Lunes 06 de abril de 2015

Chardonnay, o “la puerta de Dios”

En esta nota vamos a hacer un recorrido por todo lo referente a la uva Chardonnay, la más famosa entre las blancas: desde su origen y el significado de su nombre, hasta sus múltiples formas de vinificación y los distintos vinos que entrega.

Así como la Cabernet Sauvignon es la reina de las uvas tintas, sin lugar a dudas, la Chardonnay lo es entre las blancas. Es la más plantada en el mundo entre las de su especie, siendo Francia y Estados Unidos los países que concentran la mayor población global de este cepaje. Posee la particularidad de ser adaptable a todos los climas vitícolas del mundo, dando como resultado en cada uno de ellos vinos con características propias.

La Chardonnay es originaria de la Borgoña, Francia, y su “padres” genéticos son las variedades Pinot Noir y Gouais. En dicho país, se encuentra principalmente repartida en Chablis, Borgoña, y Champagne, donde participa junto con la Pinot Noir y la Pinot Meunier en la composición de los grandes champagnes franceses. En otros países, como Alemania, es conocida también con los nombres de Beaumois o Weisser.

Acerca del nacimiento de su nombre, tenemos dos versiones conocidas. La primera afirma que se llama así a raíz del pequeño pueblo del este francés denominado Chardonnay, donde esta cepa siempre fue muy cultivada. La segunda, da cuenta de la palabra hebrea Shaar-adonay (Puerta de Dios), en honor de Jerusalén. Podría ser posible que se haya tomado ese nombre de los palestinos que llevaron las primeras uvas blancas genéricas desde medio oriente (cuna de la viticultura mundial) a la actual Francia.

En los últimos años, la segunda versión cobró más fuerza a raíz de distintos estudios, dando a entender que en el caso de la primera, aquel pintoresco pueblo de apenas unos quinientos habitantes se llamaría así por las uvas, y no a la inversa. En lo referente al aspecto de la Chardonnay en el viñedo, el racimo suele ser pequeño, compacto, y cónico con tendencia a cilíndrico. La baya es amarilla dorada, más bien pequeña y esferoide.

Sus aptitudes agronómicas se podrían describir como determinada sensibilidad al oídio y a la botrytis, fitoplasmas, millerandaje (por bajas de temperaturas) y heladas de primavera por precocidad de brotación. Como decíamos al comienzo, decididamente es un cepaje muy plástico y adaptable, siendo vigoroso, pero generalmente de producción media. Aún así, como también mencionamos, los distintos terruños ejercen sobre la cepa diferentes influencias.

En el caso de los vinos Chardonnay provenientes de climas frescos, se identifican aromas frutales como de manzana verde y cítricos, junto con alguno herbáceo. En tanto que los resultantes de climas más templados se caracterizan por poseer aromas florales, a banana y a duraznos o damascos. Esta correlación en los aromas se debe, como explicamos en otras notas, a la presencia de compuestos que también se encuentran en los elementos de la naturaleza citados.

Por ejemplo, la b-damascenona (rosas), metil-3-butanol (herbáceo), butirato de etilo (frutal), acetato de isoamilo (banana), entre muchísimos otros. En el caso de aquellos Chardonnay con paso por barricas de roble, la paleta aromática se verá enriquecida con los típicos descriptores que se suman, como los recuerdos de chocolate, tabaco, vainilla, etcétera. Además, existen determinadas técnicas durante la vinificación que pueden modificar los perfiles de los vinos.

Podríamos mencionar la fermentación maloláctica, que, resumidamente, es donde las bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico, mucho más untuoso y agradable al paladar. En el caso de los Chardonnay, esta práctica resulta en un aumento de las notas frutadas y mantecosas, notablemente superiores respecto de aquellos vinos que no transitaron por este procedimiento. Al mismo tiempo, se verifica un descenso del amargor y de la acidez “punzante”.

También, la crianza sobre borras finas posee efectos que incrementan la calidad del producto final. Esto se basa en el reposo del vino con los restos de levaduras depositados en el fondo de los tanques, las cuales comienzan un proceso de autolisis, liberando desde su interior macromoléculas, aminoácidos y nucleótidos, otorgando una mayor complejidad aromática, untuosidad, y favoreciendo la estabilidad proteica y tartárica.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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