Sábado 05 de julio de 2014

¿Qué defectos puede tener un vino?

Además de la "enfermedad de la luz" y el "TCA", a los cuales les dedicamos una nota completa, existen otros posibles defectos que se pueden hallar en un vino. En esta columna veremos cuáles son los más comunes y qué los ocasiona.

Acidez volátil

Se trata del clásico "avinagramiento" o "picado". Es producido por la bacteria aerobia Myciderma aceti, que se procrea en la superficie del vino en contacto con el oxígeno, y por cuya acción el alcohol se degrada en acetato de etilo, elevando la acidez volátil. El calor es uno de los factores que fomenta el desarrollo de dichas bacterias. En contra partida, una alta graduación alcohólica y un pH bajo en el vino, dificultan las acción de estos microorganismos.

Un corcho defectuoso o reseco, será sin dudas un precursor de la acidez volátil, ya que permitirá el ingreso excesivo de oxígeno a la botella.

Es este uno de los principales factores limitantes para poder conservar el vino una vez abierto.

Brett

Uno de los hongos que puede atacar al vino es la cepa de levadura llamada Brettanomyses. Puede encontrarse en la viña, en la bodega y en las barricas. El control y eliminación de estos hongos es una gran ocupación para los viticultores, ya que a causa de su metabolismo transforma ciertos ácidos del vino en etilfenoles, principalmente el 4-etilguaiacol y el 4-etilfenol, que superando ciertos niveles pueden estropear la bebida.

Por otra parte, en algunas regiones del mundo (como California), un pequeño aporte de "Brett" es considerado como típico o característico. Hoy en día, enólogos de distintas partes se permiten experimentar con distintos rangos de "Brett" para aportarle complejidad al vino, pero siempre cuidándose de no cruzar la sutil línea hacia un producto defectuoso.

Anhídrido Sulfuroso

Desde hace siglos, el anhídrido sulfuroso se utiliza en enología como antioxidante y antiséptico, siempre en medidas reglamentadas. El inconveniente se plantea en aquellos vinos que en algún momento de las etapas de elaboración y conservación recibieron una dosis elevada de este compuesto, que pueden a veces presentar un olor peculiar e irritante.

En líneas generales, los vinos blancos poseen mayor cantidad de este componente, por no contar naturalmente con los polifenoles como protección.

Ácido Sulfhídrico

Aparece a veces en el momento de efectuarse el primer trasiego, en vinos que han sido elaborados en regiones de climas cálidos y que no han llegado a tener un grado de oxigenación suficiente. El ácido sulfhídrico (SH2) si no se trata convenientemente, continúa reaccionando dentro del vino convirtiéndose con el tiempo en compuestos muy desagradables como los "mercaptanos".

Las levaduras, mediante un enzima (deshidrogenasa), estimuladas por la temperatura y la acidez del medio, producen SH2 a partir de azufre elemental y de diversos compuestos azufrados. La justificación biológica consiste en que las levaduras emplean el azufre como oxidante, en lugar del oxígeno.

También las bacterias son capaces de producir SH2 a expensas de la cistina y cisteína (aminoácidos) del mosto y del vino.

Ácido sórbico

Éste ácido es utilizado como antifúngico en enología, y puede llegar a sufrir un ataque bacteriano. Es más probable que ocurra en vinos comunes de consumo masivo. Como este ácido no ejerce ninguna influencia sobre las bacterias acéticas y lácticas, existe la posibilidad que lo metabolicen, dando como resultado la molécula 2-etoxi-3,5-hexadieno, que posee un olor muy desagradable e indeseable. Lógicamente, la adición de anhídrido sulfuroso evita su formación.

Acetamida

Determinadas clases de bacterias lácticas y levaduras son las responsables de este defecto. Sucede que estos microorganismos en su accionar metabólico, degradan la levulosa transformándola en acetamida y ácido acético. Si bien la tendencia con las tecnologías actuales es que este problema vaya mermado, su aparición arruina el vino, a causa del muy mal olor que conlleva.

Como decíamos al comienzo, estos defectos, junto con el de la luz y el TCA, son los más comunes o frecuentes de hallar (aunque eso no significa que se encuentren seguido). En una próxima nota, describiremos que olores o gustos tienen cada uno, y cómo hacer para detectarlos sin necesidad de ser un "experto".

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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