Lunes 16 de noviembre de 2015

Vinos y Mitos: “Los tintos a temperatura ambiente y para las carnes rojas”

En esta nueva entrega de “Vinos y Mitos” vamos a analizar dos afirmaciones muy difundidas: “Los tintos se toman a temperatura ambiente, los blancos bien fríos” y “Los tintos para acompañar carnes rojas, mientras que los blancos para carnes blancas”.

Comidas para acompañar con cualquier vino, y otras imposibles de combinar

“Los tintos se toman a temperatura ambiente, los blancos bien fríos”

En esta afirmación todo es falso, tanto lo referido a los tintos, como lo referido a los blancos. Vamos a explicarlo: en los antiguos castillos franceses, los vinos se guardaban en las cavas, que estaban constantemente a una temperatura natural de entre 11 y 12 grados. Cuando las botellas eran llevadas a los grandes salones donde se ofrecían las comidas y los banquetes, los tintos debían consumirse a la temperatura ambiente…de ese lugar, que nunca excedía los 16 o 17 grados, ya que no existía la calefacción.

Desde aquel entonces viene la costumbre de consumir los tintos a temperatura ambiente…pero en nuestros tiempos, ese marca térmica no es la misma. Además…¿a qué temperatura nos referimos?...¿a la de Buenos Aires en verano?...¿a la de Madrid en invierno?...¿a la de Salta en otoño? Por supuesto, todas las “temperaturas ambientes” son diferentes. Contrariamente, en el caso de los blancos, como lo que se busca es resaltar su acidez y su carácter frutal y fresco, se recomienda consumirlos “bien fríos”, con lo cual mucha gente se abstiene de ellos fuera del verano. También esto es erróneo.

Pero entonces…¿a qué temperatura se deberían consumir los vinos para disfrutarlos plenamente? Podríamos afirmar, resumidamente, que:

- Vino blanco: Lo ideal es una temperatura de 7 a 9 grados, y si tuvo paso por barricas de roble lo ideal son 10 a 12 grados. Esto es debido a que los ésteres de aromas florales y frutales propios de los vinos blancos son de alta volatilización a baja temperatura, pero se necesitan unos grados más para percibir aquellos aportados por la madera y la evolución en botella. En la boca mantienen esa refrescante acidez que los caracteriza, no se vuelven astringentes a raíz de poseer pocos o nada de taninos y mantienen su típico carácter frutal.

- Vino dulce: Beberlo a 6 o 7 grados, para que no empalague, puesto que a mayor temperatura resalta más el dulzor, y en ese caso se perdería la armonía del producto.

- Vino espumoso: La norma para los espumosos es una marca entre los 7 y 10 grados, acorde a su complejidad, ya que a menor temperatura se perdería su paleta de aromas y sabores, y a una mayor resaltarían los aromas a fermentación y el alcohol. Además aquí tenemos un componente extra: las burbujas. A la temperatura antes indicada el dióxido de carbono permanecerá por más tiempo que a una mayor, debido a que la solubilidad del gas es mayor a menor temperatura, y también cuanto más frío esté el líquido menor presión ejercerá dicho gas para querer escapar, estando presente por un periodo más prolongado en la copa. Siempre respetando, claro está, una mínima de 7 grados.

- Vino tinto: Aquí debemos obtener la temperatura adecuada para balancear el alcohol, la acidez, los taninos (astringencia), los aromas primarios, secundarios y terciarios (en ese orden de mayor a menor volatilización), como así también los diversos gustos que el vino entrega en la boca. Para simplificar un poco la cuestión, generalmente los tintos jóvenes deberían beberse entre 13 y 14 grados, los reserva entre 15 y 16 grados, y los de más complejidad (gran reserva) entre 17 y 18 grados. Un marcado desvío para arriba o para abajo en esas temperaturas nos transmitiría un desbalance en el producto, volviéndolo alcohólico, ácido o astringente y deformando sus aromas y sabores.

Como se puede apreciar, nuestro cuerpo funciona al doble o más que las temperaturas citadas para los tintos, por lo tanto los mismos deben sentirse frescos al ingresar en la boca. En el caso de los restaurantes que no cuidan las temperaturas de servicio, no hay que tener reparo en pedir una frapera con hielo y agua para bajar la marca térmica del vino. Caso contrario, puede ser que un gran vino se transforme en una gran desilusión.

“Los tintos para acompañar carnes rojas, mientras que los blancos para carnes blancas”

El tema de los maridajes es un verso grande como un edificio, un artilugio usado para hacer las cosas complicadas en vano. Los maridajes son una mentira. Ejemplo: hace unos años se decía que las empanadas salteñas (comida clásica argentina) debían acompañarse con un Malbec de la misma provincia, robusto, potente, para empardar la potencia de las empanadas salteñas. Después, todo un de repente, se empezó a predicar que dichas empanadas debían acompañarse con un blanco Torrontés, cepa típica argentina, aromática, fresca, frutal, y hasta un toque dulzona, para contrastar con la comida mencionada. O sea, se pasó de un extremo al otro…por lo tanto todo vale…la nada misma.

Además, ¿de que maridaje nos hablan?, si después en una cata a ciegas no distinguen un Tempranillo de un Merlot. Hace ya unos años, publicamos una nota donde exponemos las bases objetivas y tangibles sobre el tema de los maridajes y las excepciones puntuales a considerar, que para no ser redundantes, los invitamos a leerla completa en el siguiente link “Comidas para acompañar con cualquier vino, y otras imposibles de combinar”.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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