Lunes 30 de marzo de 2015

El momento óptimo para la cosecha

El período de vendimia es uno de los ejes centrales de la vitivinicultura, donde la atención está totalmente alerta, y el trabajo en equipo es vital. ¿Cuándo y por qué se debe cosechar? ¿Cómo se determina el mejor momento para hacerlo?

El instante en el que se coseche la uva quedará impreso en el vino. Es un trabajo de gran importancia determinar el punto adecuado de madurez, conforme el tipo de vino que se espera obtener. La tarea se complica un poco al tener en cuenta que no todas las plantas, ni todos los racimos, ni todos los granos de cada racimo maduran en sincronía. Esta disparidad hace que en algunos casos se deban realizar más de una pasada de cosecha, analizando cada fruto.

Si se vendimia en forma prematura, el vino resultante será más ácido, herbáceo, astringente, con carencia de aromas y bajo de grado alcohólico. En el caso opuesto, con una uva sobre madura, la acidez sería insuficiente, el alcohol alto, y los aromas tendiendo al cocido. En cambio, en el punto justo, se persigue un balance natural de todos los multitudinarios compuestos que integrarán y formarán el futuro vino, los cuales pasamos a detallar.

- Agua: Componente mayoritario. Cuando empieza la sobre maduración comienza a decrecer, hasta el punto de la pasa de uva.

- Azúcares: Rondan el 25% del total de la composición del fruto, y son dos: la fructosa y la glucosa. La evolución de su concentración es constante desde el envero hasta que se interrumpe el flujo de savia a los granos al final de la maduración. Desde allí la baya pierde turgencia por la carencia de agua usada en procesos respiratorios y en consecuencia crece la concentración relativa de azúcares; al mismo tiempo el racimo se torna pendiente y las bayas se desgranan fácilmente.

- Ácidos: Los principales son el tartárico y el málico. Conforme avanza la maduración la concentración va decreciendo (sobre todo del málico) por los fenómenos de respiración por salificación y por dilución. Su evaluación organoléptica es fundamental para determinar el momento adecuado de cosecha, particularmente en los vinos blancos donde la acidez proporciona frescura y el sostén de los aromas. Dado que los ácidos al igual que los azúcares no presentan una distribución uniforme en la baya, es conveniente degustar tanto la pulpa como la piel para determinar su nivel de acidez.

- Materia colorante: Se halla en la piel de la uva. Aumenta con la madurez y se mantiene constante, hasta que se comienza a degradar con la sobre maduración. Se clasifican en antocianas (color rojo –tintos-) y flavonas (color amarillo –blancos-).

- Taninos: Están presentes en la piel, en las pepitas y en los escobajos del racimo. Los taninos se comienzan a formar luego del cuaje llegando a un máximo durante el envero. Posteriormente los taninos de la semilla comienzan a disminuir mientras que los de la piel se mantienen más o menos constantes. Los taninos que se encuentran en la piel de las uvas maduras son menos “ásperos” que los de las uvas inmaduras.

- Aromas: Evolucionan de distintos modos durante el proceso madurativo, en algunos casos aumentando y en otros transformándose. Generalmente llegan a su pico máximo un poco antes de la maduración total de los azúcares y los ácidos.

¿Cómo determinar el momento oportuno de cosecha?

- Cosecha en el punto de madurez tecnológica.

Se basa en encontrar el punto máximo de relación entre el azúcar y la acidez. En las regiones cálidas la evolución de estos dos componentes es más rápida que la de los demás. La determinación del azúcar mediante refractómetro y la acidez mediante su neutralización con hidróxido de sodio son fáciles de realizar. De hecho, se utilizan básicamente tres tipos de análisis para determinar los tenores de azúcar y acidez:

1) Densimétrico: Se basa en la dependencia lineal de la densidad del líquido y la cantidad de sólidos solubles. Se usa un “mostímetro”.

2) Refractométrico: El refractómetro aplica el índice de refracción que presentan los componentes del mosto, esencialmente el azúcar, y son calibrados directamente en grados Brix (ºBx).

3) Químicos: Cuando se pretende tener un dato más preciso del tenor de los azúcares y ácidos presentes, se debe recurrir a los métodos químicos de laboratorio.

- Cosecha en el punto de madurez fonológica.

Hace referencia a la madurez del hollejo y de las pepitas. Está centrado en la alta concentración de polifenoles, materia colorante y taninos maduros.

- Cosecha en el punto de inicio de sobre madurez.

Es el tradicional para grandes vinos. Aquí se logra el máximo de antocianas y aromas, lo que indicaría un hollejo maduro. Este punto se encuentra analizando la evolución de los precursores aromáticos, de las antocianas, de los taninos, y el peso de la baya (momento en el que empieza a decaer).

- Cosecha cuando la semilla está madura.

Este método argumenta que de esta manera, la semilla cede menos taninos secantes al vino. En realidad los taninos de la semilla madura son igualmente secantes que los de la que no lo está, lo que pasa es que la cantidad de taninos extraíbles es menor. Cuando la semilla está madura y posee un clásico color oscuro, la pulpa y el hollejo están sobre maduros, entonces se obtienen vinos muy alcohólicos, difíciles de fermentar por la alta concentración de azúcar, y con pérdida de tipicidad.

- Determinación del momento de cosecha por análisis organoléptico.

Indudablemente el más antiguo de todos. Se basa en la observación y degustación de los componentes del grano. Requiere práctica, por supuesto. Se deben tomar muestras de distintos sectores del viñedo. Utilizando los ojos, nariz, boca y manos se detecta:

- Fácil separación del hollejo.

- Pulpa blanda.

- Color de la semilla.

- Ausencia de aromas herbáceos.

- Ausencia de astringencia marcada.

- Color de la piel.

- Fácil separación de las semillas.

- Gustos agradables y azucarados.

- Raspón maderizado.

Finalmente, debemos destacar que en la práctica muchas veces se usan un conjunto de los métodos descriptos para definir la etapa de cosecha, y que en oportunidades esta se ve forzada por presunción de clima adverso, enfermedades que surjan en el terruño, u otras razones inherentes a la bodega.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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