinícola familiar?

Pregunta difícil. Cuando esto comenzó nuestros hijos eran muy pequeños, había crisis en el país y en muchas familias, en la nuestra no, gracias a Dios. Frente a ese panorama, dijimos con mi esposa, que podríamos hacer algo que nos divirtiera, nos permitiera ganar algún dinero y sobre todo sirviera (un pequeño aporte) a mantenernos unidos como familia. De ahí nuestra marca “Jorge Nazrala Vinos de Familia”. Ese fue el principal desafío. Parece que resultó, porque seguimos unidos, aunque eso de ganar dinero….uhmmm!!!

Creo que el otro objetivo era divertirnos con lo que hacemos y, salvo algunas discusiones, creo que también lo cumplimos.

En lo estrictamente económico, hemos crecido un poco. Hemos comprado pequeños tanques de 2000 y 2500 litros de acero inoxidable y elaboramos la uva que producimos, de esa forma le damos más valor a nuestra producción, ya que vendemos vino y no uva. Una parte de esa producción, que vinificamos especialmente, es la que fraccionamos y vendemos en botellas, agregándole un poco más de valor. Creo que este es ahora el principal desafío, seguir creciendo y llegar a fraccionar y vender unas 12.000 botellas anuales.

- ¿Cuál es su filosofía al momento de idear un vino?

El vino primero se sueña. Se diseña en los sueños y después se concreta en la viña y en la bodega.

No sé si es mi filosofía, pero al menos mi idea a la hora de elaborar un vino, es que sea simple, sin secretos, frutal, fresco, untuoso en boca. En pocas palabras, que sea bebible, que quien lo beba lo disfrute, lo pueda beber como refresco o con las comidas y no necesite leer la contraetiqueta o tener el enólogo al lado para que se lo explique, y que compre otra botella.

- Una variedad predilecta para vinificar y por qué.

Desde siempre fue el Syrah. De hecho en nuestro “gran viñedo” de 2 hectáreas, una de ellas, es de Syrah. Entre las blancas mi preferida es Sauvignon Blanc. Además, acabamos de plantar media hectárea de Cabernet Franc.

¿Por qué Syrah? Es una variedad muy plástica adaptándose a casi todas las zonas y los suelos. En la bodega también es plástica, se pueden hacer rosados, tintos jóvenes, o más corpulentos, y soporta muy bien la madera si es que se lo elabora con ese objetivo.

El Cabernet Franc lo hemos tomado como un desafío para nuestro “vino reserva”, que pensamos lanzar en algunos años.

También disfruto cuando elaboro Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon y Sangiovese.

- ¿Se está transmitiendo y comunicando bien el vino argentino al consumidor?

Creo que si. Aunque a veces se exagera un poco. Se lo complica demasiado al mensaje. Pero creo que en líneas generales se hace bien. Hoy existen especialistas en comunicación, que transmiten muy bien el vino. A veces los que hacemos el vino no somos buenos comunicadores. Afortunadamente existen buenos, que por muchos medios (orales, visuales, escritos) comunican cada vez más y mejor esta bebida tan especial.

- ¿De viñas viejas salen mejores vinos?

No siempre. Las viñas jóvenes tienen “el pecado de la juventud” de ser demasiado vigorosas y desequilibrarse en su vigor, respecto de su producción.

Las viñas viejas, generalmente son más equilibradas y por eso dan grandes vinos. Pero pasa como con las personas (llevo muchos años trabajando con jóvenes así que creo tener autoridad para decir esto): algunos jóvenes sin perder la frescura de la juventud, te sorprenden con sus pensamientos y sus ideas maduras. Algunos “viejos” que deberían ser más equilibrados y maduros te sorprenden con sus “opiniones adultescentes” (mitad adultas-mitad adolescentes). Lo mismo pasa en la viña, es mucho más importante el equilibrio vegetativo productivo que la edad del viñedo.

