Lunes 17 de agosto de 2015

¿Qué es una cata horizontal, una cata vertical, y el equilibrio?

Parecen términos más propios de un trapecista o de un formulismo físico, pero en realidad son tres definiciones importantes a tener en cuenta en el mundo del vino, que siendo mal expresadas o descriptas, pueden llevar a confusión.

¿Qué se evalúa en una cata de vinos?

Las palabras “horizontal” y “vertical”, aplicadas a las catas de vino, tienen su centro de importancia en un único factor: el año de cosecha. En el caso de una cata horizontal, se pueden degustar o someter a análisis vinos de diferentes bodegas, terruños, denominaciones, países, cepas, etcétera, pero reuniendo una misma condición: todos deben ser de la misma añada. Aquí se pueden apreciar los distintos métodos de elaboración y las influencias de los factores del “terroir”, entre otros ítems, de una misma cosecha.

En cambio, en el caso de una cata vertical, el concepto es degustar un mismo vino de diferentes años de cosecha, en lo posible sucesivos. Así, por ejemplo, se debería escoger determinado vino y catar las cosechas 1998, 1999, 2000, 2001 y 2002, o los años que fuesen. El objetivo que se persigue es observar la evolución del vino a lo largo del tiempo en botella, su transformación, evolución y capacidad de conservación.

Además, pueden apreciarse cambios en la forma de elaboración, modificaciones en la conducción del viñedo, y diferencias o similitudes en el “estilo” de vino concebido por la bodega. Por supuesto que los dos tipos de catas mencionados, pueden verse complementados por otras situaciones establecidas, como ser catar los vinos “a ciegas” o sabiendo cuál es cada uno, hacerlo en forma analítica o en forma hedonista, etcétera.

Anteriormente, en diversas columnas, hemos examinado el modo de catar un vino, los pasos de la cata, los puntos a tener en cuenta, y qué es a lo que se le debe prestar atención. Pero hay un factor dentro del análisis sensorial de los vinos, que reviste una gran importancia, fundamentalmente cuando el producto se encuentra en nuestra boca. Nos estamos refiriendo a lo que se define como “equilibrio”. Y sobre esto vamos a profundizar.

El significado del concepto equilibrio, es más fácil de ser entendido, que de ser explicado. De hecho, aquellos factores que pueden resultar equilibrados para un tipo o estilo de vino, pueden no serlo para otro necesariamente. Tomemos por ejemplo el caso de un vino tinto tranquilo. Sabemos que sus pilares fundamentales son el alcohol, la acidez y los taninos. El equilibrio en este producto sería la situación en la que se encuentran compensados y balanceados el dulzor, la acidez, la astringencia y el amargor.

En contrapartida a este concepto, está lo que se define como “arista”: se trata de un exceso o una carencia de alguno de los factores mencionados, provocando un desbalance o defecto. Por lo tanto, nuevamente como ejemplo, un vino tinto tranquilo podría resultar demasiado “dulzón” o “alcohólico” bien por un exceso de presencia de alcohol, o bien por merma o falta de acidez. De cualquier modo, se produce la “arista”.

Si tuviésemos que hacer una breve descripción de cada uno de los actores que conforman el equilibrio de un vino tinto tranquilo (o sea, ni espumoso, ni licoroso, ni dulce), la misma podría ser:

Dulzor: es percibido principalmente en la punta de la lengua, y más puntualmente en los primeros segundos una vez que el vino se introduce en la boca. El dulzor del vino lo marcan principalmente el etanol y el glicerol.

Acidez: se percibe con mayor intensidad en los laterales de la lengua, perdurando más tiempo que el dulzor. La acidez se debe a los variados ácidos orgánicos que contiene el vino, principalmente el ácido tartárico, además del láctico, cítrico, etcétera. Un exceso de acidez entrega un vino “agresivo”, y una carencia de la misma, un vino “soso” o “flojo”.

Amargor: principalmente detectado por las papilas situadas en la parte posterior de la lengua, es el factor que más tarda en manifestarse, pero el de mayor duración. Los responsables de esta sensación son compuestos polifenólicos provenientes de la uva o formados durante la vinificación.

Astringencia: es la sensación percibida por las papilas y las encías que podría explicarse como “secante” o “punzante”. Suele manifestarse luego del dulzor y la acidez, manteniéndose por más tiempo que las anteriores. Los responsables primordiales de la astringencia, son los taninos, que también forman parte del amplio reino de los polifenoles.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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