En mi anecdotario tengo una linda experiencia. Hace algunos años asesoraba a unos productores de Ugarteche, un viñedo recién implantado de Malbec. La primera producción, la elaboró mi amiga Adriana Martínez, obtuvo una medalla de oro con 93 puntos. Y vaya si era joven el viñedo, era su primera producción.

- Escuchamos algunos "conceptos" de moda un nuestros días, como la "mineralidad" y la "expresión del terruño" ¿Cree Usted que realmente existen y tienen una explicación?

No creo que se pueda resumir en pocas palabras la respuesta a esta pregunta. Si intentara hacerlo, seguramente alguien podría ofenderse, pero tengo algún criterio al respecto. Sin dudas el terruño es una de las cosas que hace que las uvas, y por lo tanto los vinos, sean diferentes.

Volviendo otra vez a la comparación con lo humano. Suelo decirle a nuestros alumnos “gracias a Dios, las personas y los vinos, somos diferentes, ¿se imaginan lo aburrido que sería un mundo donde todos fuéramos iguales interna y externamente?”

Los vinos son diferentes y la primera diferencia seguramente se la da su genética. Blanco es diferente de tinto, Malbec es diferente de Cabernet Sauvignon. A esa genética, sin duda el terruño hace su aporte (“uno es uno y su circunstancia”). El problema es cuando al terruño se lo minimiza solamente al suelo, o a la altura. El terruño es una mezcla muy interesante de suelo (origen, composición mineral, estructura, textura), macro, meso y microclima (temperatura, amplitud térmica, lluvias, insolación, vientos predominantes), la altura sobre el nivel del mar (sobre todo por la exposición al sol y la amplitud térmica día-noche que ésta genera), la pendiente, los viñedos en laderas que tienen mayor o menor exposición al sol y son más o menos afectados por el drenaje de las masas de aire. También, y muchas veces se olvida, en el terruño hay gran influencia del itinerario cultural, la tradición, el ser humano, que es quien conoce, estudia y comprende el paisaje y en función de ese conocimiento y experiencia, maneja el viñedo y la vinificación. Es el hombre el que hace diferente las uvas y los vinos, según como la conduzca, la riegue, la fertilice, etc. Según cuando elija cosecharla y como. Según como elija elaborarla, cuánto tiempo criar ese vino, y varios etc.

De la mineralidad, el calcáreo y otras hierbas hablemos en otro momento ¿te parece?

Por último…¿Cuál es su definición de "un gran vino"?

Si sos elaborador, en un exceso de inmodestia, el “gran vino” es el que vos hacés. Como tus hijos, son los más lindos, los más simpáticos, los más estudiosos, los más buenos.

Si sos consumidor, el “gran vino” es ese que compraste para agasajar a tus amigos o para regalar. Podríamos seguir con las bromas, pero pongámonos serios.

Un gran vino probablemente tenga tantas definiciones como vinos existen.

Creo que cuando un blanco o un rosado son destapados y puestos en copa explotan de flores y frutas, cuando en la boca son frescos, de acidez equilibrada, chispeantes y te hacen segregar saliva, son “grandes vinos”.

En los tintos, si tienen buen color, no quiero decir mucho, sino adecuado a la variedad y al estilo, su aroma es franco, sin defectos, aparecen descriptores de frutas maduras (no importa cual fruta) o de especias (según la variedad) y en la boca es astringente (no secante ni amargo), untuoso, se abre en la boca y después de tragarlo “te pide otro trago de vino” (y no de agua o de soda), ese es un gran vino.

A eso habría que sumarle el precio. Si tiene todo eso que decíamos antes, lo disfrutaste, fuiste feliz, pudiste hablar con alguien gracias al vino y además lo que pagaste te pareció adecuado (no quiero decir poco, ni mucho) obviamente estuviste frente a un “gran vino” entonces, si fue así ¿porqué no regalarte otra botella?

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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